Летом мы складываем урожай в банки с простой мыслью: сейчас законсервируем витамины – зимой организм скажет спасибо. А потом возникает неудобный вопрос: если смородину кипятили, помидоры стерилизовали, а банка простояла в шкафу полгода, сколько пользы там вообще осталось? Спойлер: не ноль.
Но считать домашнюю закатку почти свежим овощем, который просто переждал зиму под крышкой, тоже не стоит.
Одни вещества плохо переносят нагревание и хранение. Другие сохраняются гораздо лучше. А некоторые после тепловой обработки даже становятся доступнее для организма.
Разбираемся, что происходит с овощами и ягодами в банке.
Главный неудачник – витамин C
Если выбирать витамин, который сильнее других страдает от заготовок, витамин C будет одним из первых кандидатов.
Аскорбиновая кислота чувствительна к высокой температуре, кислороду, свету и длительному хранению. Поэтому чем дольше продукт нагревают и чем больше он контактирует с воздухом, тем выше потенциальные потери.
Это не значит, что после нескольких минут кипения витамин C исчезает полностью. Но его количество действительно может заметно уменьшиться.
Например, в исследовании производства томатной пасты первоначальная высокотемпературная обработка сопровождалась потерей около 63% аскорбиновой кислоты, а при дальнейшем хранении содержание продолжало снижаться. Это промышленная технология и конкретный продукт, поэтому переносить эти цифры на каждую домашнюю банку нельзя. Но сам принцип показательен.
Значит, варенье из смородины – почти бесполезное?
Нет. Во время варки часть витамина C теряется, причем длительное кипячение обычно увеличивает потери. Но ягоды содержат не только его.
В варенье остаются минеральные вещества, клетчатка, если продукт не процежен, органические кислоты и различные полифенольные соединения. То есть варенье не превращается в “пустой сахар”.
Но и заменой свежих ягод оно не становится: это все-таки десерт с добавленным сахаром, а не витаминная капсула.
Витамины группы B тоже страдают
Многие витамины группы B водорастворимы и могут теряться при нагревании и переходить в воду. Здесь важны не только температура, но и продолжительность обработки и количество жидкости. Если овощи варили в воде, а отвар вылили, часть водорастворимых веществ ушла вместе с ним.
В банке ситуация немного другая: рассол, сироп или собственный сок остаются внутри. Поэтому часть веществ, перешедших из овощей в жидкость, физически никуда не исчезает. Это, правда, не означает, что стакан соленого маринада – отличный витаминный напиток.
А минералы кипячение уничтожает?
Вот здесь хорошие новости. Минеральные вещества значительно стабильнее витаминов. Калий, кальций, магний, железо и другие минералы могут переходить из овощей в жидкость, но обычное нагревание не уничтожает их так, как оно разрушает некоторые витамины. Поэтому утверждение “после стерилизации ничего полезного не остается” – миф.
Клетчатка тоже никуда не исчезает
Тепловая обработка размягчает растительные ткани и меняет их структуру, но пищевые волокна не исчезают только потому, что помидор оказался в банке. Поэтому консервированные овощи по-прежнему содержат клетчатку. Именно поэтому банка цельных томатов и стакан прозрачного томатного сока – не одно и то же с точки зрения пищевых волокон.
А вот с томатами получается интересный парадокс
Самый известный пример – ликопин, каротиноид, который придает помидорам красный цвет.
Термическая обработка разрушает клеточные структуры томата и может сделать ликопин более доступным для усвоения. Поэтому из обработанных томатных продуктов организм в некоторых случаях получает ликопин эффективнее, чем из свежих.
Получается странная на первый взгляд картина: витамина C после нагревания становится меньше, а ликопин может усваиваться лучше.
Поэтому вопрос “свежий или приготовленный помидор полезнее?” не имеет одного ответа. Для разных веществ он будет разным.
То же касается моркови: каротиноиды в целом лучше переносят нагревание, чем витамин C, а обработка может облегчать их высвобождение из растительных тканей.
Но это не означает, что чем дольше варить овощи, тем они полезнее. Длительное и интенсивное нагревание тоже способно разрушать часть полезных соединений.
Что хуже: нагревание или полгода на полке?
И то и другое. Часть чувствительных витаминов теряется уже во время подготовки и тепловой обработки. Но после закрытия банки изменения не прекращаются полностью. На скорость потерь влияют температура, свет, остаточный кислород и продолжительность хранения.
Поэтому домашние консервы лучше держать в прохладном, темном и сухом месте. Длительное хранение постепенно влияет не только на витамины, но и на цвет, вкус и текстуру продукта. Именно поэтому банка на солнечной кухонной полке – не лучший вариант для хранения до зимы.
Варить пять минут лучше, чем час?
Для сохранения многих термочувствительных веществ – обычно да. В целом чем выше температура и дольше обработка, тем больше риск потерь чувствительных витаминов.
Но здесь есть важнейшее “но”: нельзя сокращать время стерилизации или другой обработки, предусмотренной проверенным рецептом, ради сохранения витамина C. Безопасность продукта важнее попытки сохранить еще несколько процентов витаминов.
А заморозка лучше банки?
Для сохранения ряда чувствительных витаминов – часто да.
Замораживание не требует длительного нагревания, поэтому позволяет хорошо сохранить исходный состав продукта. Но морозилка не останавливает все изменения полностью – она лишь значительно их замедляет. Поэтому замороженная смородина обычно сохраняет некоторые витамины лучше, чем долго варившееся варенье.
А квашение и сушка?
Квашение – еще один способ обойтись без интенсивного нагревания. При ферментации меняется химический состав продукта, поэтому квашеная и стерилизованная капуста с точки зрения питания – уже разные продукты.
Но и здесь нельзя обещать сохранение 100% витаминов.
Сушка тоже не является безусловным победителем. Воды становится меньше, поэтому некоторые вещества оказываются более концентрированными на 100 граммов продукта. Но длительное воздействие тепла и кислорода может снижать содержание чувствительных витаминов, особенно витамина C.
Какой способ заготовки самый “витаминный”?
Универсального победителя нет.
Заморозка хорошо сохраняет многие чувствительные вещества.
Ферментация позволяет обойтись без сильного нагревания и меняет состав продукта.
Короткая тепловая обработка обычно лучше длительного уваривания для термочувствительных витаминов.
Сушка хорошо сохраняет клетчатку и многие минералы, но часть витамина C может теряться.
Консервирование сильнее влияет на чувствительные витамины, зато при правильной технологии позволяет безопасно хранить продукты без холодильника.
Поэтому выбор зависит от того, что именно хочется сохранить.
Так сколько витаминов остается – 20%, 50% или 80%?
Универсальной цифры нет.
Даже количество витамина C в свежем овоще зависит от сорта, зрелости, сезона и условий хранения. А после этого добавляются измельчение, температура, продолжительность нагревания, количество воды, контакт с воздухом, свет и срок хранения.
Поэтому фраза “при консервации теряется ровно половина витаминов” звучит красиво, но научного смысла почти не имеет.
У каждого продукта и каждого вещества будет своя история.
Что действительно остается в банке?
Довольно много.
В зависимости от продукта сохраняются:
✔ минеральные вещества;
-
✔ пищевые волокна;
-
✔ часть витаминов;
-
✔ органические кислоты;
-
✔ каротиноиды;
-
✔ полифенольные и другие биологически активные соединения;
-
✔ пищевая ценность самого продукта.
При этом меньше всего стоит рассчитывать на полное сохранение чувствительных водорастворимых витаминов вроде витамина C.
А некоторые соединения, например ликопин в томатах, после обработки могут стать более доступными для организма.
Значит, домашние заготовки полезны или бесполезны?
Ни то ни другое.
Консервированные овощи и ягоды – не свежий урожай, чудесным образом остановленный во времени. Но и “мертвая еда”, из которой кипяток уничтожил абсолютно все полезное, – тоже миф.
Тепловая обработка просто меняет продукт. Одни вещества теряются сильнее. Другие сохраняются. Третьи становятся доступнее для усвоения.
Поэтому зимой разумнее не искать один идеальный способ хранения, а сочетать разные: что-то заморозить, что-то заквасить, часть высушить, а любимые огурцы и помидоры спокойно отправить в банки.
Главное – не рассчитывать получить февральскую свежую смородину путем часа кипячения с сахаром.
