29 апреля 1936 года – дата, которую называют днем рождения “Докторской”. Википедия утверждает, что именно в этот день на московском мясокомбинате имени Микояна начался выпуск этой колбасы.
А уже в обязательной для предприятий Наркомпищепрома рецептуре 1938 года “Докторская” была зафиксирована официально – как строгая технологическая формула.
В сборнике 1938 года на 100 кг сырья для “Докторской” указывались 15 кг говядины высшего сорта, 60 кг нежирной свинины, 25 кг жирной свинины, соль, селитра, сахар и кардамон. Там же отдельно оговаривалось: колбасу делают из свежего мяса молодых животных, а мороженую говядину и свинину брать нельзя. То есть сначала это была почти аскетичная вещь: мясо, немного специй и очень жесткая дисциплина сырья.
Но даже советская классика не стояла на месте. Поздний ГОСТ 23670-79 для вареных колбас уже выглядит иначе: у “Докторской” появляются яйца или меланж и сухое молоко, а сама пропорция мяса смещается – 25 кг говядины и 70 кг полужирной свинины на 100 кг несоленого сырья. В белорусской реальности сегодняшняя “Докторская”, например, у Брестского мясокомбината по публичной карточке товара по-прежнему опирается на свинину и говядину, но в составе упоминается молоко сухое, пищевая добавка, мускатный орех.
С другой классической колбасой “Молочная” история похожая. В ГОСТ 23670-79 это была четкая формула: 35 кг говядины первого сорта, 60 кг полужирной свинины, 2 кг яиц или меланжа, 3 кг сухого молока, плюс соль, нитрит натрия, сахар и набор специй.
Смотрим современную белорусскую “Молочную” витебского производителя: практически сохраненный рецепт с небольшими отступлениями.
А вот с “Сервелатом” расхождения более заметны. В довоенном сборнике есть “сервелат высшего сорта”: говядина, полужирная свинина, свиная грудинка, соль, селитра, сахар, черный перец и кардамон.
А вот современный белорусский (тоже берем для примера) “Финский сервелат”, например, у Молодечненского мясокомбината – это уже вполне комбинатский конструктор: помимо свинины, шпика, жира и говядины, в составе указаны нитрит натрия, усилитель вкуса E621, антиоксиданты, стабилизаторы, регуляторы кислотности, красители и чеснок. Здесь название пережило эпохи лучше, чем сама формула.
С плавленым сырком “Дружба” все еще хитрее. Тут нет одной-единственной “священной” формулы. К примеру действующий (и в Беларуси) ГОСТ 31690-2013 – это общие технические условия для плавленых сыров, а конкретные особенности продукта производитель определяет сам в своей документации. Поэтому правильнее будет говорить не о “том самом рецепте “Дружбы”, а о том, насколько конкретный брусочек остается плавленым сыром молочной природы. И снова пример. У белорусского сырка “Дружба” от “Молочного гостинца” в составе указаны полутвердый сыр, вода, сливочное масло, сметана, обезжиренное сухое молоко, сыр для плавления и регулятор кислотности. То есть база все еще молочная и вполне узнаваемая, но без технологических солей и современной пищевой химии такой продукт сегодня уже почти не существует.
Лучше всех держится сгущенка. ГОСТ 31688-2012 по-прежнему определяет сгущенное молоко с сахаром как продукт, полученный из коровьего молока или сливок с частичным удалением воды и консервированием сахаром; для цельного сгущенного молока с сахаром стандарт задает и жирность не ниже 8,5%, и долю сухих веществ. Рогачевская банка, знакомая каждому белорусскому покупателю, и сегодня идет по этому ГОСТу, а в описаниях состава у нее все почти по-старому: нормализованное молоко и сахар. На фоне колбас и плавленых сырков это почти чудо консерватизма.
Итак, что у нас получается? Если убрать ностальгию и просто смотреть рецепты продуктов, то “Докторская” и “Молочная” сохранили идею мягкой вареной колбасы на говядине и свинине, но давно ушли от своей ранней лаконичности. “Сервелат” тоже пережил прошлое, хоть в основном только названием. “Дружба” выжила скорее как жанр плавленого сыра. А вот сгущенка ближе всех к старому советскому идеалу: у нее и сегодня меньше всего пространства для фокусов. Резюмируем: вкус нашего детства уцелел неравномерно. Где-то в рецепте, где-то в технологии, а где-то только на этикетке.
