Гриль-сезон уже стартовал: так и хочется отправиться на природу и насладиться шашлыком. Вот только что лучше: замариновать мясо самостоятельно или взять полуфабрикат в магазине? Чтобы ответить на этот вопрос, вместе с шеф-поваром Ириной Савиной отправились в гипермаркет “Соседи” – изучать варианты.
Ирина Савина
Мясо – всему голова
Пока едем в магазин, интересуемся у шефа: каких правил нужно придерживаться, чтобы шашлык нас точно не разочаровал?
– В первую очередь нужно выбирать хорошее, качественное мясо: тогда даже с простейшим маринадом шашлык получится вкусным, – объясняет Ирина Савина. – Оно должно быть свежее (т.е. ему меньше 48 часов, если это цельный кусок, и не больше суток, если оно уже нарезано и замариновано), ярко-красного или розового цвета, без темных пятен и посторонних запахов, не обветренное.
Хорошее мясо выглядит ярко и аппетитно, на нем нет темных пятен
И вот мы уже в гипермаркете. Выбор мяса – огромный, но, по мнению Ирины, идеальный вариант – именно свиная шея. Благодаря тонким прожилкам сала, блюдо из шеи на углях получается сочным и мягким. Причем, чтобы замариновать эту часть туши, достаточно соли и ваших любимых специй.
– Родиной шашлыка принято считать Западную и Центральную Азию, Кавказ. Золотой стандарт маринада для восточного шашлыка – это соль, черный молотый перец и много лука – примерно 30% от массы мяса, – делится рецептом шеф-повар. – Еще один важный ингредиент – сушеный базилик. Почему-то у европейских поваров эта пряность в маринаде не встречается, но в восточной кухне базилик и шашлык неразлучны.
Видим на прилавке среди обилия мясных продуктов для гриля “Шашлык по-кавказски” из свиной шеи. Между кусочками мяса – тонкие колечки лука. То, что в маринаде есть соль и перец, очевидно. А что еще в составе? Уточняем у повара магазина.
Оказывается, здесь как раз есть сушеный базилик. А значит, шашлык действительно “правильный”.
”Шашлык по-кавказски” действительно замаринован так, как это делают на Кавказе
Хоть шея – и лучшее мясо для гриля, не все хотят ее использовать из-за прожилок сала. Что может стать альтернативой? Эксперт утверждает: мягкий и сочный шашлык может получиться и из более сухих свиных частей – лопатки, таза, а также из говядины. Но такое мясо нужно правильно замариновать.
Уксус – “прошлый век”, а майонез?
Кто застал СССР, наверняка помнит шашлык с ароматом и привкусом уксуса: в те времена в общепите мясо для мангала часто мариновали именно с помощью этого ингредиента.
Есть масса способов замариновать мясо для гриля, не прибегая к “услугам” уксуса
– Конечно, добавить уксус (например, винный – он не такой “яркий”) в маринад можно: он действительно способен справиться с жесткостью мышцы. Но я рекомендую использовать менее агрессивные варианты – кефир, томаты или кетчуп. Правда, учитывайте, что последний при приготовлении горит, и выглядит такой шашлык в итоге не очень аппетитно.
Находим на прилавке шашлык из лопатки: в лотке с ним как раз видны кусочки томата. Это вселяет уверенность, что мясо получится сочным и будет хорошо жеваться.
Совет от шефа: для размягчения мяса можно использовать и киви. Никакого привкуса фрукт не даст, а вот с жесткостью справится отлично. Но здесь важно не переусердствовать: на килограмм мяса – один небольшой плод, и добавлять его следует не раньше, чем за час-два до жарки. Если переборщить с количеством киви или “передержать” такой маринад, он разрушит мышечные волокна, и шашлык невозможно будет нанизать на шампур.
А как насчет жидкостей в маринаде? Ирина Савина говорит, что, как правило, это лишнее. При добавлении соли из мяса выделяется сок, в нем и маринуется продукт.
Шашлык не должен “плавать” в маринаде
– Если мясо используется сухое, без прожилок, можно добавить немного обычной воды, – рекомендует специалист. – Как вариант – использовать “минералку”, но тогда лучше обойтись минимумом соли, ведь минеральная вода сама по себе солоноватая. При этом заливать мясо литрами жидкости не надо, ведь сок и питательные вещества остаются в ней и затем просто выливаются вместе с таким маринадом.
Видим на витрине шашлык “Дачный” из тазобедренной части свинины. Мясо замариновано соевым соусом, специями и майонезом. Так можно?
Майонез в маринаде вполне допустим, если вас не смущает, что он добавляет жирности мясу
– Майонез хорошо размягчает за счет горчицы и уксуса в составе, а соевый соус используется вместо соли и также помогает справиться с жесткостью, – констатирует Ирина Савина. – Такой вариант вполне допустим, но в майонезе содержится большое количество жиров, поэтому уместнее он для сухого мяса, как в этом шашлыке, где используется тазобедренная часть.
Размер имеет значение?
Шеф объясняет, что четкого стандарта по ширине, длине и толщине мяса для шашлыка нет. Главное – чтобы кусочки были примерно одинаковыми, это позволит мясу прожариться равномерно.
– Здесь, в принципе, все виды свиного шашлыка нарезаны хорошо, – окидывает взглядом витрину Ирина Савина. – Они не слишком мелкие, правильной формы, без неровных частей, которые будут свисать с шампура и гореть.
Обращаем внимание на шашлык из куриного филе. К виду мяса у повара нет замечаний. А вот сами кусочки птицы как раз не самой удачной формы для шампура – достаточно большие, нанизать их так, чтобы ничего не свисало, будет сложновато. Лучше или предварительно разрезать их, или пожарить на решетке – тогда все будет отлично.
Приготовить самому или купить в магазине? Подсчитываем затраты
Мясо и маринады в магазинном шашлыке повар одобрила. А что по деньгам? Получится ли сэкономить, если купить в магазине только ингредиенты, а замариновать мясо самостоятельно?
Расчеты решили провести на примере “Шашлыка по-кавказски” из свиной шеи и шашлыка из куриного филе. Оба товара сейчас продаются без скидок, но само мясо для гриля в “Соседях” можно найти и по акционным ценам.
Идем к соседней витрине, прицениваемся и подсчитываем. Килограмм “Шашлыка по-кавказски” обойдется в 22,99 руб. С учетом остальных ингредиентов, нужно купить где-то 1,3 кг, чтобы получилось кило чистого мяса. Обойдется это примерно в 30 руб.
Шею в этом же магазине предлагают по 19,99 руб. за килограмм. Вспоминаем, что к ней нужно будет добавить 300 граммов лука, сушеный базилик, соль и перец по вкусу. Если все, что нужно для маринада, у вас есть, вы действительно заметно сэкономите. А если овощи и пряности нужно покупать? Пакетик черного молотого перца стоит около 2 рублей, базилика – почти 3, а за 300 грамм лука и пачку соли нужно будет заплатить суммарно еще около 2 рублей. Итого экономия составит примерно 3 рубля. Но придется потратить время на готовку – не очень уж выгодная сделка.
Кило шашлыка из птицы в “Соседях” продают за 14,99 руб. А килограмм охлажденного филе стоит 11,99 руб. Для приготовления полуфабриката здесь используют готовый маринад со сбалансированным составом специй и пряностей. Универсальные готовые маринады стоят от 3 рублей за упаковку: сэкономить уже не получится. А если мариновать в пиве, томатах или других продуктах, стоимость “домашнего” шашлыка окажется выше, чем у магазинного.
Кстати, кроме разнообразных мясных полуфабрикатов – от птицы до говяжьих стейков – в супермаркете можно купить и овощи для гриля: маринованные шампиньоны, баклажаны, цукини. Так что вкусный пикник возможен без длительных приготовлений и ощутимых переплат.
Автор: Елена Парукова, фото: Елена Таборко
*Партнерский материал
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
