Только ленивый не слышал новость о том, что Mak.by переименовал американо в “Нашу Каву“. Smartpress.by решил копнуть глубже и разобраться, как вообще устроена ”кофейная кухня“ популярной сети. Для этого мы заглянули в Mak.Cafe – протестировать кофе и даже съездили на производство к поставщикам зерен. Подробности – в нашем репортаже.
Поменяли бленд и обжарку, убрали горчинку
В Mak.Cafe около ЦУМа мы приходим утром – в золотое время для кофеманов. Осматриваемся: довольно много столиков уже занято. Заказываем “на тест” капучино – бывает, без него корреспондент Smartpress.by не в состоянии написать ни строчки. Бариста Анастасия принимает заказ и соглашается поболтать – на часах около девяти, пик посетителей, забегающих за кофе перед работой, схлынул. Следующий, говорит девушка, придется ближе к полудню.
Анастасия работает в Mak.Cafe. Она признается, что это место напоминает ей кофейню из детства, где девушка часто проводила время с семьей
Пробуем – на вкус приятный, не слишком крепкий напиток. И это противоречит распространенному мнению о том, что кофе в Mak.by – с выраженной горчинкой.
– Прислушавшись к мнению гостей, зерно поменяли: сейчас это бленд 80/20 из арабики и робусты. Обжарка – средняя, – объясняет девушка.
Анастасия – бариста с опытом: до Mak.Cafe она работала в кофейнях ”на потоке“. Там многое зависело от рук: кофе мололи, следили за проливом, вручную темперовали – то есть утрамбовывали молотое зерно в рожке. В этом процессе, поясняет девушка, важна точность: даже небольшая разница в усилии может повлиять на вкус.
– Когда бариста делает все сам, это только со стороны кажется атмосферным: на деле это здорово выматывает, а вкус может ”гулять“ от чашки к чашке. В Mak.by все удобнее: оборудование уже настроено под стандарты сети, большая часть операций автоматизирована, в течение смены не нужно перенастраивать помол или регулировать давление воды. И каждый раз получается кофе со стабильным вкусом. При этом в Mak.Cafe мы сами взбиваем молоко и, по запросу гостя, можем, например, сделать напиток погорячее или покрепче.
Кофе + десерт: как подбирают идеальный мэтч?
Перед началом смены, рассказывает бариста, всегда один и тот же набор действий: проверить свежесть и внешний вид десертов, сделать тестовый пролив кофе. Если с его характеристиками что-то не по стандарту – зовут менеджера, который поможет решить вопрос. Также в ежедневных обязанностях специалиста – промежуточные чистки оборудования и разборка-мытье-сборка перед закрытием смены.
Кстати, о десертах: выяснилось, что по их выбору у Анастасии целый арсенал рекомендаций.
– Если клиент берет раф с белым шоколадом, предложу что-то несладкое – например, хворост или творожные пончики. Эти позиции в ресторанах сети – собственного производства. Их делают в кондитерской Mak.by под руководством мастер-шефа Антона Каленика. А если вижу, что человек грустит, предлагаю ему ”Сказку“ или ”Ореховое пирожное” – чтобы он вернулся в детство.
Выбор одного из гостей Mak.Cafe – “Наша Кава” с хворостом
А что берут постоянные гости? Часто, говорит бариста, они консервативны в выборе.
– Каждый день заходит мужчина, который работает неподалеку. Сначала он просто покупал капучино с карамельным сиропом – но со временем разговорился, и теперь в подробностях делится тем, как проходит его день. Другая гостья по утрам стабильно берет маленький капучино и кукис – а по пятницам рассказывает, куда они поедут с мужем на выходные.
Сырники и латте в Mak.Cafe. Кстати, молоко и сиропы в ресторанах Mak.by – от белорусских производителей
По вечерам обычно забегает девушка за двойной порцией сырников. К вечеру сырники остаются не всегда – это популярная позиция, поэтому я взяла за правило печь их заранее, специально для этой гостьи.
А однажды, рассказала бариста, одна девушка, заказывая латте, призналась, что ждет первого свидания и очень волнуется.
– Я сделала ей латте, нарисовала сердечко и сказала: “Это вам на удачу”. Девушка вернулась через неделю уже с тем самым парнем – и вместе они заказали два капучино. Такие моменты греют сильнее любой кофемашины”, – говорит Анастасия.
“Это самый понятный для белорусов вкус”
Чтобы убедиться в качестве кофе в ресторанах Mak.by и получить ответы на все вопросы, мы приехали на производство белорусской компании-обжарщика кофе, который работает с зеленым зерном и создает смеси по собственным рецептам. Именно эта компания поставляет Mak.by зерна, которые потом “жужжат” в кофемашинах сети. Нас встречает Павел – кофе-тренер.
– Mak.by обратился к нам с запросом сделать авторский бленд с меньшей степенью горечи – и при этом перейти на максимально свежую обжарку, – говорит Павел. – Мы предложили три варианта. Важно было учесть не только вкус, но и технические параметры оборудования, чтобы обойтись без кардинальных перенастроек кофемашин.
За качеством кофе в Mak.by следит эксперт Павел Романовский
В итоге остановились на варианте 80/20 (арабика из Бразилии и робуста из Вьетнама) средней обжарки. Он достаточно сбалансированный, с шоколадно-ореховым привкусом. Это самый понятный для белорусов вкус: по словам собеседника, наша страна крайне консервативна в вопросах кофе, поэтому у нас “везде варят “Бразилию” (бразильскую арабику, у которой как раз слегка кисловатые, шоколадно-ореховые ноты, – Прим.редакции).
После нескольких этапов дегустаций и тестовых обжарок на производстве зафиксировали профиль вкуса и необходимые настройки оборудования. Теперь их воспроизводят от партии к партии.
Двойная очистка зерна и контроль на каждом этапе
Идем на производство. У входа – склад зеленого зерна. Перед тем, как отправить его на обжарку, поясняет Павел, сырье пропускают через сепаратор, где удаляются дефектные фракции. Затем зерно взвешивается и отправляется в ростеры, в которых происходит обжарка.
Так выглядит зерно до обжарки
Зелёное зерно засыпается в барабан. Из него уже обжаренное зерно попадает на охлаждающий стол – остывать
Обжарка зерен в барабане для Mak.by длится около 15 минут
Зерно остывает – его подают в дистонеры. Они работают как пылесос: вбирают в себя “правильное” зерно, “неправильное” – отсеивают. Следующий этап – сепарация уже обжаренной массы. Нам показывают дефектные фракции: они светлее, чем зерна по стандарту. В таком зерне, объясняет Павел, маленький процент содержания сахаров – а именно они в процессе обжарки помогают раскрыть вкус и аромат.
Дефектные фракции (на фото – слева) компания утилизирует или продает косметическим брендам – например, они годятся для производства скрабов
После всех этапов отбора часть партии отправляют в лабораторию на органолептическую оценку – проще говоря, кофе заваривают, оценивая вкус, аромат и баланс. Если показатели соответствуют стандартам, партия допускается к упаковке.
В лаборатории Sorso делают контрольные образцы из каждой партии только что обжаренного кофе
Кофе для Mak.by обжаривается по запросу. Поэтому в кофемашинах – зерна самой свежей обжарки
“Нам не обязательно пробовать кофе: достаточно посмотреть на цифры”
Впрочем, на отгрузке пакетов с фирменным блендом работа экспертов с Mak.by не заканчивается. Поставщик также отслеживает состояние своего кофе в ресторанах сети через систему контроля качества. Помимо оперативных выездов по запросу, специалисты вместе с техником регулярно проверяют их по согласованному плану. Иногда – без предупреждения.
– Большинство поставщиков кофе, оценивая свой продукт, ограничивается органолептикой – то есть характеристиками вкуса, аромата, внешнего вида, – говорит Павел. – Мы же ориентируемся на цифровой контроль, а это уже гораздо более строгая и точная экспертиза. Замеряем цвет зерна, помол, плотность вещества в напитке, состав воды и так далее с помощью специальных приборов. Если какие-то характеристики отклоняются от норм, значит, нужно перенастроить оборудование в ресторане. Нам даже не обязательно пробовать кофе: достаточно посмотреть на цифры.
Приборы из мини-станции, которая помогает оценить качество кофе
К концу разговора Павел отмечает: кофе в Mak.by стали пить заметно больше – это видно по объемам поставок в рестораны сети.
Мы же словили себя на мысли: выходит, “Нашай Кавай” можно назвать всю линейку кофе в Mak.by. Ведь его создают именно белорусские профессионалы. И, в чем мы теперь точно уверены, свое дело они любят всем сердцем.
Автор: Вера Рогатко, фото: Смартпресс
*Партнерский материал
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
