Есть на свете несколько мест, чье название стало именем вина: Шампань, Порту, Херес. Мадейра, маленький остров в Атлантике, где когда-то по случайности родился рецепт вина, тоже в этом коротком списке. И хоть похожие вина потом стали делать и в Крыму, и в Калифорнии, имя осталось за маленьким островом. И даже если вы предпочитаете сухие вина, на самой Мадейре пить вы будете именно мадеру. Она есть в меню всех кафе и ресторанов. Ее подают в маленьких бокалах перед ужином и после него. И даже днем к кофе с паштейшем.
H.M. Borges: запах старого дуба
“H.M. Borges” - снаружи скромная, но одна из самых уважаемых семейных виноделен острова - стоит в самом центре Фуншала, главного города Мадейры. В прохладных залах пахнет старым дубом, спиртом, пылью, сухофруктами и немного карамелью. Здесь же идет производство: мадера зреет в дубовых бочках литров по 600, на торцах от руки выведены сорт и год - Boal, Sercial, Verdelho, Malvasia.
Винодельня работает с 1877 года, сейчас вином занимается четвертое поколение семьи. Это один из восьми оставшихся на острове производителей полного цикла: от лозы до выдержки и розлива. Прямо на производстве проходят экскурсии и дегустации.
Про мадеру стоит знать одну вещь: ее намеренно держат в тепле. Для любителя сухих вин, который прячет бутылки от солнца, это звучит почти кощунственно. Но, как часто бывает, история знаменитого вина началась с ошибки. Бочки на кораблях пересекали экватор по пути в Индию и обратно, и вино после этой жары… становилось лучше: появлялся ореховый тон.
Теперь, конечно, нагрев воспроизводят другими способами. Их два. Дешевый путь - эстуфажем (estufagem): молодое вино греют в стальных чанах несколько месяцев. Дорогой и благородный - кантейро: никакого искусственного тепла, только дубовая бочка, в которой вино проводит годы в теплых помещениях. Лучшие вина делают именно так. То, что зреет в бочках у Borges, это метод кантейро.
Лаборатория в Borges
Есть легенда, что тост с бокалом мадеры подняли еще при подписании Декларации независимости США. А на стене у Borges висит благодарственное письмо Черчилля за ящик мадеры: в январе 1950-го он гостил на острове - писал мемуары.
Важно знать! Если на этикетке написано: 3 года, 5 лет, 15 лет - это не среднее арифметическое и не возраст доминирующего урожая. Это минимальный срок, который вино провело в дубовой бочке перед розливом (бутылочная выдержка для мадеры не засчитывается).
При этом в купаже 15-летней мадеры могут находиться десятки различных урожаев. Но вина моложе 15 лет там быть не может.
Мадера бывает сухая, полусухая, полусладкая и сладкая. А если на этикетке написано Colheita и год, это более дорогие варианты, когда все вино сделано из урожая одного года.
Socalco Nature Calheta: сухое вино, которое пришлось поискать
У меня была полупрофессиональная задача: найти винодельни, которые делают сухие тихие вина. Искала через нейросети, форумы, винные гиды, карты. Адресов нашлось немного - пришлось ехать в Кальету, на запад острова. Там находится Socalco Nature Calheta, новый проект именитого шефа Октавио Фрейташа.
Шесть лет назад, во время пандемии, шеф Октавио купил этот холм с виноградниками и начал строить экоотель, ресторан Razão и реализовывать свой маленький винный проект. В Фуншале у него ресторан со звездой Мишлен, здесь же, по его словам - душевный эксперимент. И да, очень дорогой душевный эксперимент, скажем аккуратно.
Домики стоят на узких террасах между виноградниками и огородами. Ниже блестит океан. В огороде растут травы, помидоры, фрукты, картошка. Дизайн очень приятный - всё подобрано в тон, продумано до мелочей.
Нам вручили по бокалу игристого и повели по холмам. Экскурсию вел новый SMM Алешандру: слегка манерный, очень солнечный, увлеченный. Он рассказывал про Verdelho, Malvasia Fina и Folgasão. Folgasão или Terrantez - редкий сорт на Мадейре. Обычно его берегут для дорогой крепкой мадеры, Colheita и Frasqueira.
Меню в ресторане Razão нет. Оно зависит от того, что сегодня принесли с огорода и выловили из океана. Всё подается сетами, каждое блюдо - со своим вином. И это были очень необычные вина.
Galatrixa, флагман Socalco - бленд Verdelho, Malvasia Fina и Folgasão. В бокале - цитрус, цветы, тропические фрукты, ананас и, внезапно, гуава. Галатрикшей зовут мадейрскую ящерицу, которая, как считается, первой пробует виноград на лозе. Первый винтаж Galatrixa вышел в 2021 году, всего 1750 бутылок.
Cagarra, бленд Verdelho и Sercial, оказался более гастрономичным. Цитрус, минеральный финиш, немного ванили. Ваниль с цитрусом дали дынный тон, и это редкий случай, когда такая ассоциация приходит сразу, без винного самовнушения.
Красное OF Chef Selection, очень фруктовое, плотное, с табачной нотой, не островное. Его делают на континенте - в Алентежу (регион материковой Португалии), где у шефа есть свои угодья. Вулканические почвы острова хороши именно для белых сухих вин.
Работа команды впечатляет. “Старший по залу” Диогу - наполовину британец, наполовину португалец. С гостями общается уважительно, с юмором, шутит понятно для минимального уровня английского, расспрашивает, не суетится, не изображает восторг. В общем, сервис делает вечер.
Счет вышел самым большим за всю поездку: больше 100 евро на человека - за 4 смены блюд, 5 видов вин и понча. Понча - это местный напиток, фактически “отвертка” - из тростникового спирта, меда и цитрусов.
В общем, сумма получилась приличная, но это тот случай, когда не жалко.
Рестораны с высоким чеком: ожидание vs реальность
Справедливости ради, это было единственное место, где высокая цена не вызвала разочарования.
Раскрученные рестораны стали главным минусом поездки. Еда могла быть приготовлена нормально. Интерьеры красивые: дизайн-центр, подсветка, правильные бокалы, пафосная тишина. Вокруг стола ходят три официанта, при этом никто не подходит, не разговаривает, не убирает посуду - как будто ждут когда уже ты уйдешь.
Ресторан “Хемингуэй” в Фуншале - это отдельный “привет” маркетингу. Сначала ты ищешь какие-то атмосферные места с историей, и нейросети выдают инфу про “любимый бар Хемингуэя на Мадейре”. Потом ты начинаешь гуглить: “ресторан, Мадейра, Хемингуэй” и получаешь ссылку на симпатичное заведение, всё увешанное портретами мастера. А дальше приходишь туда и сам делаешь вывод.
И, в общем, Хемингуэй там не был. Как и в целом на острове. Зато висит фото, играет живая музыка, цены в два раза выше, и ты как бы оплачиваешь саму легенду. Ресторан довольно красив внутри, с неплохой кухней, но осадочек остался. Еще один урок про необходимость проверки информации от нейросетей.
На Мадейре отлично работают простые места: они живее и часто вкуснее. Там всегда шумно, людно, официанты с тобой общаются. Вот эта настройка стоит дороже люстры и портрета великого писателя на стене.
После таких ужинов особенно ясно понимаешь, почему Socalco запомнился. Там тоже дорого, тоже красиво. Тоже можно было бы легко сорваться в “мы тут все очень особенные, вы уже должны быть благодарны”. Но там бокал подали вовремя, тарелку унесли вовремя, на вопрос ответили живо, про виноград рассказали с блеском в глазах, на гостя посмотрели как на человека, который приехал за впечатлением, а не просто оплатил счет. Редкое умение, между прочим.
Я ехала искать сухое вино. Нашла. Хорошее, редкое, белое, с гуавой в бокале. Нашла старую винодельню, где прохладные залы пахнут дубом, спиртом и временем. Но вместе с тем пришлось признать очевидное: на Мадейре мадеру пить надо.
Автор Юлия Кочубей, фото автора
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
