"Не бойтесь отказывать заказчикам": Евгений и Светлана Герасимовы об ошибках и достижениях крафтовой пекарни

15:15
26.08.2021

Крафтовая пекарня "ПапаПек" началась с обычного для бизнеса предложения. К Евгению и Светлане Герасимовым пришел знакомый и предложил работать в коллаборации: он будет выпекать домашние пироги, а от ребят требовалось финансирование проекта и его продвижение. Стороны ударили по рукам и дело завертелось. Вот только к концу первого месяца, когда уже был найден цех для работы пекарни, подписаны десятки разрешений и документов и пошли первые заказы, повар решил выйти из проекта. Евгений и Светлана рассказали "Смартпресс", что помогло им собраться в стрессовой ситуации и как они решили краеугольный вопрос с выпечкой без того папы, который пек.

2.jpg

"Помещение, требующее колоссального ремонта, напоминает кота в мешке"

Основатели популярной в столице крафтовой пекарни "ПапаПек" Евгений и Светлана Герасимовы говорят, что никогда не забудут ноябрь 2017-го года, когда всего через месяц после начала нового дела встали перед выбором отказаться от затеи или идти дальше.

— Для нас это было очень стрессово, — делится воспоминаниями Светлана. — К тому моменту мы уже потратили много средств на проект и прекрасно понимали, даже продав стартап, вернуть их в таком объеме будет нереально.

— Помимо денег мы вложили много своего труда, был проделан огромный путь с оформлением необходимой документации и разрешений. Не хотелось отступать, ведь мы уже вовлеклись и у нас получалось. На семейном совете решили рискнуть: довести начатое до феерического успеха или грандиозного провала, — улыбается Евгений.

До пекарни у каждого из наших героев было немало реализованных проектов в других нишах бизнеса. Они и не догадывались, что в сфере общественного питания необходимо огромное количество нормативных документов. Бумаги из санстанции, паспорта на коммуникации, вентиляцию, канализацию и многое другое. Всеми документами занимался Евгений.

— Я обратился к специалисту, который объяснял, как правильно составлять бумаги, чтобы они не вызывали в инстанциях вопросы. Бюрократия, конечно, отнимала много сил. Успокаивало, что эти круги нужно пройти один раз. К тому же для открытия мы подобрали помещение бывшей столовой, поэтому у нас все было максимально подготовлено. Если же начинать с пространства, не использовавшегося ранее в общепите, то сложностей будет больше.

Помещение под цех для будущей пекарни ребята искали очень долго. Часто попадались огромные бывшие столовые, требующие колоссального ремонта. Евгений подобные предложения отметал сразу: по его мнению, такие помещения сродни коту в мешке, ведь не знаешь, что кроется под облицовкой и какие в результате суммы тебе придется выложить за проведение необходимых коммуникаций.

— Для стартапа нецелесообразно брать сразу большие площади, — добавляет Светлана. — В какой-то момент Женя нашел предложение о продаже права аренды небольшого помещения. Мы закупили необходимый минимум оборудования и начали работать.

3.jpg

На старте ребята заложили в бюджет деньги на рекламу и на приобретение CRM-системы. Последняя обошлась им в $500.

— Мы точно знали, что она нам нужна: тут и четкое ведение заказов, и аналитика, чтобы понимать, как и за счет чего развивается наш бизнес. Зато сэкономили на сайте, сделав его на бесплатной платформе. Мы наняли программиста, который интегрировал выбранный шаблон, настроил работу сайта и дописал недостающие плагины, заплатили фотографу и копирайтеру, ведь реализация нашего продукта очень сильно зависит от того, каким его видит потенциальный покупатель. Для старта в целом на все от аренды до средств на несколько первых месяцев для спокойной работы стартапа ушло около $20 тыс., — подсчитывает Светлана.

Кстати, сайт пекарни понравился не только покупателям: одна из фирм скопировала его вместе с уникальными плагинами и разработками "ПапаПек". Ребят эта ситуация только повеселила: если тебя подделывают, значит, точно признают качество.

"За рабочий день я успевала отходить 15 тысяч шагов"

Партнер Герасимовых вышел из совместного бизнеса, и рецептуры пирогов пришлось разрабатывать заново вместе со специалистом-технологом.

— В тот период Женя договаривался с поставщиками, развозил пироги покупателям, я принимала заказы, помогала новому повару. Первый наш цех состоял из двух помещений. Я то раскатывала тесто, то бежала к компьютеру. Если верить моему шагомеру, в маленькой пекарне за рабочий день с 6 до 14 часов я успевала отходить 15 тысяч шагов, — рассказывает Светлана.

На первых порах пытались готовить из натуральных фермерских продуктов. Светлана признается, эта иллюзия у них очень быстро закончилась:

— В наличии не всегда есть необходимое количество продуктов, и они не всегда одинакового качества. К примеру, летом нет проблем с домашними яйцами, но зимой в их поисках пришлось бы объезжать не одного поставщика, что с точки зрения логистики накладно. Опять же, в первые месяцы мы готовили 4-6 пирогов день. На каждый найти три яйца несложно. К концу года у нас заказывали до 30-40 наименований ежедневно, а это уже 120 яиц. А еще огромное количество масла, разной молочки, сыра.

— Со стороны мы, наверно, выглядели, романтиками-дилетантами, — добавляет Евгений. — Хватались за каждый заказ, боялись отказывать. Покупателям хорошо, а для команды стресс, потому что нередко заказы накладывались друг на друга, курьеру нужно было мчаться в один конец города, потом возвращаться в цех и отправляться в другую сторону. Это безумно трудозатратно, поэтому уже через месяц мы разработали алгоритм, которым пользуемся и сейчас: появились строго выверенные интервалы приема заказов и доставки. В пекарне уже в 6 утра идет работа, первая из двух ежедневных отгрузок товара производится в 9 утра. Теперь администратор не принимает заказ на текущий день после 13.00. Аврала больше нет.

20.jpg

Не прошло и двух лет со дня старта, как стало понятно: в маленьком помещении уже сложно справится с возросшими объемами заказов, а необходимую для упрощения и ускорения работы технику некуда ставить.

— Малый бизнес –— это всегда финансирование из своего кармана и лишних покупок не бывает. — объясняет Светлана. — Чтобы начать, достаточно иметь небольшую печь, тестомес, холодильное оборудование и столы. Но с ростом количества заказов и потока клиентов понимаешь: нужна тестораскатывающая машинка, ведь руками подготовить основу для нескольких десятков пирогов дольше и физически тяжело, несколько конвектоматов (специальных духовых шкафов для профессиональной кухни — А.П.), более вместительный тестомес. Остро встал вопрос о поисках нового цеха.

"Новый цех строили на 200 пирогов в день, но ковид сильно подкорректировал наши планы "

К концу 2019-го года у "ПапаПек" появился новый цех, соответствующий запросам растущего бизнеса. Евгений рассказывает:

— Это концептуально новое помещение: современный цех с актуальным ремонтом, совсем другого уровня. Тут работает два повара и один повар-кондитер по совместительству, ведь у нас появился запрос на торты. Мы нашли интересные рецепты и расширили наш ассортимент домашними тортами. Изначально под кондитерский цех собирались использовать старые площади, но из-за ситуации с коронавирусом так его и не запустили. Пока вся продукция выпекается в одном месте.

Ежемесячно на рекламу закладывается около $500. Светлана расшифровывает цифру:

— В нее входит затраты на таргетированную рекламу, услуги smm-специалиста и сео-продвижение сайта, фотосъемка пирогов на сайт и периодические фотосъемки для Инстаграм. Все наши пироги и торты на сайте отсняты одной рукой. Профессиональный фотограф — это не только продающие снимки, но порой и спасение в безвыходной ситуации. Была у нас история, когда весь вечер пекли десяток пирогов для завтрашней съемки, а на утро обнаружили в термосумке размокшие коробки и покривившиеся, выглядевшие совсем неаппетитно пироги. В тот момент лишь находчивость фотографа, которая тут же отправила меня заменять покореженные овощи на свежие, дала еще несколько дельных советов, спасла нас от провала.

Серьезный подход к делу принес результат: в пекарню все чаще приходили не только индивидуальные заказчики, но и IT-компании. Последние делали большие заказы на дни рождения в кругу коллег и корпоративы.

— Можно было карту составлять, кто из IT-компаний сотрудничал с нами, — вспоминает Евгений. — Исходя из этого основного процента клиентов, новый цех мы строили с расчетом на 200 пирогов в день, но ковид сильно подкорректировал наши планы. Многие айтишники ушли на удаленку, соответственно, никто уже не организовывал мероприятия, объем заказов существенно упал. К тому же в пандемию закрылись многие точки общепита. Их владельцы быстро поняли, чтобы выжить, необходимо организовывать собственную доставку. У нас возросла конкуренция. До сих пор мы не вышли ни на перспективные цифры, ни на доковидные показатели в 40-50 пирогов в день.

Зато ребята смогли открыть собственную городскую кофейню.

"Первые полгода третий сын рос в кофейне на маме"

У Светланы и Евгения часто спрашивали, где можно попробовать нашу продукцию, не покупая целый пирог.

— Мы сделали сертификаты качества на товар, которые позволили продавать наши изделия юрлицам. Заказчики быстро на нас вышли, но со временем отказались от этой идеи все, кроме самого первого кафе. Проблема в том, что у крафтовых пирогов очень высокая себестоимость, не позволяющая предоставлять юрлицам скидки. Им же приходилось ставить высокую наценку, чтобы окупить затраты и что-то самим заработать. Но чем выше цена, тем дольше пирог будет у тебя лежать, а ведь его желательно реализовать в течение дня.

IMG_0198.jpg

Когда стало понятно, что пекарне нужно место, где все-таки можно будет предложить клиентам кусочки пирогов, Евгений стал необходимое искать помещение. Долгие поиски привели к существующей кофейни недалеко от площади Якуба Коласа.

— Кофейня появилась у нас в конце 2018-го года, а в начале следующего родился наш третий ребенок, поэтому первое время мы работали скорее в режиме наблюдателя: поставщики, вся команда, бариста оставались прежними. Эти полгода сын рос тут же на маме, — улыбается Светлана.

Позже ребята пригласили дизайнеров изменить интерьер и спроектировать оригинальную террасу, нашли собственных поставщиков.

— Что сохранили, так это тот очень хороший кофе, который тут готовили изначально. В Минске мы часто сталкивались с тем, что в местах, где есть классный кофе, нет нормальной еды. Мы решили исправить это. Мы привозим в кофейню три-четыре вида пирогов каждый день плюс торты, готовим завтраки. Проходимость на проспекте Независимости достаточная, чтобы мы могли каждый день обновлять ассортимент. После 20 часов у нас 20-процентная скидка на собственную продукцию – все для того, чтобы быстрее ее реализовать и на утро предложить что-то свежее.

IMG_0890.jpg

В пик пандемии дела в кофейне шли намного хуже, чем в пекарне. Гостей не было вообще. В один из месяцев пришлось даже отпустить поваров.

— Но мы не закрывались, — подчеркивает Евгений. — Вкладывали личные средства, чтобы сохранить бизнес. Через месяц повара вернулись, начала расти выручка. К концу прошлого лета мы смогли вздохнуть свободнее. Рады, что за это время не потеряли команду. Сейчас в пекарне и кофейне работает дюжина человек. А мы, поднакопив опыт в производстве и продажах, уже строим перспективные планы по открытию семейного кафе "ПапаПек". Хотим, чтобы в городе появилось душевное место, дружественное детям и готовое принять большие семейные посиделки.

Анастасия Панкратова

Фото Анны Шарко