Ученые из Университета Орегона разработали способ оценивать вкус черного кофе с помощью электрического тока. Метод не должен заменить человека, но может помочь кофейням и обжарщикам стабильнее повторять удачный напиток – чтобы любимый эспрессо сегодня был похож на тот, что гостю понравился вчера.
Сейчас в кофейной индустрии для оценки “крепости” часто используют рефрактометр: он показывает, как свет преломляется в напитке, и помогает понять концентрацию растворенных веществ. Но этого мало: вкус зависит не только от крепости, но и от степени обжарки зерна. В статье ученые отмечают, что именно концентрация напитка и цвет обжаренных зерен – два независимых фактора, которые сильно влияют на восприятие кофе.
Новый подход использует циклическую вольтамперометрию. Проще говоря, через образец черного кофе пропускают электрический сигнал и смотрят, как напиток на него отвечает. Для этого команда адаптировала потенциостат – прибор, который обычно применяют в электрохимии, например при тестировании батарей и топливных элементов.
По данным авторов, метод позволяет без дополнительной подготовки пробы отдельно оценить крепость напитка и то, насколько темной была обжарка. Это важно: два кофе могут иметь похожую “силу” по растворенным веществам, но заметно отличаться по вкусу из-за степени обжарки.
“Это объективный способ сказать, что людям нравится в чашке кофе”, – объяснил химик Университета Орегона Кристофер Хендон. По его словам, дело не в поиске единственного “идеального” кофе: вкусы у всех разные. Цель – дать бариста и обжарщикам инструмент, который помогает попадать в нужный профиль снова и снова.
Технологию проверили и в реальной задаче. Ученые получили четыре образца кофе от обжарщика из Англии: внешне зерна выглядели одинаково, а исследователи не знали, какой образец какой. Электрохимический анализ смог определить партию, которая не прошла контроль качества у обжарщика.
Авторы подчеркивают: это не домашний гаджет, который прямо сейчас можно опустить в чашку на кухне. Но для кофейной индустрии такой тест может стать быстрым способом контроля – особенно там, где важна стабильность вкуса, а не только субъективная дегустация.
