“Сегодня я узнала, что лимонную кислоту делают из грибов, а не из лимонов”, – призналась недавно пользовательница одной из соцсетей. После чего мы решили “пройтись” по кухонному шкафу – и поняли, что доверять можно разве что соли. Собрали самые обидные разоблачения: от “спаржи”, которая на самом деле соя, до корицы, которая на самом деле кассия.
Лимонную кислоту делают не из лимонов? Фото: pexels.com
Гриб в ответе за лимонную кислоту
Лимонная кислота действительно есть в лимонах – тут соцсети не соврали. Проблема в масштабах: если бы кислоту, которую кладут в еду, косметику и бытовую химию, отжимали из цитрусовых, лимоны пришлось бы выращивать огромными плантациями, а лимонад стоил бы примерно как шампанское.
Поэтому в промышленности пошли другим путем. Сахаристое сырье скармливают плесневому грибу Aspergillus niger (аспергилл черный), а он методично ферментирует сахар в кислоту. Открыл этот процесс американский химик Джеймс Кёрри в 1917 году, а производство по такой технологии началось в 1923-м. Уже через несколько лет около 90% всей лимонной кислоты делалось из грибов, а ее цена снизилась в два раза. Еще бы: для производства 1 кг лимонной кислоты требовалось 30 кг лимонов, а тут со всем справляется гриб! Да, название “грибная кислота” звучало бы честнее, но и продавалось бы куда хуже.
Лимонная кислота – чистая биохимия и никакого мошенничества
“Спаржа по-корейски”: это вообще что?
Длинные светлые полоски в отделе с корейскими салатами покупал каждый второй. Так вот: спаржи там нет ни грамма. Это соя – точнее, продукт под названием фучжу (или юба).
Готовят его так: соевое молоко нагревают, и на поверхности образуется тонкая белково-липидная пленка. Пленку снимают, сушат, при высыхании она сжимается и скручивается в те самые полоски и жгуты, которые потом маринуют и продают под гордым именем “спаржа”. Международный стандарт Codex, кстати, так прямо это и описывает: высушенная пленка с поверхности кипящего соевого напитка. Ни одного упоминания спаржи в документе нет.
Так делают “спаржу по-корейски”
Продукт хороший, просто к спарже он имеет примерно такое же отношение, как роллы “Филадельфия” – к одноименному городу.
Кедровые орехи: не с кедра и вообще не орехи
С кедровыми орехами – отдельный разговор. Во-первых, с точки зрения ботаники это не орехи, а семена: у них другое строение, нет цветов и плодов. Во-вторых, те самые “кедровые орехи” в магазине получают из… шишек сибирской сосны. Да, именно сосны: Pinus sibirica у нас по традиции называют сибирским кедром, но настоящий кедр – совсем другой род, Cedrus, растет в Ливане, Кипре, в Гималаях. И все же название “сибирский кедр” закрепилось в языке.
Кедровые орехи – вовсе не орехи. И совсем не кедровые
Поэтому эти “орешки” – семена сосны с очень удачным пиаром. Но представьте упаковку с честной надписью “Семена сибирской сосны, 100 граммов” – звучит как заказ в аптеке.
Кокосовое молоко: из чего его делают?
К реальному молоку кокосовое отношения, естественно, не имеет. Делают его из измельченной мякоти зрелого кокоса, смешанной с водой, а затем отжатой. Чем меньше воды – тем гуще жидкость, и на определенном этапе густоты продукт уже гордо называют кокосовыми сливками. Иногда “размачивают” и сухую кокосовую стружку.
Приготовление кокосового “молока” в полевых условиях
А вот жидкость, которая изначально плещется внутри самого ореха, – это кокосовая вода.
Кассия вместо корицы
Практически вся “недорогая, но вкусная” корица, которую вы покупаете в магазине – не настоящая, но является близким родственником этой пряности. Это кассия – растение того же рода, но другого вида. Настоящая цейлонская корица составляет лишь около 10% мирового рынка.
Кассия и корица действительно похожи по запаху и вкусу, но есть нюансы. Самое главное различие – цена: настоящая корица дороже в несколько раз. А еще проблема в содержании кумарина – вещества, которое в больших объемах может негативно влиять на печень. В кассии его может быть в 100-200 раз больше.
Слева – корица, справа – кассия. Не перепутайте!
Отличить кассию от корицы проще всего в виде палочек: цейлонская корица состоит из тонких слоев и напоминает многослойную сигару, а кассия – один толстый кусок свернутой коры, она грубее и проще. С молотой пряностью в баночке все сложнее: на глаз кассию от корицы не отличит даже гурман.
Ванильный аромат без единого грамма ванили
Натуральная ваниль – одна из самых дорогих пряностей в мире: дороже нее разве что шафран. Это обработанные стручки орхидей, и весь процесс – от ручного опыления цветка до ферментации стручков – занимает месяцы. Знакомый же “ванильный” запах в большинстве продуктов создает вещество попроще – ванилин.
Как делают ванилин? Гваякол (нефтехимическое вещество) смешивают с глиоксиловой кислотой. После нескольких химических реакций получается ванилин. Так делают около 85% всего ванилина в мире. Еще 10-15% ванилина делают из лигнина (это то, что остается после производства целлюлозы из древесины). Есть и биотехнологический способ – грибы перерабатывают кислоту в ванилин. Доля продукта из стручков ванили – менее 1%. И стоит он в десятки раз дороже.
Поэтому надпись “ванильный вкус” на упаковке ничего не гарантирует.
Узнать, настоящую ваниль добавляют в продукт или ванилин, можно, прочитав состав
Уксус: яблоко и виноград тоже не обязательны
Уксус обычно ассоциируется с долгим и благородным брожением: яблоки, виноград, вино, деревянные бочки, что-то основательное и слегка французское. Так действительно делают яблочный, винный и рисовый уксусы. Но есть и обычный столовый уксус, знакомый большинству по закаткам. Так вот, это водный раствор уксусной кислоты, которую получают промышленными способами, без всякого намека на виноградную лозу.
Натуральный и синтетический уксус. Название одно – производство разное
“Синтетику” продают под названиями “Уксусная кислота” (различной концентрации, например, 70-80% эссенция) или “Раствор уксусной кислоты” (обычно 9% столовый раствор). Если вы выбираете продукт в магазине, всегда обращайте внимание на состав: у натурального уксуса там будет указано “уксус спиртовой/яблочный выдержанный”, а у синтетического – “вода, кислота уксусная синтетическая (или пищевая)”.
Все эти истории не про сговор производителей против нас. Просто бытовые названия, ботаника, химия и пищевая промышленность живут в разных системах координат. Так что самое честное название продукта – не то, что написано крупными буквами спереди, а то, что мелким шрифтом в составе на обороте. Готовьтесь щуриться.
Автор: Сергей Лобко, изображения сгенерированы ИИ
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
