Замариновать мясо, приправить салат или картофель, разнообразить напитки – специи и пряности плотно вошли в кулинарную жизнь большинства белорусов. Вот только незадача: эти самые пряности вполне могут оказаться… ненастоящими! Даже если вы купили их не на рынке у неизвестного продавца, а в магазине рядом с домом. Как производители “хитрят” и можно ли по составу понять, что перед вами – качественная специя или разбавленная шелухой смесь? Узнали у технологов компании “Пряный Дом”.
Кассия вместо корицы: обман или польза для потребителя?
Некоторые продавцы пряностей утверждают, что в обычных магазинах продается не настоящая корица, а кассия. В то время как истинная – цейлонская – почти не встречается в белорусском ритейле. Так ли это?
В смысле это “не корица”?
– Да, это правда, – соглашаются технологи компании “Пряный Дом”. – В массовое производство почти всегда идет кассия – индонезийская или вьетнамская. Причин несколько. Во-первых, по ГОСТу (29049-91 – Прим. редакции) для производства корицы может использоваться высушенная кора коричного дерева сразу нескольких видов: Cinnamomum ceylonicum Blume (та самая цейлонская), Cinnamomum Cassia Blume (кассия), а также Cinnamomum Culilauan Blume и Cinnamomum Tamala Nees. Все перечисленные вариации официально считаются корицей – это зафиксировано в документах.
Во-вторых, кассия имеет резкий, устойчивый аромат, который не исчезает при выпечке и термообработке, в отличие от деликатной цейлонской корицы. И это еще одна причина, почему производители выбирают именно ее.
Ну и, наконец, настоящая цейлонская корица стоит в разы дороже своих “родственников”. Поэтому такой продукт редко выходит в массы – его можно найти скорее в специализированных лавках.
Стоит недорого, но ее все равно подделывают: чем “провинилась” куркума?
Если сравнивать куркуму с шафраном, ванилью или настоящим мадагаскарским перцем, окажется, что в закупке эта пряность стоит совсем недорого. Все потому, что она легко культивируется в огромных объемах – особенно в Индии. Но, отмечают технологи, недобросовестные экспортеры и фасовщики все равно умудряются “химичить”.
Куркума очень популярна, поэтому ее стали подделывать
– Из-за тренда на здоровое питание и популярности в кулинарии куркума сейчас продается тысячами тонн по всему миру. И даже при относительно невысокой цене за килограмм, замена половины объема партии приносит производителям миллионные прибыли в масштабах оптовых поставок, – удивляют эксперты.
Чем же “разбавляют” настоящую пряность? В молотую куркуму подмешивают дешевую крахмальную смесь (например, рисовую или кукурузную муку), соевую муку и даже… мел! А чтобы вернуть готовому продукту яркий цвет, используют желтые красители. Так что “эталонный” оттенок – вовсе не гарант качества купленной специи.
– Более того, цвет куркумы зависит от большого количества факторов: региона произрастания, температурного режима, влажности почвы и многого другого, – поясняют технологи “Пряного Дома”. – Так что ориентироваться на оттенок точно не стоит.
Цвет пряности еще не говорит о ее качестве
Шелуха и отруби – вместо перца
Также в списке потенциальных фальсификатов – перцы. Причем не горошком – их подделать сложно, а именно молотые.
– В чистом виде качественный молотый перец стоит денег, и недобросовестные производители пытаются удешевить процессы, – поясняют эксперты. – Чтобы смесь не вызывала вопросов у неискушенных потребителей, вместо ядра перемалывают “спент” (отработанный жмых, из которого удалили все полезные вещества) или “шелл” (пустую шелуху). Для объема в общую массу “летит” мука, молотый кориандр, горчичный порошок и даже тонко смолотые отруби.
Многие при покупке ориентируются на цвет – “черный перец должен быть черным”. Но ядро внутри горошины перца светлое, и при смешении с оболочкой оно превращается в серовато-коричневый порошок.
Удивляемся: а как же характерная для перцев жгучесть? Визуально такая смесь, может, и будет похожа на “оригинал”, но вкус ведь не подделать…
Перец горошком подделать сложнее, в отличие от молотого
– Остринка “дотягивается” синтетическим пиперином – это искусственно созданный аналог природного алкалоида, который и придает перцам характерный вкус и ощущения, – комментируют специалисты.
Кстати, “Пряный Дом” перемалывает перец сам – на собственном оборудовании, поэтому в его пачках только чистое перечное ядро и оболочка.
А это точно чеснок?
Таким вопросом точно стоит задаться при покупке одноименной пряности, потому что, оказываются, подделать могут и ее.
– Мелкий порошок часто разбавляют манной крупой, крахмалом или мукой, а резкий запах возвращают с помощью олеорезина – жидкого чесночного экстракта. В крупные гранулы манку уже не подмешать, поэтому такой чеснок разбавляют сушеной чесночной шелухой или более дешевым, потемневшим сырьем, – вводят в курс дела технологи.
Если хотите проверить свой чеснок, проведите небольшой эксперимент – и залейте его горячей водой. Дешевый заменитель превратится в ”манную“ кашу и сильно окрасит воду.
В таком чесноке сомнений быть не может, а вот гранулированный вполне могли разбавить
Какие еще специи могут быть ”ненастоящими"?
Первая в этом списке – ваниль. Но эксперты поправляют нас: то, что продают в магазинах – не подделка, а заменитель.
– Ваниль – это высушенные плоды (стручки) орхидеи Vanilla planifolia. Очень дорогостоящий продукт! И покрывает меньше 1% мирового спроса.
То, что 99% белорусов покупают в магазинах для сырников – ванилин (кристаллический порошок с ароматом ванили) или ванильный сахар (сахар, смешанный с этим самым синтетическим ванилином). Это просто бюджетный аналог.
А вот если уж вы захотите “нишево” закупиться настоящей ванилью, будьте осторожны: черные точки в “премиальных” продуктах и смесях часто делают из отработанных стручков ванили, из которых уже выжали весь аромат. Их сушат, перемалывают в черную пудру и добавляют ради визуального эффекта. Вкуса и запаха в них нет – аромат “добирается” химическим ванилином. На маркировке при этом пишут “с натуральной ванилью”.
Настоящая ваниль – очень дорогой продукт
Также, отмечают технологи, часто подделывают шафран, заменяя его дешевым сафлором или календулой.
На что тогда обращать внимание?
Главное правило – не бойтесь пробовать. Настоящие специи сложно подделать во всем: их аромат, насыщенность, цвет и поведение при приготовлении “выдают” продукт лучше любой упаковки.
Обращайте внимание на внешний вид, запах и ощущения, выбирайте проверенных производителей и не стесняйтесь сравнивать. Ведь чем лучше вы знаете настоящий продукт, тем сложнее вас обмануть.
Автор: Анастасия Величко, фото: pexels.com
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
