Mak.by пригласил журналистов и блогеров в свой кондитерский цех, чтобы показать, как готовят паштейши, – пирожные с заварным кремом и один из бестселлеров в меню Mak.Cafe. Мы ожидали увидеть конвейерную историю из цепочки автоматизированных операций, но оказалось, что большая часть работы делается вручную и начинается за несколько дней до формовки изделия. Рассказываем подробности.
Ручная работа, короткий состав, белорусские ингредиенты
Кондитерский цех Mak.by находится на третьем этаже ресторана сети на улице Шаранговича. Нас встречает мастер-шеф Антон Каленик: второй год он разрабатывает новые позиции для меню сети.
Мастер-шеф Антон Каленик
Здесь же находится один из офисов компании, поэтому сотрудники имеют уникальную возможность быть первыми дегустаторами.
Заходим в цех – здесь, вопреки ожиданиям, прохладно. Нам поясняют: чтобы работать с тестом, нужен специальный микроклимат и температура не выше 20 °C градусов. Поэтому, например, панорамное окно в цеху снаружи оклеено специальной атермальной пленкой, чтобы не пропускать тепло в помещение.
За рабочим столом творит кондитер Светлана Морозевская. С помощью кондитерского кольца девушка вырезает из предварительно раскатанного теста плоские кружочки – основы будущих паштейшей. Обязательно взвешивает каждый кружок и выстилает ими донья формочек.
Светлана за работой
– На самом деле весь процесс изготовления паштейшей занимает несколько дней, – объясняет Антон Каленик. – Стартовую опару (жидкое тесто из муки, воды и дрожжей, которое оставляют бродить) сделали еще позавчера. Затем тесто раскатывали трижды: это нужно, чтобы сформировались хрустящие слои. Сегодня прокатывали еще раз – и только после этого оно готово к формовке. Заварной крем тоже готовится заранее: ему нужны сутки в холодильнике, чтобы остыть и стабилизироваться.
Из чего делают паштейши? Состав подкупающе коротенький, а все ингредиенты помещаются на одном небольшом участке стола: мука, крахмал, сахар, яйца, молоко, масло. Все продукты – строго от белорусских компаний.
Когда все формочки на столе выстланы тестом, время заполнять их кремом. Формочки с тестом выставляются на противень, который, в свою очередь, уже стоит на весах – это поможет добиться точной граммовки, одинаковой для всех изделий. Крем помещают в кондитерский мешок и выкладывают на тесто.
Формочки из пищевой нержавейки сделали по индивидуальному заказу Mak.by. Такие идеально подходят под тесто с высоким содержанием сливочного масла
За одну смену кондитерская выпускает около 1350 паштейшей. Но их не готовят каждый день: в разные дни кондитерская выпускает разные десерты, а объем каждой партии планируется так, чтобы продукция поступала в рестораны свежей и в нужном количестве.
Время кулинарной магии
Итак, 8 подносов наполнены сырыми паштейшами и расставлены на загрузочной тележке. Мастер-шеф надевает толстенные перчатки и отправляет тележку в печь.
У печи – полупрозрачные дверцы, можно тихонько подглядывать за процессом выпекания. И мы, конечно, не упускаем шанса понаблюдать за магией: постепенно изделия подрумяниваются и “оживают”, крем поднимается и покрывается корочкой, а на его поверхности появляются характерные темные пятнышки. Это карамелизация сахара от высокой температуры – особенность правильно приготовленного паштейша.
– В печи паштейши пробудут 13 минут, – объясняет Антон. – Однако сейчас мы не будем запекать их до полной готовности, иначе тесто впитает влагу из крема и перестанет быть хрустящим. После того, как мы достанем их из печи, мы отправим их в камеру на шоковую заморозку. Затем – сложим в коробки и отправим на распределительный центр. Уже оттуда они “разъедутся” по ресторанам Mak.by.
После шоковой заморозки полуфабрикаты легко отстают от формочек
Финально паштейши будут допекать уже в печах Mak.Cafe непосредственно перед выкладкой на витрину каждое утро.
Паштейши допекаются в печи ресторана и отправляются на витрину Mak.Cafe
Свой цех – свои рецепты
Собственное производство позволяет Mak.by экспериментировать с новыми идеями и доводить рецепты до совершенства, адаптировать их под меню Mak.Cafe и предпочтения гостей. А в будущем – вводить в ассортимент сезонную выпечку. Поэтому продукт проходит весь путь внутри компании, а не приходит в готовом виде от поставщика.
На паштейш, например, сделали ставку благодаря его универсальности: хрустящее слоеное тесто, нежный крем, удобный формат – десерт хорошо сочетается с кофе и его можно взять с собой.
Дегустация десертов в Mak.Cafe
А на разработку “идеальной формулы” хвороста – еще одного бестселлера Mak.Cafe – ушел приблизительно год: команда перебрала около 300 (!) рецептов, прежде чем остановилась на одном-единственном – финальном. Уже в сентябре, рассказывает Антон, в меню появится новая позиция – слойка с миндалем.
После экскурсии нас угощают допеченными уже в самом Mak.Cafe паштейшами. Мы, конечно, одной штучкой не ограничились – и всем советуем поступить так же: это безумно вкусно!
И уже глядя на эту позицию на витрине Mak.Cafe, смотришь на нее другими глазами. В том числе иначе воспринимается ценник: здесь паштейши стоят 3,9 руб. Это одна из самых низких цен на этот десерт в городе – а столько кропотливой работы “за кадром”.
Mak.by на Шаранговича
Автор: Вера Рогатко, фото: Елена Таборко
*Партнерский материал
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
