“В сельской кухне специи использовались редко”. Поговорили с шеф-поваром о национальных пряностях

Говорят, узнать Беларусь по вкусу и запаху может любой турист: свое происхождение в первую же секунду “выдают” блюда вроде верещаки, ломанцов и драников. Но знаем ли мы сами, чем пахнет наша традиционная кухня? Какие специи использовали в белорусской кулинарии веками, а какие – привезли из “далеких краев”? С этими вопросами пришли к бренд-шефу ресторана "Госці" Дмитрию Новицкому.

Дмитрий Новицкий

Самые “народные” – тмин и кориандр

С порога шеф предупреждает: белорусскую кулинарию ему интереснее изучать в разрезе древней крестьянской кухни, а не шляхецкой. Именно первая была основой вкусовых предпочтений большинства современных белорусов. Да и самого Дмитрия.

– В сельской кухне специи – в том виде, в котором они есть сегодня – использовались редко. Покупать их было дорого, а росло у нас не все. В качестве приправы наши предки мастерски использовали щавель и молотые ягоды – например, клюкву, а также пыль из сушеных грибов и “болотные” травы – вроде аира. 

При этом были специи, которые всегда “жили” на белорусских огородах – и определили вкусовые особенности кухни: я про кориандр и тмин. Вспоминаю детство – бабушка вообще без тмина не готовила! 

Согласны: арсенал традиционных специй у белорусов небольшой. Но тем оригинальнее рецепты, уверен шеф. Например, недавно Дмитрий готовил “классику” белорусской кухни – репу. Но не как гарнир и даже не как суп – хотя именно эти блюда приходят на ум первыми, когда речь идет о корнеплодах. “Репа в карамели с кориандром – даже звучит изысканно, правда?” – Замечает собеседник. 

Кстати, кориандр повар частенько добавляет и в классический меренговый десерт “Павлова”: говорит, так пикантнее и свежее.

К сливочным соусам – майоран, к картофелю – перец

Продолжить диалог о специях шеф предлагает за мангалом – как раз время обеда. Готовить Дмитрий будет драники с мачанкой. Их повар выбрал не случайно: есть, что приправить, и есть, что разобрать – ведь с картофелем сочетаются одни специи, с мясом – другие, с соусами – третьи… Или на кухне строгих правил нет?

– Я не люблю отказывать себе в экспериментах – и вам не советую, – смеется шеф. – Думаю, наши предки тоже пробовали по-разному сочетать травы с блюдами, чтобы получать новые рецепты. 

А еще можно использовать готовые смеси – в них все продумано за вас

Пока разбираемся с продуктами, обсуждаем региональные особенности белорусской кухни. По словам Дмитрия, в западной части страны чувствуется влияние Речи Посполитой – то есть шляхетской кухни, и “пряный арсенал” там побогаче. 

– На этих землях давно и успешно выращивают свои перцы, майоран, орегано, – комментирует повар. – И подобные травы прекрасно подходят для сливочных соусов – вроде того, что делается к мачанке. Но я буду приправлять жареное мясо и соус только черным перцем, чесноком и тмином – как делала моя бабушка. Именно такой вкус знаком каждому белорусу.

В процессе приготовления драников Дмитрий делится интересными фактами о специях. В частности – поясняет, почему раньше во многие мясные блюда клали много перца.

– Хранить долго не могли – не умели. Поэтому добавляли перец: он перебивал “душок”, – делится шеф. – И убивал бактерии. 

Мясо шеф приправляет тмином, перцем и сушеным чесноком

Под треск со сковородки, рассуждая о традициях белорусских присмаков (так в народной кулинарии называли группу продуктов, оттеняющих или усиливающих вкус и аромат блюда – специи, соусы, пасты и прочие “добавки” – Прим.редакции), вспоминаем другие элементы “пряного кода” Беларуси. Например, тимьян (он же чабрец) ассоциируется с напитками и сладостями, но, по мнению Дмитрия, незаменим в блюдах из фасоли и картофеля. А в сочетании с чесноком становится прекрасной парой к красному мясу. Еще одна традиционная для наших широт специя – мята – раньше использовалась как основа для кваса, медовухи, фруктовых напитков. Также сухие листья заваривали в качестве чая или добавляли (перетертыми в пыль) в тесто для коврижек и пряников. 

Как готовить драники с мачанкой? Рецепт от Дмитрия Новицкого

Ингредиенты:

• Картофель – 500 г,

• Колбаски сырые свиные – 300 г,

• Лук репчатый – 300 г,

• Грудинка свиная – 300 г,

• Сметана – 400 г,

• Сливки 10% – 500 мл (можно заменить молоком),

• Специи по вкусу – шеф выбрал тмин, черный молотый перец, сушеный чеснок.

Приступаем к готовке! Для начала нарезаем небольшими кусочками грудинку и колбаски. Параллельно на хорошо разогретой сковороде обжариваем до золотистого цвета крупно нашинкованный лук. После чего добавляем к нему грудинку, а спустя минут 7 – колбаски (если их добавить сразу, фарш может развалиться – он готовится быстрее грудинки – Прим.редакции). 

Мясные ингредиенты с луком томим в сковороде 7-10 минут. И добавляем жидкости – сначала сметану, следом за ней – сливки. Соблюдать порядок очень важно: так жирная часть сметаны не отслоится от водяной, а сливки сохранят текстуру эмульсии в соусе. 

Для драников натираем картофель и добавляем к нему лишь соль, перец и… половину луковицы. По словам Дмитрия, поджаренный картофель сам по себе имеет яркий вкус, а в паре с ароматной мачанкой – тем более. И перебивать его лишними специями не стоит. 

Пока томится мачанка, шеф жарит драники. В рецепте от Дмитрия Новицкого компанию тертому картофелю составляют только соль, перец и половина луковицы

По готовности драники складываются стопочкой и обрамляются мачанкой. Свежие огурцы, другие овощи и разнотравье также можно добавить на тарелку – по словам шефа, они помогут желудку справиться с не самым легким блюдом. 

Вариант сервировки готового блюда от Дмитрия

– Вот обед и готов, – сообщает Дмитрий и добавляет, что есть это нужно прямо сейчас – с пылу, с жару. – Белорусская кухня – клецки, зразы и прочие картофельные блюда – вообще не любит хранения и разогревания. 

– А как вы относитесь к готовым смесям специй? У нас они раньше были? – Интересуемся у Дмитрия, угощаясь блюдом. 

– У белорусов традиционных смесей, насколько я знаю, нет. Думаю, дело в том, что долгое время не было большого разнообразия растений, – рассуждает собеседник. – В целом это отличный вариант, который поможет улучшить качество блюд и сэкономить время. Ведь мало кому охота разбираться, какие травы сочетаются с тем или иным мясом. В готовых смесях за вас все сделали профессионалы – пользуйтесь! Только обращайте внимание на состав: не рекомендую брать специи, где на первом месте стоит соль и сахар. Лучше добавлять их отдельно, по вкусу, в самом конце готовки, когда ароматные добавки “отдадут” нужные оттенки блюду, – резюмирует Дмитрий Новицкий.

По словам Дмитрия, специи лучше выбирать без соли в составе. Такие можно найти в ассортименте компании “Пряный дом”