Ученые из Сеульского национального университета науки и технологий разработали более быстрый и “чистый” способ выявлять полициклические ароматические углеводороды в продуктах питания. Эти соединения, известные как ПАУ, могут попадать в пищу из загрязненной среды или образовываться при копчении, жарке, гриле, запекании и другой высокотемпературной обработке. Некоторые ПАУ обладают канцерогенным потенциалом.
Речь не о новом внезапно обнаруженном яде, а о давно известной группе загрязнителей, которые важно точно измерять. ПАУ могут образовываться, например, когда жир и соки мяса капают на горячую поверхность или открытый огонь: дым переносит эти соединения обратно на продукт. Национальный институт рака США также указывает, что ПАУ могут появляться при копчении, а встречаются они не только в еде, но и в сигаретном дыме и выхлопных газах.
Обычные методы анализа таких веществ часто требуют долгой подготовки образцов, большого количества ручной работы и использования химических реагентов. Команда под руководством профессора Джун-Гу Ли применила метод QuEChERS-GC-MS – быстрый, дешевый и безопасный подход к извлечению и анализу органических соединений. Исследование опубликовано в журнале Food Science and Biotechnology.
Ученые проверяли восемь ПАУ, среди них бензопирен, хризен, бензофлуорантен и дибензантрацен.
Среди протестированных продуктов самые высокие уровни ПАУ нашли в соевом масле, затем – в утином мясе и рапсовом масле. Авторы считают, что такой анализ может быть полезен пищевой промышленности и лабораториям контроля качества: он сокращает время проверки, уменьшает расход опасных химикатов и делает мониторинг продуктов практичнее.
“Этот метод не только упрощает аналитический процесс, но и демонстрирует высокую эффективность обнаружения по сравнению с традиционными методами. Он может применяться к широкому спектру пищевых матриц”, – отметил профессор Ли.
При этом исследование не доказывает, что конкретный продукт автоматически вызывает рак. Оно показывает, как точнее находить соединения, часть которых считается потенциально опасной, и где такие загрязнители могут появляться. Для снижения их образования специалисты обычно советуют не обугливать пищу, избегать прямого контакта с открытым пламенем и не готовить мясо слишком долго при очень высокой температуре.
Smartpress.by ранее писал о рисках фастфуда и жареной еды: проблема не только в калориях, но и в избытке жиров, соли и соединениях, которые появляются при интенсивной термообработке.
