А вы знали, что наша страна – мировой лидер по потреблению кваса на душу населения? По статистике, каждый белорус выпивает около 6,5 литра в год. Правда, в подсчете участвовал лишь “промышленный” напиток – так что на практике цифра явно выше.
Существуют ли “правила” употребления кваса? И можно ли его использовать в кулинарии? Поговорили об этом с бренд-шефом ресторана “Літвины” Александром Чикилевским.
Александр Чикилевский и журналист Smartpress Ольга Михаленко
Не хотите… поквасить?
Вопреки распространенному мифу, квас – вовсе не “национальный напиток белорусов”: установить, где и кто его придумал, ученые так и не смогли. По летописным свидетельствам, зерновой квас пили еще в Древнем Египте, а также в Вавилоне и Византии, откуда (вероятнее всего, в период правления князя Владимира) он и прибыл на Русь.
– Скорее, это напиток традиционный: его в нашей кухне активно использовали еще со времен Великого княжества Литовского, – уточняет Александр Чикилевский. – Известно это благодаря сохранившимся рецептам “Литовской кухарки” – первой энциклопедии белорусской кулинарии. Причем там встречаются квасы и питные, и съедобные – например, окрошка.
Шеф поясняет, что квас – это не обязательно “солодовый продукт на муке”. В первую очередь это продукт ферментации: все, что прошло процесс брожения, есть квас.
– Те же кислые щи не случайно называются квашеными, – смеется собеседник.
Любопытный факт: в древности этот напиток был гуще и крепче пива – отсюда и слово “квасить” в значении “напиваться”. Со временем квас потерял свои “градусы”. Но пиво с пьедестала народной любви все равно подвинул: причина тому – введенный во времена Первой мировой “сухой закон”.
“Окрошка должна быть на квасе”
Александр Чикилевский признается: квас натурального брожения – один из его любимых напитков. По словам шефа,он абсолютно универсален: к квасу сложно найти неподходящую закуску. Звучит сомнительно, но Александр уверяет: квас отлично дополнит не только копчения и сулугуни, растопленный в лаваше, но даже сырники! “Вы просто не пробовали”, – парирует он.
Из промышленных вариантов кваса в фаворитах у шефа – “Лидский”Кроме того, делает акцент повар, квас можно использовать и в кулинарии. Как? Вариантов масса.
– На квасной основе получаются восхитительные соусы, – приводит пример он. – Мы в ресторане томим говяжьи щеки в темном квасе. Ну и окрошка: традиционная, конечно, на квасе должна быть, не на кефире. А традиционный холодник я сдабриваю немного квасом из свеклы – это добавляет нужной свежести и кислинки. И, если вдаваться в историю блюда, свекольный квас был “к месту” в этом супе издавна.
Один из самых популярных альтернативных квасов – свекольный. Доказано, что он способен снижать давление, повышать запасы железа в организме и даже бороться с лишним весом
С чем еще сочетать квас?
Самые удачные гастропары к квасу – снеки во фритюре, куриные наггетсы, копченая или соленая рыба, печеные колбаски или ребрышки барбекю.
С квасом отлично сочетаются стандартные "пивные" закуски
Более здоровый “компаньон” – брускетта с сыром (например, творожным), отварными яйцами, вялеными томатами или каперсами. Кислинка овощей удачно сочетается с квасной – вам точно понравится!
Что касается десертов: квас неплохо сочетается с песочной выпечкой – творожными рогаликами, тертыми ягодными пирогами или чизкейками. А вот сдоба – не самый удачный вариант: дрожжи в двойном объеме – и в еде, и в напитке – не каждому желудку под силу.
“Вкуснее – из глиняной кружки”
Интересуемся у Александра: есть ли определенные правила – как пить квас? По словам шефа, таких нет. Как и рекомендаций, из какой посуды это “правильно” делать. Проще говоря: делайте так, как вам удобно.
– Лично мне приятнее и, кажется, вкуснее – из высокой глиняной кружки. У меня такая осталась от бабушки, – с улыбкой рассказывает собеседник. – Единственный момент – я бы не рекомендовал подавать квас в слишком широкой посуде: не удастся прочувствовать богатый аромат напитка.
Автор текста и фото: Ольга Михаленко
*Партнерский материал
