Оказывается, в Беларуси неравнодушны к индийской кухне. С конца 1990-х на Комаровском рынке работает павильон по продаже продуктов из Индии (позже к нему добавился еще один). Здесь можно найти приправы, рис, бобовые, чай. А вот традиционные индийские сабджи, хлеб роти или сладость джалеби, чем-то напоминающую наш хворост, можно попробовать в вегетарианском бистро “Ом Намо”. Хозяин заведений, индус Бикаш Нахар согласился поговорить о своем отношении к бизнесу и показал блюда индийской кухни, созданные по его рецептам.
Открыл кафе, чтобы “исправить ситуацию”
В Беларуси Бикаш с 1986 года. Его историю можно назвать классической: поступил в вуз, женился на минчанке, решил остаться. А вот к белорусской кухне с ее обилием мясных блюд не привык.
– Первое, на что обратил внимание, – отсутствие вегетарианских кафе и ресторанов. Мне, вегетарианцу, который из продуктов животного происхождения признает только молочные продукты, захотелось исправить ситуацию, открыв свое кафе, – начинает рассказ директор “Ом Намо”.
Для начала индус открыл курсы йоги и приготовления еды. Чуть позже из Индии в Минск начались поставки продуктов - для продажи в павильоне на Комаровке. Сочетая их с белорусскими, Бикаш адаптировал рецепты, по которым готовил с детства.
К разговору присоединяется старшая дочь Бикаша Анита (на фото выше - справа).
– Иногда готовили у нас дома, иногда в гостях. Круг знакомых рос, отца узнавали как бизнесмена и человека, который умеет запускать желания в космос, – рассказывает девушка.
О желаниях и космосе здесь говорят на полном серьезе, а в качестве примера приводят кафе “Ом Намо”, открытое в 2017 году. Бикаш переводит название как “Добро пожаловать без насилия”. Этим основатель бизнеса подчеркивает свое отношение к вегетарианству, от которого не страдают животные, и ключевой добродетели в индуизме и буддизме – непричинению вреда.
По рассказу Бикаша, однажды в нему в магазин зашел незнакомец и… предложил открыть совместный бизнес – кафе.
– Не сказал, откуда меня знает, предложил взглянуть на помещение, мол, “тут недалеко”. Через минуту оказались в кафе “Базар”, что напротив Комаровки, – рассказывает Бикаш.
О совместном бизнесе договорились, Бикаш – директор “Ом Намо” и один из соучредителей, вложивший в дело средства.
– Деньги были большие, но у меня они на последнем месте. Сперва надо поставить цель, вложить много любви и знаний, а когда придет время, появится и дело, – убеждает наш собеседник.
Как выяснилось позже, о Бикаше директору “Базара” рассказали его друзья, которые ходили на курсы йоги, а тот уже заинтересовался специалистом по приготовлению индийской еды.
Лепешка вместо ложки
“Ом Намо” – вегетарианское бистро, здесь нет блюд из мяса, яиц и рыбы. Из продуктов животного происхождения – адыгейский сыр, основа распространенного в Индии сыра панир, и молоко.
Для тех, кто привык к карри с курицей, предложат альтернативу – сабджи. Это пряное рагу нескольких видов – на основе овощей, бобовых или с добавлением сыра (панира). По вкусу оно может и не напоминать мясо, но такое же сытное и ароматное.
На подносе (по часовой стрелке снизу): наан (лепешка) с зеленью, тыквенное сабджи, сладость – ореховый ладду, тамариндовый соус, тофу удон с ананасами. Фото: “Ом Намо”
В Индии принято есть руками, Этому принципу “Ом Намо” предлагает следовать с помощью хлеба роти – тонкой лепешки, кусочком которой можно захватывать еду вместо ложки. Если сабджи более жидкой консистенции, его смешивают с рисом и тоже берут в руки хлеб. Разумеется, по желанию – на столе всегда есть приборы.
Обязателен для индусов масала – черный чай со специями и молоком. Отдельная позиция – уличная еда в виде “пирожков” самоса, пакора или панир пакора – вариаций из картофеля, орехов, грибов и сыра панир. Еще одна позиция – супы, среди которых классические индийские чечевичный и кари (так суп написан в меню), а также более привычный европейцам томатный – лидер заказов.
– Нельзя сказать, что томатный суп – это французская кухня, ведь в Индии тоже есть помидоры, которые можно использовать для супа, – объясняет Анита.
К каждому блюду уместны соусы – тамариндовый, Ганеш или Ачар.
Секрет “очень сладких” джалеби или кокосового ладду, по словам Аниты, вовсе не в сахаре, а сочетании кардамона, шафрана, корицы или ванили.
Кокосовый ладду. Фото: “Ом Намо”
Автор блюд – Бикаш. Это он адаптировал рецепты семьи Нахар для белорусской публики, и первые полтора года работы кафе готовил еду сам, обучая поваров.
“В Индии тоже едят драники”
По понедельникам и вторникам в “Ом Намо” готовят драники – гордость директора. “Секретный ингредиент” в виде пажитника добавляет блюду особый вкус.
Драники с пажитником. Фото: “Ом Намо”
– В Индии тоже готовят драники, только по-другому – картофель не трут, а мелко шинкуют. Добавляют орехи, нутовую муку – и пекут блинчик. У Беларуси и Индии много похожей еды. Традиционный индийский напиток Райта, к примеру, напоминает окрошку, только более пряную – говорит Бикаш.
Кто клиенты “Ом Намо”?
Разговаривая, директор окидывает взглядом зал. Вот зашла пара, мужчина находит взглядом хозяина кафе и кивает головой в знак приветствия. Знакомый?
– Тут все знакомые, постоянных клиентов очень много. Заходят студенты из Индии, чем занимаются другие, не знаю, просто часто вижу. Не важно, 5 или 50 рублей тратит посетитель, я должен к каждому подойти, спросить, как дела. Это моя внутренняя радость. Студентам часто делаю скидку. Показывать студенческий билет не надо, я и так все знаю, – улыбается директор “Ом Намо”.
“Бизнес – это, прежде всего, отношения, а не деньги”
Обстановка в кафе похожа на семейную.
– В 90% случаев люди хотят внимания и только потом – поесть, – убежден Бикаш.
В “Ом Намо” можно сыграть в шахматы, родиной которых считается Индия
По наблюдениям нашего собеседника, посетителям в кафе часто не уделяют внимания, а ведь улыбка гостя, которого встретили с радостью, имеет большое значение.
Также Бикаш отмечает, что, на его взгляд, белорусский бизнес в сфере общепита часто работает только ради денег.
– Никто с тобой не разговаривает, только спрашивает, какой заказ? Но ведь это понятно, что человек пришел поесть, нельзя с этого начинать! Надо так: “Здравствуйте, как поживаете? Все ли у вас хорошо? Чем могу быть полезен?” Когда у посетителя возникают вопросы, могу даже присесть рядом и поговорить. Так создаются отношения, которые я считаю более важными в бизнесе, чем деньги, – заявляет директор “Ом Намо”.
Бикаш Нахар на фоне одного из двух своих павильонов на Комаровском рынке.
“Национальная кухня говорит о любви к стране”
Еще один момент, который критикует Бикаш: вместо национальной еды белорусские кафе куда чаще предлагают суши и пиццу. По мнению директора “Ом Намо” это связано с тем, что на этих блюдах легко заработать.
Часть блюд повар из Индии готовит за барной стойкой в зале на виду у посетителей
– Сделал лепешку – положил начинку – продал по высокой цене. Белорусская кухня требует времени (ту же картошку почистить и потереть), но говорит о любви к своей стране, – рассуждает директор “Ом Намо”.
“Пока могу, буду держать это кафе”
О деньгах вспоминаешь, когда начинаешь расплачиваться. Томатный суп, Панир пакора и тамариндовый соус обошлись в 23 рубля. Это примерный размер среднего чека, уверяет Бикаш. Индийские блюда сытные, много не съешь.
Удается ли совладельцу “Ом Намо”, который уверяет, что деньги не главное, поддерживать прибыльность?
Наш заказ: томатный суп, Панир пакора и тамариндовый соус
– Как и у всех, доход упал. Раньше к нам приходило больше посетителей, особенно из сотрудников ИТ-сферы. Сегодня все куда-то пропали, число посетителей снизилось в 2-3 раза. Бизнес страдает, но, пока я это кафе могу удержать, я буду его держать.
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% - только с разрешения редакции.