15 июля 1869 года французский химик Ипполит Меж-Мурье подал заявку на патент № 86 480 – способ производства дешевого заменителя сливочного масла. Первый маргарин мало напоминал содержимое современных пластиковых упаковок: его делали из очищенного говяжьего жира, воды и молока. Даже название было другим – олеомаргарин.
Продукт появился не из кулинарного любопытства. Французскому государству требовалась еда, которой можно было бы массово кормить моряков, солдат и небогатых горожан. Масло дорожало, быстро портилось и зависело от объемов производства молока. И в таких условиях Наполеон III объявил конкурс на более дешевую и устойчивую замену.
Ирония истории рождения маргарина в том, что его придумали с расчетом на флот, но французские военно-морские силы, судя по материалам Национальной библиотеки Франции, продукт так и не начали использовать. Зато его ждало большое гражданское будущее.
Почему армии понадобилось “искусственное масло”
Военные всегда интересовались продуктами, которые можно выпускать большими партиями, долго хранить и перевозить без серьезных потерь. Натуральное масло плохо подходило для длительных морских походов: оно было дорогим и без охлаждения быстро прогоркало.
Маргарин стоил заметно дешевле. Во Франции 1870-х годов фунт нового продукта продавали примерно за 1,2–1,4 франка, тогда как масло могло стоить от 3 до 8 франков. Для массового питания разница, конечно, была огромной.
Меж-Мурье пытался наладить производство, но началась Франко-прусская война. На родине изобретение не принесло ему большого дохода. Зато технологией заинтересовались предприниматели из Нидерландов, где появилась мощная маргариновая промышленность. Компании Антона Юргенса и Симона ван ден Берга позднее стали частью бизнеса, из которого вырос бренд Unilever.
“Поддельное масло” объявляют врагом
Покупатели встретили новинку настороженно. Первый маргарин был белесым или сероватым и внешне проигрывал желтому сливочному маслу. Производители начали добавлять краситель, после чего молочная промышленность увидела в нем опасного конкурента.
Тогда в США развернулись настоящие “маргариновые войны”. Власти вводили налоги и запрещали окрашивать продукт в цвет масла. В некоторых штатах законодатели даже требовали делать маргарин розовым, чтобы никто не мог принять его за молочный продукт. Позднее такие правила отменили, но борьба за покупателя продолжалась десятилетиями.
Отношение к продукту резко менялось во время войн и экономических кризисов. Когда масло исчезало или становилось слишком дорогим, маргарин переставал казаться подозрительной подделкой и превращался в доступный повседневный жир.
Как маргарин стал растительным
Продукт Меж-Мурье делали преимущественно из животного жира. В XX веке производители перешли на растительные масла. Чтобы жидкое масло держало форму, его частично гидрогенизировали – насыщали водородом.
Технология дала пищевой промышленности недорогой и удобный жир. Он не растекался, долго хранился, позволял получать стабильные кремы, рассыпчатое печенье и слоеное тесто. Маргарин стал массовым ингредиентом выпечки и кондитерских изделий.
Но и здесь есть острый момент. Частичная гидрогенизация создавала трансжиры, которые повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. В конце XX и начале XXI века прежний образ “легкой растительной альтернативы маслу” разрушился. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать трансжиры уровнем менее 1% суточной энергии и добивается отказа от промышленно произведенных трансжиров.
“Хлеб и Rama”: маргарин из 1990-х
В белорусской памяти маргарин связан не только с заводской выпечкой. Для многих символом эпохи стала желтая коробка Rama.
Начало 1990-х было временем талонов, высокой инфляции, падения доходов и перебоев с товарами. За первую половину десятилетия белорусский ВВП сократился на 38%, а промышленное производство – на 41%. Масло, сахар и другие продукты отпускали в ограниченном количестве. Помните, как стояли в очередях перед Новым годом за килограммом рубленого масла?
На этом фоне импортный мягкий маргарин в яркой упаковке выглядел почти праздничным продуктом. Телереклама ежедневно нас убеждала, что “Хлеб и Rama созданы друг для друга”. Его мазали на батон, добавляли в каши, картофель и домашнюю выпечку.
Для одних семей Rama была способом сэкономить на сливочном масле. Для других – знаком новой жизни, в которой иностранные товары, телевизионная реклама и пластиковые упаковки вытесняли советский дефицит.
А что стало с Rama? Сам бренд существует до сих пор: сейчас он принадлежит Flora Food Group, а под его названием в разных странах выпускают спреды и продукты для готовки и выпечки.
Где маргарин используют сегодня
Современный покупатель может никогда не класть маргарин на хлеб, но регулярно есть его в составе других продуктов.
Промышленные виды используют при производстве печенья, вафель, булочек, тортов, кремов, начинок и слоеной выпечки. Для каждого изделия нужен жир с определенной пластичностью и температурой плавления. Маргарин помогает тесту сохранять слои, делает печенье рассыпчатым, а крем – устойчивым.
При этом слово “маргарин” не обозначает один неизменный продукт. Сегодня, по требованиям ЕАЭС он может быть твердым, мягким или жидким и содержать разные растительные масла, воду, молочные компоненты и пищевые добавки. Спред – отдельная категория, хотя в быту эти названия часто смешивают.
Современный маргарин такой же вредный, как раньше?
Не обязательно. Репутация маргарина во многом сформировалась во времена продуктов с высоким содержанием трансжиров. Рецептуры изменились, а требования стали жестче.
В Беларуси действует технический регламент ЕАЭС: содержание транс-изомеров в маргаринах не должно превышать 2% от количества жира. Такая же планка применяется к спредам и ряду специальных жиров.
Но низкое содержание трансжиров еще не превращает любой маргарин в полезную еду. Нужно смотреть на весь состав: какие масла использованы, сколько насыщенных жиров и соли, для чего предназначен продукт. Мягкий маргарин для бутербродов и твердый кондитерский жир могут сильно различаться.
Можно ли обойтись совсем без маргарина
На домашней кухне – да. Для бутерброда можно выбрать сливочное масло или растительный спред, для жарки – подходящее растительное масло. В части рецептов маргарин заменяется маслом, хотя вкус, влажность и структура выпечки изменятся.
В промышленности отказаться тоже возможно, но простой замены один к одному часто нет. Масло стоит дороже и ведет себя иначе при нагревании. Жидкие растительные масла не дают слоеному тесту нужной структуры. Производителю приходится менять рецептуру и технологию.
Отказаться необходимо прежде всего не от самого слова “маргарин”, а от избытка промышленных трансжиров. ВОЗ отмечает, что их можно заменить более безопасными маслами и жирами без потери доступности продуктов.
Маргарин пережил флотский конкурс, войны с производителями масла, голодные годы и скандал с трансжирами. Он не исчез – просто ушел с бутерброда внутрь печенья, крема или слойки. И сегодня его качество определяет не историческая репутация, а конкретный состав на упаковке.
