Белорусская национальная кухня у многих ассоциируется с блюдами из картофеля. В первую очередь, конечно же, с драниками. И что кривить душой: хрустящие картофельные блинчики действительно хороши. Но рацион наших предков включал в себя отнюдь не только то, что связано с “бульбай”. Об этом точно знают в Парке средневековой истории “Великое княжество Сула”: в ресторанах тут готовят блюда по старинным белорусским рецептам. Почему кровянка раньше считалась у нас чуть ли не деликатесом, чем предпочитали подкрепляться рыцари и какие напитки пила белорусская шляхта? Расспросили об этом шеф-повара Юрия Балалаева и команду усадебно-паркового комплекса.
Юрий Балалаев
Чизкейк “вырос” из белорусских сырников, а субпродукты ценили за их питательность
Как думаете, откуда растут “ноги” у популярного европейского десерта чизкейк? Правильный ответ – из традиционной белорусской кухни. Правда, у нас он назывался гораздо проще – сырник.
– Его рецепт описан в первой белорусской кулинарной книге “Литовская кухарка” (в издании 1856 года), – рассказывает Юрий. – Готовили у нас и лазанки – прототип современной итальянской лазаньи… Рецептура блюд Великого княжества Литовского используется во многих мировых кухнях, просто мало кто об этом знает.
Терраса ресторана “Пан Старки” – одного из заведений Сулы
В Парке средневековой истории Сула к кухне относятся с особым трепетом. Здесь собирают старинные белорусские рецепты из разных источников – общаются с историками и с обычными людьми, которые приезжают со всей страны, изучают литературу. В общем, проводят целые гастрономические исследования, на основе которых потом и составляют меню. Родное и понятное белорусам.
В “Суле” необычный подход используют даже в подаче приборов
– В меню, например, есть куриные сердечки, ливер, кровянка, говяжий рубец, свиные уши… И все это очень вкусно, если правильно приготовить. Это сейчас у многих к субпродуктам предвзятое отношение, а раньше люди ценили их за пользу и питательные свойства, – отмечает шеф-повар.
Та же кровяная колбаса содержит большое количество железа и повышает гемоглобин, а говяжий рубец (на его основе в Суле готовят фирменный суп-фляки) и вовсе чуть ли не лекарственное средство – он благотворно влияет на работу всего желудочно-кишечного тракта.
Блюдо “Литвинский черный пудинг” – кровяная колбаса, картофель, запечённое яблоко, клюквенный соус, специи, хрен
У белорусов были свои рыбные деликатесы
Издревле ели в Беларуси, конечно же, и мясо. Правда, не так часто, как сейчас. В основном на праздники или же после удачной охоты – дичь была в почете. Без рыбы, несмотря на отсутствие выхода к морю, тоже не оставались – ловили и готовили линей, щук, судаков.
– Блюда из этих рыб считались деликатесами. У нас, например, можно попробовать одно из них – судака с овощами, – отмечает руководитель арт-группы Парка Сула Павел Цитович, который присоединился к нам во время беседы.
Павел Цитович
Рыцарской едой считалась… горохово-просовая каша
Что касается картошки, то её на наших землях едят относительно недавно – не больше 200 лет. Более того, этот овощ далеко не сразу приобрел популярность у белорусов. Выращивать его стали не от хорошей жизни, а скорее потому, что картошка помогала выжить. Ну а потом “втянулись”.
– Вообще любимым гарниром белорусов изначально были крупы. На их основе варили не только каши, но и супы – на овсяной закваске, например. Отдельным спросом пользовалась горохово-просовая каша. Богатая полезными микроэлементами и белками, она считалась едой рыцарей – после такого обеда энергии и сил хватало надолго. Подкрепиться ею можно и в наших заведениях, – рассказывает Павел Цитович.
– Драники, конечно, тоже делаем. Причем, вручную, из натурального сырья по авторскому рецепту, замороженные полуфабрикаты не используем. Но блюда из картофеля – не основа белорусской национальной кухни, – дополняет Юрий.
Драники в Суле
Бигос или еда охотников
Еще одно традиционное блюдо – бигос.
– Многие ошибочно считают, что бигос – просто тушеная капуста. Но это не так. Блюдо описано во многих исторических источниках как любимая трапеза во время княжеской охоты. К овощной основе обязательно добавлялось мясо, которое зачастую прямо во время похода и добывалось, а еще – специи. И именно они создавали особый колорит, – поясняет Павел.
Бигос “С королевской охоты”
В Суле на регулярной основе проходят фестивали еды, посвященные белорусской кухне (“Драник-фест”, “Бигос-фест”, “Яблык-фест” и др.). На таком мероприятии за цену входного билета можно не только продегустировать национальное блюдо, но и узнать его историю.
Домашние щи в хлебе
– В белорусской национальной кухне столько блюд, что не хватит меню нескольких ресторанов, чтобы их уместить. Одного хлеба раньше было 7 видов! Мы, кстати, тоже сами хлеб печем, бездрожжевой. На его основе делаем десерт “Черная панна”, а также натуральный квас, – говорит Юрий.
Десерт из ржаного хлеба “Черная панна”
Конечно, не забывают тут про грибы, сезонные ягоды, фрукты и соленья. Ну а куда белорусам без маринованных груздей или печеных яблок?
– В нашем хозяйстве водятся куры, гуси, козы, а также мы выращиваем плодовые и овощные культуры. Поэтому, например, свежие яйца, козий сыр – всегда под боком. Полностью на самообеспечение, конечно, выйти не получается, поэтому сотрудничаем с проверенными фермерскими хозяйствами,– отмечает Павел.
Хлеб в Суле пекут сами по старинным рецептам
Самыми элитными напитками были летние лимонады
С едой с большего разобрались. А что по напиткам?
Из горячих уважали травяные сборы, из горячительных – настойки. Среди высшего сословия пить что-то, не имеющее цвета, запаха и вкуса считалось моветоном. На основе ягод, трав, пряностей и меда делали такие напитки, как старка, спотыкач, крупник. Причем, в каждой семье их готовили по своим рецептам, которые не разглашались.
В Суле готовят свои травяные сборы. Их можно купить в “зёлкавай” аптеке, которая находится на территории Парка
– Крупник (ликер на основе мёда), например, служил средством для примирения. Если между членами семьи возникал какой-то неразрешимый спор, то старший из рода выходил и ставил между ними посуду с этой разогретой настойкой и велел выпить содержимое. После чего, как правило, конфликт сходил на нет, – дополняет Павел.
Облепиховый чай, кажется, в Беларуси никогда не выходил из моды…
…так же, как и клюквенный морс
Однако самыми элитными напитками, которые могли позволить себе только люди высшего сословия были… охлажденные летние лимонады. В их состав входили также травы, ягоды и даже овощи. Но “золотыми” их делал особый ингредиент – лед. Даже в XIX веке, чтобы обеспечить себя им на лето, нужно было провернуть целую операцию еще зимой. На реках вырубали куски льда, которые затем переносили в подвалы-ледовни. Там “сокровище”, конечно, постепенно, таяло, но что-то до жарких месяцев всё же сохранялось.
Автор: Наталия Некрашевич, фото Елены Таборко
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
