"Колбаса за два двадцать". Именно так в СССР чаще всего называли "Докторскую", возглавлявшую список самых популярных колбасных изделий в Союзе. А что еще можно рассказать про нее? При поддержке экспертов Гродненского мясокомбината делимся неожиданными фактами о вареной колбасе. Той самой, которая и сегодня пользуется огромным спросом.
Создавалась как “лечебная” – для санаториев
Прототипы вареной колбасы были и в Древнем Риме, и в Персии. Но дата ее рождения в современном виде известна точно: 29 апреля 1936 года. Именно в этот день на московском заводе имени Микояна начали выпускать "Докторскую".
Перед разработчиками была поставлена задача: создать диетическую колбасу, которая поставлялась бы в санатории и больницы для пациентов "с подорванным в результате Гражданской войны здоровьем". Да, мы не шутим, формулировка была именно такая. Поэтому в состав коллектива, работавшего над рецептом, вошли не только технологи, но и врачи. А, учитывая предполагаемую сферу применения, колбасу назвали "Докторской".
Самый первый, классический рецепт колбасы выглядел следующим образом: мясо говяжье высшего сорта – 15%, свинина нежирная – 60% и свинина жирная – 25%. Также использовались специи (соль, сахар, кардамон), а в качестве фиксатора цвета применялась пищевая селитра. Острые специи применять было нельзя, перемороженное мясо – тоже: разрешалось использовать только свежее мясо молодых животных в охлажденном или остывшем виде.
Присутствием в больничных и санаторных меню дело не ограничилось: вскоре колбаса попала на прилавки магазинов. И завоевала огромную популярность, после чего стали появляться и новые наименования "варенки".
Креативный советский плакат 1955 года
Зачем в вареной колбасе лед?
При создании вареной колбасы мясо режут, солят, крутят в мясорубке, варят и даже… перемешивают со льдом. Зачем? Сейчас расскажем.
После того, как мясо подготовят (отделят от кости, проведут обвалку и жиловку), его на сутки отправляют в холодильник на "созревание". Так колбаса получится вкуснее.
“Докторская с маслицем" от Гродненского мясокомбината
После "созревания" мясо отправляется в мясорубку. Следующий этап – окончательное измельчение мяса в куттере. Это специальный аппарат, похожий на блендер, с емкостью в несколько сотен литров. В нем фарш за 10 минут превращается в однородную массу. Сюда же добавляют специи и… лед. Много льда.
Это необходимо, чтобы колбаса получилась нежной и мягкой. Если не добавлять жидкость, колбаса выйдет слишком сухой и будет расслаиваться. А замораживают воду потому, что в куттере мясо и так нагревается (все-таки “ножи” крутятся со скоростью 3000 оборотов в минуту) – и его надо охладить, иначе продукт потеряет свои вкусовые свойства.
Дальше остается лишь "упаковать" получившуюся массу в оболочку, "обжарить" (обработать горячими дымными газами для стерилизации упаковки – Прим.редакции) и сварить. "Варка" происходит под воздействием горячего пара температурой до 85 градусов на протяжении 2-2,5 часов. Все, вареная колбаса готова!
"Докторская", сделанная по ГОСТу, и “Докторская Новая” от Гродненского мясокомбината
Откуда берутся "страшные" Е?
Когда сравнивают современную вареную колбасу с советской, чаще всего сетуют: тогда колбасу из мяса делали, а сейчас – сплошные Е!
Безусловно, состав колбас изменился – благодаря развитию технологий. В результате увеличился срок хранения вареной колбасы (та самая "Докторская" 1930-х годов могла хранится не более 4 суток, а современная может “жить” в холодильнике до 45 суток), да и безопасность продуктов стала выше.
Что касается индекса Е, в те времена его просто не существовало: в Европе он был введен в 1953 году, в Беларуси – в 2002 году. Кстати, пищевая селитра, которая присутствовала в "Докторской" образца 1936 года, сейчас маркируется как Е252 (нитрат калия).
То же касается и Е250 (нитрит натрия), который присутствует в современных колбасных изделиях. Появился он еще в ГОСТе 1949 года, и его добавляли во все советские вареные колбасы. С одной стороны, нитрит натрия придает продукту естественный окрас, с другой – препятствует росту бактерий.
Если же говорить о ГОСТе, который был введен в действие в 1981 году (именно по нему делали колбасы, которые сегодня так часто вспоминают), допускалось применять пищевые фосфаты, аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту, стабилизатор белковый, а также использовать экстракты пряностей взамен натуральных. Целая россыпь Е – по нынешним стандартам!
Можно ли сегодня попробовать колбасу с "тем самым вкусом”?
Можно. Более того, возвращение вкусов классических вареных колбас стало трендом в Беларуси. На Гродненском мясокомбинате, к примеру, разработан ряд рецептур "варенок", которые смогут пробудить в вас ностальгию. Или позволят узнать вкус, о котором так часто вспоминают ваши старшие родственники или друзья.
"Докторская Новая" от Гродненского мясокомбината
Среди колбас, обладающих "тем самым вкусом", "Докторская новая".
– Благодаря применяемым пищевым добавкам и вкусовым ингредиентам, а также натуральным пряностям с тонким ароматом мускатного ореха и смеси перцев, эта колбаса повторяет вкус классических, ГОСТовских. А сухое молоко совместно с пищевыми добавками создают плотную упругую структуру. Такую же, как у колбас, которые изготавливаются по традиционным технологиям, – утверждают на мясокомбинате.
Пробуем! "Докторская новая" – нежно-розового цвета, что только разжигает аппетит. Она имеет узнаваемый вкус и аромат. И да, действительно, напоминает "Докторскую" советских времен (да, мы помним!).
Кстати, о бутербродах. А вы знали, что бутерброд "батон-масло-вареная колбаса" был самым популярным (и самым вкусным) на протяжении десятилетий?
Отметим удобную фасовку (можно приобрести как большой “батон” – на солидную компанию, так и 400-граммовый) и яркую упаковку – не заметить “Докторскую” в магазине сложно.
Что бы мы из нее приготовили? Простор для кулинарного творчества огромный. Из очевидного: колбаса прекрасно подходит для бутербродов и сэндвичей. Также с ней можно приготовить яичницу или омлет. А еще – нарезать кубиками и добавить в салат, окрошку, солянку, пиццу. Подчеркнем: она хорошо сочетается с любыми овощами (в том числе с тушеными), зеленью, острыми соусами.
Автор: Сергей Лобко, фото: Елена Таборко, Смартпресс
*Партнерский материал
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
