Главный конструктор ООО "Акустическая Заморозка" Дмитрий Балаболин рассказал Смартидее о своем изобретении, его внедрении и том, что оно может совершить революцию в пищевой промышленности.
Дмитрий, правда ли что после заморозки с помощью этого изобретения вкус продуктов и их внешний вид совсем не меняются?
Абсолютно! Клубника, малина и даже картошка - все сохраняет и вкус и внешний вид. Что происходит при обычной разморозке, например, лесных ягод? Теряется структура и начинает доминировать кислый вкус. Наша технология позволяет вернуть продуктам их первоначальный вид, а точнее не терять его. Недавно мы начали серийное производство.
Более того, можно создавать установки любого размера для заморозки практически любых продуктов питания. Это практически все готовые блюда, все кондитерские изделия. Кокосы, которые в обычной заморозке проживают не больше месяца, рыба, икра. Впервые в мире была заморожена и разморожена икра морского ежа. Да что икра, йогурты с живыми бактериями!
То есть придется покупать второй холодильник?
Не обязательно. Продукция замораживается по специальной технологии, а затем хранится в обычном холодильнике. Если нужно хранить год - то при минус 18 градусах, если нужно хранить два - то при минус 24. Например, заморозив мясо, через год мы можем есть его как свежее! И ни один эксперт, ни один шеф-повар не поймет, что оно было заморожено.
Что происходит в процессе акустической заморозки с мясом? В обычных морозильных камерах кристаллы воды меняют форму и превращаются в "палочку". Эта палочка "протыкает" клетки, они между собой срастаются, и потом лед изнутри начинает испаряться, и в эти поры проникает кислород. Поэтому, например, рыбу глазируют, чтобы сначала испарялся внешний лед, а потом только внутренний.
В случае же акустической заморозки мы устраняем влияние постоянного магнитного поля. Процесс кислородного окисления останавливается, каждая клеточка закрыта, из нее ничего не испаряется. Однако ферменты не замерзают при температуре минус 18, поэтому процесс ферментации продолжается. Происходит холодная ферментация. Поэтому за какое-то время мясо получает дополнительное усиление вкуса, особенно ярко это чувствуется на баранине.
Сколько стоит такая установка?
Скажем так, менее 1% всех затрат на предприятии, но на выходе получится совершенно другой по качеству продукт.
У вас есть конкуренты, кто производит аналогичные системы?
Аналогов нет. Есть японская технология, основанная на постоянных магнитах. Однако их разработка в разы дороже нашей. К тому же, у нашего устройства есть свой режим для каждого продукта. Например, есть камчатский краб – для него отдельная технология заморозки. Есть краб-стригун – для него другая технология, есть гребешок – для него третья. У японцев технология одна: положить продукт и закрыть дверь холодильника. Один режим на все.
Мы уже получили европейские и российский сертификаты на все наше оборудование, системы уже работают в 22 странах.
Такие известные компании как Bonduelle, Hortex, HiPP очень интересуются нашей технологией. Вполне возможно, что для них мы создадим какой-то отдельный эксклюзив. Например как для вьетнамского рынка мы сделали технологию заморозки диких мангровых креветок .
То есть можно работать с предприятиями индивидуально?
Да, у каждого есть свой производственный цикл, под который мы можем создать устройство. Мы уже рассчитывали установки для заморозки до 600 тонн продукции в сутки. Год назад мы уже начали серийный выпуск установки, а сейчас настраиваем технологию сервиса и обслуживания.
Где находится производство?
У нас нет своего производства. Мы создаем чертежи, схемы, платы и программы, затем размещаем заказы на разных предприятиях России. Каждый делает свою часть, все привозят к нам на стройплощадку, и мы это собираем в готовое устройство. Это снижает риски недозагрузки и упрощает бизнес. Остаются затраты на инжиниринг. У нас всего шесть человек в компании, остальное – партнеры и смежники.
Есть ли продукты, которые нельзя заморозить?
Есть! Например, арбуз и банан. И томаты не идеальны при разморозке. Однако, наша размороженная рыба значительно лучше охлажденной!
На сегодняшний день существует сумасшедший спрос на заморозку готовых блюд. Очень много отравлений в России, например, происходит в больницах, детских садах, летних лагерях. Там очень сложно организовать должный контроль за приготовлением блюд. Централизованное приготовление пищи под контролем гораздо безопаснее. По сути, можно перестроить систему общественного питания так, что на одном предприятии будет готовиться какая-то продукция под контролем, и это предприятие будет поставлять эту готовую продукцию, которую нужно только разморозить, всем детским садам, больницам и так далее.