Наверное, немного найдется тех, кто бы отказался скоротать холодный осенний вечер с чашечкой согревающего травяного чая. Что должно входить в состав “правильного” напитка и трудно ли заготовить ингредиенты для него самостоятельно? О наиболее распространённых белорусских “зёлках” и о том, как собирать и хранить пряно-ароматические растения Смартпресс рассказала ботаник, селекционер, автор ряда сортов декоративных и лекарственных растений Алеся Кручонок.
Алеся Кручонок, фото из личного архива
Наши предки пили квасы и “узвары зёлак”
На самом деле, привычный для нас чай (черный, зеленый, красный, белый) или ферментированные листья камелии китайской в Беларуси стали пить относительно недавно – в пределах 2-3 последних поколений. До этого в ходу были разнообразные напитки: летом – молочные продукты и квасы, зимой – “узвары зёлак”. Составы их были довольно простыми, что давало возможность растениям проявить свои свойства максимально полно. Более сложные рецепты травяных сборов использовались только в фитотерапии, и обычно их приготовлением занимались травники.
– Пользовались спросом, конечно, и ритуальные травы. Их срезали на солярные (связанные с солнцем) даты и хранили в доме как обереги. В каждом сезоне года были свои символические растения, и многие из них люди почитают до сих пор. Например, на христианские праздники дома украшают ветками елей, берез, аиром и т.д, – добавляет Алеся.
Почему травы принято было собирать на Купалье?
Большинство пряно-ароматических растений относится к семейству Яснотковые (Lamiaceae). Наиболее известные из них это розмарин, базилик, майоран, лаванда, тимьян, иссоп, шалфей, котовник, душица, мелисса, мята, чабер. Все они содержат эфирные масла и множество полезных веществ. На как заготовить эти дары природы, чтобы сохранить их свойства?
– Сбор трав лучше всего проводить на пике их развития – во время цветения. Этот период как раз совпадает с летним солнцестоянием и языческим праздником Купалье. Поэтому не зря девушки и женщины перед вечерними гуляниями массово отправлялись на луга. Предки верили, что растения в эти дни обретают особую силу, разговаривали с ними, благодарили, – говорит биолог.
Купальский сбор трав. Фото 35awards.com
Важным правилом экологичного сбора является и, так называемое, разумное потребление. Старайтесь не срывать всё подчистую, чтобы после вашего похода на поле или луг, там оставалось достаточное количество растений, которые будут рассеивать семена и передать генофонд будущему “зелёному поколению”.
Важно! Вода однозначно испортит сырье, поэтому мыть его перед заготовкой не стоит, как и собирать в дождь и росу. Это может негативно повлиять на действие эфирных масел растений и изменить их свойства.
Душица обыкновенная
Как заготовить сырьё для травяного чая самостоятельно?
Существует два способа переработки трав в домашних условиях.
Первый – прямая сушка. Для нее необходимо расположить собранные растения в тенистом продуваемом помещении. Никаких дополнительных манипуляций проводить не нужно. При таком подходе “зёлкі” сохраняют все свои полезные свойства, но вкусовые качества у напитка на их основе будут достаточно простыми.
– Сроки сушки зависят от материала и погоды – летние травы высыхают быстрее, чем осенние. Проверить готовность сырья для заваривания можно приложив её к щеке. Если растение не прохладное – значит уже можно добавлять его в чай, – поясняет ботаник.
Второй способ заготовки травяных сборов – ферментирование. Это уже более творческий процесс.
– Настоящая алхимия, которая меняет вкус, свойства и аромат трав, раскрывая их с разных сторон, – дополняет Алеся.
Иссоп
Для начала следует подвялить подготовленный материал – разложить его на ровной поверхности и накрыть тканью. Оставить так примерно на 12 часов.
Для того, чтобы проверить достаточно ли завялились листья, нужно сжать их в комок. Если листик не раскручивается – значит, можно переходить к следующему этапу – листья надо размять и хорошенько раскатать между ладонями до тех пор, пока их цвет не изменится.
Мелисса лекарственная
– Разрушение структуры клеточной ткани способствует тому, что растение пускает сок, начинается биохимическая реакция. Ее важно правильно запустить и вовремя остановить, – отмечает Алеся Кручонок.
Размятую траву нужно сложить в стеклянную или эмалированную тару (главное не в металлическую и не деревянную, чтобы не пошла нежелательная реакция). Затем накрыть влажным полотенцем и оставить в помещении с температурой воздуха примерно +25-27°C на 6, 10 или 24 часа. В зависимости от того, какой степени ферментации в конечном итоге вы хотите получить сырье. Например, для аналога черного чая, наиболее крепкого и насыщенного напитка, необходимо ферментировать листья целые сутки. А для более нежного и тонкого “зелья” хватит и 6 часов.
В завершении процесса следует подогреть травы при температуре +60°C в духовке и или сушилке, пока не испарится влага.
– Для ферментации диких трав нужны опыт и сноровка. Руку лучше всего набивать на простых травах вроде кипрея узколистного (иван-чая), его сложно испортить. Показателем того, что всё получилось как надо, служит присутствие в иван-чае ярко выраженных фруктовых ноток. А вот запах сена говорит о том, что фокус не удался, – рассказывает собеседница.
После ферментации материал необходимо хорошо высушить и сложить в бумажный пакет. Еще полтора месяца травы будут дозревать.
Какими свойствами обладают распространённые травы для фитосборов?
Иссоп (Hyssopus officinalis)
Биологически активные вещества этого растения весьма разнообразны – это комплексы кислот (розмариновая, урсоловая, аскорбиновая и олеановая), гликозиды, флавоноиды, смолы. Его эфирное масло имеет ряд ценных свойств – антитоксическое, бактерицидное, ранозаживляющее, жаропонижающее, противоотечное. Иссоп применяют как бронхолитическое (противокашлевое) средство, однако особенно полезен он для пожилых людей, т.к. помогает выйти из состояния подавленности, улучшат память и самочувствие. Противопоказан иссоп гипертоникам и аллергикам.
Иссоп
Душица (Origanum vulgare)
Пожалуй, самое многогранное растение из семейства Яснотковые. На разных стадиях развития активизируются разные свойства. Так, для использования в кулинарии стоит собирать молодые побеги в начале вегетации. Из такого сырья можно заготавливать сухую пряность и добавлять её в соль и уксус. А в период массового цветения, в июне, душицу собирают для применения в фитотерапии. Растение является мощнейшим антиоксидантом. Также оно пользовалось популярностью ещё со времен Древней Греции, как средство от расстройства желудка.
Душица
Шалфей (Salvia)
Название “salviо” в переводе с латыни означает “невредимый, здоровый”. Это еще один природный антисептик. Наиболее известны два вида шалфея – лекарственный и мускатный.
Шалфей лекарственный (Sаlvia officinаlis)
Осенние холода не так страшны тем, кто пьет чай с лекарственным шалфеем. У простуды в таком случае нет шансов.
Шалфей лекарственный
Уникальность ему придают и вещества, обладающие эстрогеноподобными свойствами, т.е. близкими по действию к женским гормонам. Именно поэтому лекарственный шалфей стоит с осторожностью применять во время беременности и кормления, так как он способен спровоцировать тонус матки и уменьшить секрецию молока. Не стоит употреблять растение и в острой стадии нефрита.
Шалфей лекарственный
Шалфей мускатный (Salvia sclarea)
Впервые “мускатным” этот вид шалфея стали называть в Германии, так как его вкус, по мнению немцев, напоминал мускатное вино.
Надземные части растения (особенно цветущие верхушки) дают эфирное масло, его основу составляет линалилацетат. Это соединение способствует спокойствию и расслаблению, особенно у женщин в период ПМС. Имитируя гормон эстроген, масло шалфея положительно влияет на репродуктивную систему женщины, нормализует менструальный цикл, а также относится к афродизиакам (веществам, усиливающим половое влечение). Помогает решать проблемы, связанные с менопаузой, в частности уменьшить чрезмерное потоотделение.
Шалфей мускатный
Облегчает состояние больных астмой и ангиной, укрепляет защитные силы организма. В период реабилитации после болезни, способствует скорейшему выздоровлению благодаря тому, что оказывает на организм общее тонизирующее действие.
Шалфей мускатный
Противопоказанием к применению этой травы является беременность. Также шалфей мускатный не сочетается с алкоголем, так как усиливает его действие. Порой применение этой травы может вызывать рассредоточенность внимания, поэтому лучше не употреблять напитки с её добавлением перед вождением автомобиля.
Мята (Mentha)
В природе Беларуси несколько видов этой травы. Из “диких” наиболее интересны для чайных сборов – мята длиннолистная и мята душистая. Выращивают же обычно мяту перечную.
В последнее время появилось много искусственно выведенных форм этого растения с различными оттенками ароматов: цитрусовым, яблочным, шоколадным, камфорным и др. Лист мяты прекрасно ферментируется и из него получается полезный напиток с ярким вкусом.
Чай с мятой перечной и лимоном
Мята обладает выраженным седативным эффектом. Помогает в снятии спазмов и болей в желудке, снижает артериальное давление.
Однако следует помнить, что в некоторых случаях расслабляющее действие мяты идет в “минус”. С осторожностью нужно применять напиток с этой травой людям, у которых есть варикозное расширение вен или артериальная гипотензия. А также во время кормления грудью – чрезмерное употребление мяты может уменьшить выработку молока.
Мята душистая
Свежие листья мяты нельзя употреблять при сахарном диабете – ментол может уменьшить выработку инсулина в организме.
Текст подготовили Наталия Некрашевич и Алеся Кручонок, фото Елены Таборко
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
