Для огородника треснувшая капуста - это неприятность, для кухни - не обязательно. Ее действительно нельзя оставлять на грядке и рассчитывать на долгое хранение, зато ее можно быстро переработать.
Трещина трещине рознь
Если капуста раскололась недавно, листья внутри плотные, нет неприятного запаха, слизи, плесени и признаков гниения, урожай еще можно использовать.
Кочан снимают сразу, удаляют загрязненные и поврежденные наружные листья, разрезают и осматривают изнутри.
А вот капусту, которая долго простояла раскрытой под дождем, начала портиться или имеет глубокие загрязненные повреждения, отправлять в банки не стоит. При мариновании специалисты также рекомендуют не использовать овощи с серьезными трещинами, отверстиями и повреждениями, поскольку они могут стать входными воротами для загрязнения.
С целым зимним кочаном такая спешка не нужна. С расколовшимся - нужна.
Квашеная капуста: 1,36 кг капусты - 3 столовые ложки соли
Понадобится:
-
2,27 кг нашинкованной капусты;
-
3 ст. л. соли для консервирования или засолки.
Снимите наружные листья, вымойте кочан, разрежьте на четыре части и удалите кочерыжку. Тонко нашинкуйте.
Смешайте 2,27 кг капусты с 3 столовыми ложками соли и тщательно разомните чистыми руками, пока не начнет выделяться сок. Плотно утрамбуйте в емкость.
Капуста должна постоянно находиться под рассолом. Если собственного сока недостаточно, можно сделать дополнительный рассол из 1,5 столовой ложки соли примерно на 0,95 л воды, предварительно прокипяченной и охлажденной.
При температуре около 21-24°C ферментация занимает примерно 3-4 недели. При 16-18°C - около 5-6 недель. Ниже примерно 16°C процесс может не пойти нормально, а при температуре выше 24°C капуста способна стать мягкой.
И уменьшать количество соли по своему усмотрению здесь нельзя: при ферментации она влияет не только на вкус, но и на безопасность и текстуру продукта.
Капуста для щей - сразу в морозильник
Если нет времени квасить, аварийный кочан можно превратить в полуфабрикат. Но просто нашинковать его по пакетам - не лучший вариант.
Понадобится:
-
свежая капуста;
-
большая кастрюля с водой;
-
емкость с холодной водой и льдом;
-
пакеты или контейнеры для замораживания.
Удалите поврежденные листья. Капусту можно нарезать крупной соломкой, тонкими дольками или разобрать на листья.
Опустите в кипящую воду на 1,5 минуты, затем немедленно охладите, тщательно обсушите и расфасуйте.
После размораживания хрустящего салата из нее уже не получится. Зато такая капуста подходит для щей, тушения и других горячих блюд.
Осенний релиш: когда вместе с капустой остались зеленые помидоры
Этот рецепт словно придуман для конца дачного сезона: в одну банку можно отправить сразу несколько овощей, которые остались на участке.
Понадобится:
-
около 950 мл нарезанной капусты
-
330 г нарезанной цветной капусты
-
360 г зелёных помидоров
-
320 г репчатого лука
-
300 г зелёного сладкого перца
-
150 г красного сладкого перца
-
900 мл 5 %-ного уксуса
-
3 ст. л. соли для консервирования
-
550 г сахара
-
3 ч. л. семян сельдерея
-
3 ч. л. сухой горчицы
-
1½ ч. л. Куркумы
Все овощи мелко нарежьте, смешайте с солью и поставьте в холодильник на 4-6 часов. Затем хорошо слейте выделившуюся жидкость. Отдельно соедините уксус, сахар и специи и кипятите на слабом огне 10 минут. Добавьте овощи, готовьте еще 10 минут и доведите до кипения.
Если релиш консервируется для хранения при комнатной температуре, нельзя произвольно уменьшать количество уксуса или менять пропорции овощей и жидкости: кислотность в таких рецептах имеет значение для безопасности продукта.
Быстрая тушеная капуста - и порциями в морозилку
Если треснул сразу огромный кочан, необязательно превращать весь урожай в консервы.
На 1 кг капусты можно взять:
-
1 крупную морковь;
-
1 луковицу;
-
2 ст. л. растительного масла;
-
2 ст. л. томатной пасты;
-
соль и перец по вкусу;
-
немного воды.
Лук слегка обжарьте, добавьте морковь, затем нашинкованную капусту. Когда она уменьшится в объеме, добавьте томатную пасту, соль, специи и немного воды. Тушите до желаемой мягкости.
Полностью остудите и разложите небольшими порциями по подходящим для морозильника контейнерам. Зимой останется разогреть готовый гарнир или использовать его как основу для другого блюда.
Ленивые голубцы - заготовка на тот случай, когда листья уже порвались
Большой расколовшийся кочан неудобен для классических голубцов: листья часто повреждены именно там, где хотелось бы получить красивую оболочку. Зато для ленивых голубцов внешний вид листа вообще не имеет значения.
На семейную порцию:
-
600 г капусты;
-
500 г мясного фарша;
-
100 г сухого риса;
-
1 луковица;
-
1 морковь;
-
1 яйцо;
-
соль и перец.
Рис отварите до полуготовности. Капусту мелко нашинкуйте и несколько минут припустите в горячей воде, затем остудите и отожмите. Смешайте фарш, капусту, рис, мелко нарезанный лук, морковь и яйцо. Сформируйте небольшие голубцы.
Таким же образом можно сделать классические замороженные голубцы, обернув фарш в капустные листья.
Их можно приготовить сразу либо заморозить как полуфабрикат. Для морозилки удобно сначала разложить изделия в один слой, заморозить, а затем пересыпать в пакет или контейнер.
Капустные котлеты: способ переработать даже небольшой расколовшийся кочан
Еще один вариант без банок и рассола.
На 700 г капусты:
-
2 яйца;
-
1 небольшая луковица;
-
4-5 ст. л. муки;
-
соль;
-
черный перец;
-
растительное масло для жарки.
Капусту мелко нашинкуйте. Жесткую осеннюю можно предварительно опустить на несколько минут в кипящую воду, затем хорошо отжать.
Добавьте яйца, измельченный лук, соль, перец и столько муки, чтобы масса держала форму.
Сформируйте небольшие котлеты и обжарьте с двух сторон.
А просто положить треснувший кочан в погреб?
Вот этого лучше не делать. Для продолжительного хранения отбирают плотные, неповрежденные кочаны.
Если треснула одна капуста, ее можно приготовить на ужин. Если после дождей одновременно раскрылось десять кочанов, урожай разумнее сразу разделить: самые плотные и чистые - на квашение, часть - на горячие блюда, часть после бланширования - в морозильник.
И есть еще один сигнал на следующий сезон. Растрескивание часто происходит, когда зрелый кочан после периода недостатка влаги резко получает много воды. Еще одна возможная причина - избыток удобрений.
