Мы продолжаем писать про известных мужчин, проводящих свободное время на кухне, поваров-любителей. На этот раз своей кулинарной философией поделятся один из крупнейших бизнесменов Беларуси Аркадий Израилевич и юрист, директор сети BNClub Владимир Несмашный.
Аркадий Израилевич, бизнесмен
Аркадий готовить начал уже в сознательном возрасте. В детстве он мог разве что поджарить свои любимые котлеты за 11 копеек. А в молодости умел правильно варить кальмара, чтоб он не был резиновый.
Готовить я начал уже лет в 30. Тогда женился второй раз, мы переехали, и я купил отличную стейковую сковороду. Это стало поводом научиться делать мясо. Правда учился методом тыка, но успешно (смеется).
Кто в семье готовит: вы, жена, или предпочитаете рестораны?
Нет, у нас в семье только я готовлю. Мне это очень нравится. Жена, когда узнала то, что я готовлю, вздохнула с облегчением, потому что ей этот процесс не сильно нравится. Я не делаю только супы. Если мы хотим суп, мы едем в ресторан.
Любимые блюда, которые у вас лучше всего получаются?
У меня очень хорошо лосось получается. Я уже довел рецепт до совершенства.
Филе лосося заливаю терияки-соусом или кисло-сладким. И ставлю в печку. Я люблю молекулярную кухню - 80-90°C. В это время я делаю на сковородке овощи как лечо: помидор, лук, болгарский перец, кабачок - перемешиваю и на небольшой температуре около часа выжариваю. Потом достаю лосось, заливаю его сверху, и тут уже предела совершенству нет, можно 2-3 часа еще на температуре 90-100°C делать, можно сразу поставить минут на 20 на 180°C. Но чем дольше ты держишь на более низкой температуре, тем он становится более мягкий, нежный.
Секрет именно в низкой температуре. Мясо тоже очень нежное получается.
Обычно, мы с базара пришли в час дня, до двух я это поставил и забыл до 5-6 часов. Потом достал готовое. Это блюдо, которое всех шокирует.
Какие ваши любимые кухонные гаджеты, что важно? Чем реально пользуетесь?
Мне очень нравится борковская гриль-сковородка электрическая. И вообще, главный гаджет - сковородка, чтобы не подгорала. Еще у меня есть вок-сковорода.
Ваше предпочтение – мясо или рыба?
Я больше мясо люблю. У нас проблема с рыбой, перемороженная 20 раз. Иногда бывает хорошая, но цена... У нас сама система не позволяет продавать свежую морскую рыбу - надо получать сертификаты на все это. Да и сейчас с логистикой плохо.
Могу еще рассказать, как готовить мясо. Мы были один раз на Бали с друзьями, 3 семьи - договорились, что каждая приготовит мясо, а мы выберем лучшее. Я легко выиграл. Я не говорил, как делал, потому что стыдно было признаться. Я его просто поджарил. Потом обернул фольгой, чтобы оно отдохнуло немножко и в конце уже посолил, подперчил.
Единственный наворот - у меня есть термометр - я термометром замерял температуру. Я люблю хорошую прожарку. А другие мариновали, что-то сложное делали. Потом меня все спрашивали секрет, но я секрет не выдал, потому что мне бы не поверили. Как говорит один мой друг-ресторатор: “Есть продукты, которые невозможно испортить”. Естественно, мясо должно быть хорошим.
Лайфхак от Аркадия Израилевича
Готовить на низких температурах. Берете кусок мяса, можете солить, можете не солить, - ставите на 80°C, часа на 3, весь сок выйдет лишний. Я поэтому люблю “борковскую” сковородку с решеткой, все лишнее вниз капает.
Это можно и в духовке делать. Поставили 80°C и часа 2-3 чтобы оно побыло. Потом поставили на 10 минут на 180-190°C, оно подрумянится, посолили, поперчили, что хотите. И дать ему отдохнуть 5-10 минут.
Вы, может, и десерты делаете?
Нет, только мороженое в мороженице, очень вкусно получается.
Отец Сергей Лепин - пожалуй, самый медийный священник. Был пресс-секретарем БПЦ, сейчас служит в одном из самых удивительных православных храмов - Спасо-Преображенской церкви в Ракове. Блюда, которые он готовит, выглядят как меню ресторанов высокой кухни.
Владимир Несмашный, юрист, аналитик, директор сети BNClub и автор ютуб канала #Нефудблогер
Является добровольным амбассадором болгарской кухни.
Однажды мама уехала, и пару недель дома готовил папа. То, что папа на кухне, в детское сознание на тот момент не укладывалось. И когда папа сварил борщ украинский, и я понял, что это не менее вкусно, чем мамин борщ, для меня это было открытием. Плюс меня с детства научили разбираться в еде в потребительском смысле, я не могу есть абы-что. Конечно, я всеяден, если нужно топливо организму, но предпочитаю есть вкусно. Хотя и без вычурностей.
В определенный момент человек дорастает до осознания самодостаточности - может закрыть сам, своими силами все свои базовые потребности, от коммуникаций до еды. Поэтому в какой-то момент я начал готовить.
Я воспитан на домашней кухне, и я не очень умею работать с подачей блюда. То есть, для меня хороший базовый бургер, возможно, будет лучше, чем бургер в стиле высокой кухни с украшениями и всем остальным. Высокая кухня, как правило, оставляет тебя очень голодным. А я не люблю оставаться голодным.
В фантастических книгах бывает - открываешь шкаф, а там целая вселенная. Кухня и кулинария в некотором смысле стала для меня таким миром, в который я в какой-то момент просто решил войти, потому что люблю вкусно покушать.
Любимое блюдо ваше и домашних?
У каждого свое. Моя дочка обожает обычную кукурузную кашу на молоке с маслицем. При этом старшая дочка и супруга молочные каши не едят вообще. Младшая дочь обожает селедку, ест маслины, сырой перец - ей 5 лет. Борщ у нее один из любимых супов, щи на квашеной капусте она прекрасно дома ест.
Все любят мой шоколадный десерт, пироги. Как болгарин я предпочитаю один из самых ярких национальных пирогов, который называется баница. Это пирог из теста фило - тонкие листы теста, толщиной как газетная бумага, расстилаются, сбрызгиваются подсолнечным маслом, сверху разбрасывается начинка, сворачивается, все это выкладывается в форму и запекается. А начинка может быть самая разная, от брынзы до мяса. Вот это один из хитов, это едят все абсолютно.
Когда гости приходят, что вы готовите им?
Как правило я предпочитаю простые, понятные, сытные, домашние блюда. Я не сторонник ЗОЖ. В еде должно быть все: масло, углеводы, много белка. У меня есть большой, из Болгарии привезенный пятилитровый керамический горшок, в котором я готовлю мясо. Это может быть рулька с капустой, мясо с овощами или просто свиная голень с картошкой и все это с вином. Когда это готовится долго, на невысокой температуре в духовке, получается всегда идеально.
Сколько раз в неделю готовите? Кто главный на кухне?
Надеюсь, жена не прочитает (смеется). Обычно ужин я готовлю. У супруги рабочий день заканчивается в 7 вечера, если еще зайти в магазин и приготовить, значит ужинать будем в 9-10.30, это поздно. Так что в неделю готовлю около 12 раз: каждое утро завтрак, как правило все ужины плюс обеды дочке с собой. В пятницу вечером, я никогда не готовлю, мы покупаем пиццу, это семейный обычай. В субботу утром, как правило, я делаю блины либо оладьи.
Родители из Болгарии или вы сами там родились?
Мама из Болгарии, я сам рожден в Болгарии. Поэтому болгарскую кухню я впитал с молоком матери в прямом смысле. Плюс каждое лето меня 4-5-6-летнего (мы под Питером, тогда еще Ленинградом, жили) сажали в самолет, и в Софии меня встречала бабушка. И так практически все школьные годы. А лето в Болгарии - это перец, помидоры, много овощей, брынза, мясо и все остальное.
Бабушке в марте будет 94 года. У нас дом в маленьком тихом селе на равнинной части, в северной Болгарии. До Дуная 500 метров - и пляж там есть.
Болгарская кухня сильно отличается от белорусской?
Большинство блюд белорусской кухни, которые подаются как национальные, - жареные: картофель, драники, колбаски. В болгарской кухне основная масса готовится в духовке, запекается. В Беларуси сейчас основным продуктом питания из мяса является свинина и курица. Но проанализируйте, что было 100 лет тому назад, и вы поймете, что свинина никогда не была архетипическим блюдом для белоруса. В Строчицах в музее народной архитектуры и быта возле каждого дома есть табличка, из чего состоит крестьянский двор. Там нет ни одного свинарника, зато есть овчарни. Баранина - одно из национальных блюд в белорусской, старолитвинской кухне. А в современной белорусской кухне ее практически нет. Зато в болгарской кухне она осталась массово.
Фото из личного архива и соцсетей героев публикации
Беседовала Юлия Кочубей
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% - только с разрешения редакции.