Любите кофе и уверены, что знаете в нем толк? А сможете, выпив глоток, отличить сорт типика от марагоджипа, нотки смородины - от ноток черники, а мягкое тело кофе (да, у кофе есть тело!) - от кремового? А определить вкус кофе по стране, где он вырос? Рассказываем, как это делают профессионалы.
Фото: pexels.com
О секретах приготовления вкусного кофе мы поговорили с Евгением Зорко, менеджером ресторана МакДональдс и человеком с серьезным кофейным бэкграундом. Раньше Евгений управлял собственной кофейней, а теперь отвечает за обучение бариста, работу кофемашин и вкусный кофе в МакДональдс.
Этот материал - часть нашего большого гида для настоящих кофеманов. Тут мы рассказали, как кофе появился в Беларуси, а здесь дали инструкцию, как не прогадать с выбором качественного напитка. Сегодня же — поговорим про его вкус.
Из чего складывается вкус хорошего кофе?
— В хорошем кофе преобладают сладкие и кислые ноты, в меньшей степени - горчинка. Именно легкая горчинка — никак не горечь! В одном глотке могут сочетаться шоколад, орехи, сухофрукты, цитрусовые или ягоды — например, малина, виноград, спелая красная смородина.
Чего во вкусном кофе быть не должно, так это соленых ноток. Если вы их чувствуете, скорее всего, кофе был обжарен и приготовлен неправильно.
Фото: pexels.com
Не меньше вкусового баланса важен баланс тактильный. Есть даже такое профессиональное выражение — “тело кофе”. Это совокупность ощущений, которые мы испытываем, когда пьем кофе. Хорошее тело кофе можно охарактеризовать как мягкое, сливочное, бархатистое. Ни в коем случае не грубое, не прелое, не сухое — будто хурму неспелую съел. Если терпкость, то пусть она будет умеренная, как у хорошего вина.
Многое о кофе можно понять и по тому послевкусию, которое оно оставляет. У премиум сортов — это исключительно сладость, у просто хорошего кофе — смесь сладости, кислинки и легкой горчинки. Если же, выпив кофе, вы не чувствуете ничего, кроме горечи, напиток вам попался не из лучших.
Какие сорта кофе нужно знать, чтобы найти свой?
— Арабику и робусту, родителей кофейных напитков, наверное, знают все. А еще есть эужениоидис — его называют генетической мамой арабики. Это приторно-сладкий, безумно дорогой и редкий кофе. Разбежка в цене за 1 кг — 150-300 уе.
Если вы не готовы охотиться за эксклюзивом, остановимся на привычных арабике и робусте, которые очень отличаются друг от друга. Арабика — это кисло-сладкий кофе с легкой горчинкой. А в робусте горечи гораздо больше, чем сладости. По текстуре они тоже разные: арабика мягкая, сливочная, бархатная, напоминающая молочный шоколад. А робуста более крепкая и жесткая.
В разности арабики и робусты — их сила, потому что в сочетании друг с другом они дают уникальный вкусовой купаж. Как в парфюмерии, когда составляющие одного аромата раскрывают и дополняют друг друга, оставляя приятный шлейф.
Арабика и робуста, в свою очередь, делятся на сорта —- запоминать их все, чтобы потом искать на упаковках, обывателю совершенно точно не нужно.
Разве только эти четыре:
- типика — один из самых древних и популярных сортов арабики;
- бурбон — из него получаются превосходные напитки с насыщенным вкусом;
- марагоджип — сорт с необычными, очень крупными зернами, в которых множество полезных веществ;
- мокко — сорт с густым шоколадно-фруктовым вкусом, который многим по душе.
Можно ли по стране, где вырос кофе, определить его вкус?
— Да, страна/регион, где вырос кофе, его сорт и метод обработки могут рассказать вам о вкусе очень много. Навскидку могу сказать, что кофе из Эфиопии — самый сладкий, лишь с легкой кислинкой.
Кофе из Бразилии — наиболее сбалансированный и мягкий. Кофе из Колумбии — с выраженной кислинкой. Кенийский — самый кислый из всех. Мексиканский — очень пряный, а кубинский — отдает табаком. Индонезийский — мало кому нравится, потому что кислый и горький, но вкус очень необычный и самобытный. Если экзотика — это не ваше, обращайте внимание на кофе из Бразилии, Эфиопии и Колумбии.
Как правильно пить кофе, чтобы прочувствовать все оттенки вкусов?
— Есть такое понятие как “органолептическое воспитание”. Эта наша способность оценивать вкусовые качества еды и напитков. Уверен, что этот навык может развить каждый человек — и получать максимум удовольствия от чашечки кофе.
Как это сделать? Идете в кафе, заказываете двойной эспрессо и бутылочку чистой, не газированной воды:
- сначала выпиваем пару глотков воды, чтобы очистить вкусовые рецепторы,
- делаем глоток эспрессо — он покажется нам горьким и резким, потому что наши рецепторы к нему не готовы,
- снова выпиваем глоток воды, опять очищаем рецепторы,
- опять пробуем эспрессо — второй глоток будет намного ярче, на этом этапе мы уже ощутим кислинку арабики и горчинку робусты
- еще один глоток воды
- и третий, последний глоток эспрессо — на этом этапе мы можем ощутить все богатство вкусов, которое дает правильная обжарка.
Например, в случае с кофе McCafé — это темный шоколад и виноград.
Эти вкусы может открыть для себя каждый. Главное, дать себе пару минут на знакомство с собственными ощущениями.
А как приготовить кофе, чтобы максимально раскрыть его вкус?
— Самый естественный, природный вкус кофе вы получите, если заварите его в чашке кипятком. Но много ли будет удовольствия от такого напитка? Это уже другой вопрос.
Есть очень много способов приготовления кофе:
- сифон,
- кемекс,
- турка,
- френч-пресс,
- эспрессо.
Я бы хотел подробнее остановиться на последнем, потому что мне этот метод кажется оптимальным — им и пользуется компания МакДональдс. Отличие только в оборудовании, на котором готовится кофе. Например, во многих ресторанах используются суперавтоматические машины Franke и Melitta, а в McCafé — рожковые кофемашины La Cimbali и Nuova Simonelli с более тонкой, ручной настройкой. Вкус получается равноценным, потому что мы учитываем особенности работы каждой машины — и настраиваем ее индивидуально.
Кофемашины всегда под контролем: каждый день они проходят тщательное ТО, каждый месяц — проверку всех настроек. А каждые полгода эксперты компаний-партнеров, обслуживающих наши кофемашины, проводят "патрули качества", заезжая в рестораны и анонимно оценивая все нюансы и стандарты кофейных напитков.
Оценивают всё: работу машины, качество зерна, молока и даже воды. К воде — особое внимание. Она проходит многоступенчатую систему фильтрации с помощью активированного угля и тонкой механической мембраны, которая позволяет очищать воду от любых примесей, тяжелых металлов, солей, кислот, бактерий — с эффективностью до 99%.
Не менее тщательно мы подходим и к обучению наших бариста. Сотрудники, которые работают с кофе, проходят несколько собеседований и обучение у кофе-тренера, по итогам которого сдают экзамен. Только после этого бариста разрешают работать самостоятельно.
В процессе работы сотрудники продолжают обучаться: для них читают лекции и проводят мастер-классы на кофейные темы.
Благодаря этому, в любой точке МакДональдс гостю предложат напиток одинаково высокого качества. А вот каким он будет — это уже дело индивидуального вкуса.
Классические вариации на тему эспрессо (флэт уайт, капучино, латте) не прячут истинный вкус кофе, а подчеркивают его, делая при этом более мягким и сливочным. Так что разговоры про “ненастоящий кофе” в этом случае — не больше, чем стереотип.
А вот в авторских напитках (мокко-латте, раф) вкус эспрессо действительно выражен в меньшей степени, но так и должно быть: ведь кофе в этом случае — лишь одна из ноток в палитре вкусов. Просто нужно найти то, что подходит именно вам. Вопросы и рекомендации наших бариста помогут в этом, но главное — пробовать и слушать себя.
***
Наш гайд поможет вам выбрать и приготовить вкусный кофе самостоятельно, но если вы хотите отдать это на откуп профессионалам, вас всегда ждут на чашечку кофе McCafé в МакДональдс.
Чтобы добиться идеально сбалансированного вкуса и густого аромата команда МакДональдс с особым вниманием относится к каждому шагу на пути, которое преодолевает зерно — от кофейной плантации до вашей чашки.
До знакомства с гостями МакДональдс кофе придется пройти 7 этапов контроля качества. Плюс — ежедневную дегустацию менеджерами сети, которые следят за тем, чтобы в каждой чашке был напиток, соответствующий золотым стандартам качества МакДональдс. Учитывается всё: степень помола, качество воды и молока, текстура пенки, глубина вкуса и аромата.
В купаже арабики и робусты смешиваются нотки горького шоколада, ореховой пасты и темного винограда, а сладость преобладает над горечью. Так рождается McCafé — кофе с идеальным балансом мягкости и терпкости.
***
Читайте нас в Viber и Telegram