Как отличить хороший кофе от плохого, если ты не эксперт? Реально ли купить качественный кофе за адекватные деньги? Можно ли найти достойный напиток в сетевом заведении? Давайте разбираться.
Продолжаем наш гайд для настоящего кофемана.
В первом материале “кофейного” цикла мы рассказали историю о том, как культовый напиток появился в жизни белорусов. А сегодня перейдем от кофейного прошлого к кофейному настоящему.
На главные вопросы о кофе нам ответила Оксана Сорока — директор по качеству и безопасности пищи компании МакДональдс в Беларуси.
Что такое “качественный кофе” для профессионала?
— Для профи хороший кофе — это совокупность различных факторов. Имеет значение место и условия, в которых кофе вырос, разновидность и сорт кофейных зерен. Это основа продукта. Также важно, каким образом кофе собирали, обрабатывали, хранили и перевозили в обжарочную компанию.
Безусловно, и сама обжарка имеет значение. Мы сотрудничаем с компаниями, которые используют специальные методики и работают системно: сначала контроль зерна, после обжарка, проба — и снова контроль. И так — пока не будет достигнут наилучший результат.
Нужно ли всё это знать потребителю? Думаю, это совсем не обязательно (улыбается). Для него больше любых слов говорят вкус, аромат, внешний вид напитка.
На что обратить внимание при выборе кофе, если ты не ас, а любитель?
— Если вы покупаете кофе в упаковке, и нет возможности его продегустировать, есть три беспроигрышных критерия, которые всегда подскажут, качественный перед вами напиток или нет:
- Дата обжарки. Если с момента обжарки зерен прошло больше 1,5 - 2 месяцев, увы, это неизбежно отразится на вкусе и запахе кофе - они будут невыразительными и пресными;
- Степень обжарки кофе. Стоит обратить внимание на светлую или среднюю обжарку, так как при темной и ультра-темной горечь будет перекрывать все прочие ноты. Разобраться в этом случае, хороший кофе или нет, не получится;
- Честность производителя. Если производитель уверен в своем продукте, он даст максимум четкой информации. Например, фраза “100%-но качественные зерна” не говорит ни о чем. С таким же успехом можно написать “100%-но позолоченные зерна” - в этом будет столько же конкретики и правды.
Другое дело, когда на этикетке есть информация о том, откуда приехал этот кофе, с какой плантации. Что за сорт на этой плантации растет, как его собирают, обрабатывают, обжаривают. Чем больше вам готовы рассказать, чем проще язык в описании - тем выше вероятность, что перед вами напиток высокого качества.
В общем-то, эти рекомендации подходят и для покупки кофе в нишевом магазине или кафе. То, что зерна на вид красивые и у них приятный аромат - это, безусловно, плюс, но совершенно не гарант того, что напиток качественный. Поэтому обязательно обращайте внимание на эти три фактора: свежесть кофе, степень обжарки, честная и понятная информация от производителя.
Где покупать и за сколько?
— Риски купить не слишком качественный продукт есть везде, если только вы не покупаете кофе уже знакомого вам бренда — в проверенной сети. Бренды ведь не просто так появляются — их рождает любовь и доверие потребителя.
Что же делать, если название напитка и производителя ничего нам не говорит? В этом случае стоит отталкиваться от тех трех критериев, про которые мы рассказали в ответе на предыдущий вопрос, потому что место покупки и цена имеют условное значение. Высокая стоимость не гарантирует, что кофе будет качественным и порадует вас.
Можно купить кофе по стоимости 120 рублей за кг - и это будет совершенно невкусно, вы просто заплатите за классный маркетинг. Это реальный пример.
Адекватная стоимость за кг хорошей арабики - в два раза ниже, около 60 рублей. Она складывается из стартовой цены на бирже, логистики, обжарки, упаковки, себестоимости производства и наценки, которую делает продавец.
Могут ли в хорошем кофе быть вкусовые добавки? А-ля “кофе с соленой карамелью”, “кофе с ванилью”, “кофе с темным шоколадом”
— Нет, никаких искусственных вкусовых добавок, усилителей вкуса в качественном кофе быть не должно. Вкус хорошего кофе богат сам по себе. Только представьте: в кофе насчитывается как минимум 800 ароматических молекул. В самой природе этого напитка - разнообразие различных ноток.
В хорошем кофе могут лишь угадываться шоколад, карамель, орехи, фрукты и ягоды.
Например, в кофейных напитках McCafé сочетаются ноты горького шоколада, сладость ореховой пасты и терпкость темного винограда.
Все эти вкусы считываются гостями, потому что они есть в самом кофейном зерне - и правильно раскрыты с помощью кофемашин. Они у нас от ведущих европейских производителей: Franke, Melitta и La Cimballi.
Можно ли рассчитывать на качественный кофе в сетевом заведении?
— Да, если система работы с кофе в сети организована на высоком уровне. Расскажу, как она строится у нас.
Мы приобретаем зерна у одного из крупнейших производителей - “Paulig Group”, который занимается кофе с 1876-го года. Это предприятие с безупречной репутацией, где кофейное зерно исследуют в собственных лабораториях. И всё, что с ним происходит с того момента, как оно вырастает на плантации, до того, как попадает к нам - находится под контролем.
Здесь, в Беларуси, с ним работают кофе-тренеры из центра JS Barista Training Center. Это наши коллеги с огромной “кофейной” экспертизой - за плечами каждого не менее 200 часов обучения, 6 экзаменов, доскональное знание всех видов кофе, типов кофемашин и психологии бариста.
Мы совместно оцениваем кофе, проводим открытые дегустации. А дальше начинается кропотливая работа: мы индивидуально настраиваем каждую кофемашину с учетом особенностей ее работы, чтобы во всех точках сети гость получил одинаково качественный напиток. У нас есть четкие стандарты, которые касаются даже, казалось бы, мелочей. Хотя, когда дело касается хорошего кофе, мелочей нет (улыбается).
Мы контролируем качество воды, время приготовления кофе и его дозировку, вкус и консистенцию молока, пропорции, в которых вода, кофе и молоко смешиваются… Абсолютно всё! Благодаря этим общим для всех высоким стандартам и, при этом, индициальному подходу к каждой кофемашине - мы и добиваемся результата: в любой момент дня, в любой точке МакДональдс гостю приготовят вкусный, ароматный и бодрящий кофе.
***
Надеемся, эти рекомендации были для вас полезны — и теперь вы сможете безошибочно отличить хороший кофе от плохого не хуже настоящего кофейного эксперта. А если хотите быть на 100% уверены в качестве напитка, загляните к нам в гости к МакДональдс.
Какой кофе в McCafé?
Это купаж арабики и робусты, который вкупе со специальной технологией обжарки зерен делает кофе одновременно и мягким, и терпким. В нем смешиваются нотки горького шоколада, ореховой пасты и темного винограда, а сладость преобладает над горечью.
Чтобы добиться идеально сбалансированного вкуса и густого аромата команда МакДональдс с особым вниманием относится к каждому шагу на пути, которое преодолевает зерно — от кофейной плантации до вашей чашки.
До знакомства с гостями МакДональдс кофе придется пройти 7 этапов контроля качества. Плюс — ежедневную дегустацию менеджерами сети, которые следят за тем, чтобы в каждой чашке был напиток, соответствующий золотым стандартам качества МакДональдс. Учитывается всё: степень помола, качество воды и молока, текстура пенки, глубина вкуса и аромата.
Но как найти вкус кофе, который подходит именно вам, и правильно его приготовить? Чтобы перед вами раскрылась вся палитра оттенков аромата и вкуса, и вы смогли в полной мере насладиться любимым напитком? Об этом - уже скоро в новом материале нашего гайда.
*Партнерский материал
***
Читайте нас в Viber и Telegram