Новое исследование, опубликованное в журнале Nature, показало: вкусы пивных потребителей условно делятся на две группы – одни предпочитают горечь, другие тяготеют к фруктовым и сладким нотам. В основе различий – реакция на химические соединения, формирующие аромат и вкус напитка.
Ученые провели дегустации и химический анализ, сопоставив восприятие вкуса с индивидуальными предпочтениями. Выяснилось, что часть участников особенно ценит горечь, связанную с альфа-кислотами хмеля. Другим ближе ароматы, напоминающие тропические фрукты или цветочный мед – они отдают предпочтение пиву с терпенами и эфирами, возникающими в процессе брожения и ароматизации.
По мнению авторов работы, различия не только в биохимии, но и в культурных привычках: вкусовые ожидания формируются в том числе и под влиянием региона, в котором человек вырос. Это может объяснять, почему IPA так любят в США, а бельгийские сорта – в Европе.
Рынок пива все чаще ориентируется на вкусовую сегментацию – от крафта до массового сегмента. Разнообразие хмеля, дрожжей и технологий позволяет брендам точнее настраивать профиль вкуса под предпочтения конкретной аудитории. Теперь науке удалось это подтвердить с химической точностью.
