Международная команда ученых впервые точно определила состав гарума — знаменитой приправы Древнего Рима. Оказалось, что основу этого солено-умами соуса, который употребляли повсеместно от Британии до Египта, составляли обыкновенные сардины.
Гарум был универсальной приправой античности — его добавляли в мясо, овощи, десерты и даже вино. Производили соус на специальных фабриках по всему Средиземноморью: в каменные чаны засыпали мелкую рыбу, потроха и соль, после чего смесь долго бродила под солнцем и в итоге становилась гарумом.
Однако из-за агрессивной кислотной среды, образующейся в процессе ферментации, археологам долго не удавалось установить точный вид рыбы, использовавшийся в производстве. Новое исследование под руководством Паулы Кампос из Университета Порту в Португалии решило эту проблему с помощью генетики.
Ученые изучили остатки из римского рыбозасолочного завода III века на северо-западе Испании. Они соскребли частицы со стенок чанов и применили секвенирование ДНК. Сравнив фрагменты с геномами современных рыб, исследователи установили: основной рыбой в испанском гаруме была европейская сардина (Sardina pilchardus).
Этот вывод согласуется с находками на других римских заводах. Тем не менее, по данным археологов, на разных предприятиях также использовали сельдь, скумбрию, мерланга и анчоусов.
Кроме того, ученые сравнили ДНК древних сардин с современными и выяснили: раньше популяции этих рыб были генетически разнообразнее и менее подвержены смешению. Сегодня же сардины из разных частей океана стали гораздо более похожими из-за влияния человека и перемещения стай.
Исследователи планируют расширить проект и изучить остатки из других регионов Римской империи, чтобы выяснить, насколько рецепты гарума различались в зависимости от географии.
