Исследователи из Дании и Болгарии возродили почти забытый балканский и турецкий способ приготовления йогурта – с помощью живых муравьев. Оказалось, что бактерии, кислоты и ферменты этих насекомых способны естественным образом заквасить молоко, превращая его в густой, пикантный и ароматный продукт.
Возрожденная традиция
Метод, популярный на Балканах и в Турции сотни лет назад, исследователи описали в журнале iScience (издательство Cell Press). Согласно старинному рецепту, в теплое молоко добавляли несколько лесных муравьев, которые запускали процесс брожения.
Чтобы проверить, как это работает, ученые посетили родное село одной из авторов исследования, антрополога Севги Мутлу Сираковой, в Болгарии. Там жители все еще помнили древний способ.
“По указанию дяди Севги и членов общины мы бросили четырех целых муравьев в банку с теплым молоком”, – рассказывает ведущий автор исследования Вероника Синотт из Копенгагенского университета.
Банку оставили в муравейнике на ночь, и уже к утру молоко загустело и приобрело кисловатый вкус – первые признаки йогурта.
Как это работает
Муравьи, как выяснилось, переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии, которые естественным образом запускают ферментацию.
Кроме того, муравьиная кислота, входящая в состав химической защиты насекомого, подкисляет молоко и создает идеальные условия для роста бактерий.
Ученые сравнили три способа приготовления – с живыми, замороженными и обезвоженными муравьями. Результат оказался однозначным: только живые муравьи способны сформировать правильное микробное сообщество, необходимое для получения настоящего йогурта.
“Современные йогурты обычно производятся всего с двумя штаммами бактерий, а традиционные способы дают гораздо больше вкусов и текстур”, – поясняет соавтор исследования Леони Ян из Технического университета Дании.
От деревни до ресторана Michelin
Чтобы проверить гастрономический потенциал “муравьиного йогурта”, исследователи объединились с шеф-поварами копенгагенского ресторана Alchemist, отмеченного двумя звездами Michelin.
Результатом стали инновационные блюда – от йогуртового мороженого в форме муравья до сыра с пикантным ароматом трав и коктейлей, осветленных с помощью молочной смывки.
“Это пример того, как традиции могут вдохновлять современную науку и кухню”, – отметил Ян.
“Даже самые странные рецепты наших бабушек могут скрывать в себе биотехнологическую мудрость”, – добавила Синотт.
Ученые подчеркивают, что их работа не просто о еде – это о биокультурном наследии, которое объединяет поколения.
Они надеются, что подобные исследования помогут вернуть уважение к забытым народным практикам и вдохновят ученых искать инновации в традициях.
