Когда мы думаем о питании, редко представляем себе животные кости как полноценный продукт. Обычно их используют для бульонов, иногда достают костный мозг, а чаще всего — просто выбрасывают. Но последние исследования показывают: кости — это не отходы, а один из самых питательных ресурсов животного мира, пишет National Geographic Science.
Что содержат кости?
Кости состоят не только из коллагена и жировой ткани. По данным специалистов Корнельского университета, в них много кальция, фосфата, магния, калия и даже железа. Учёные подчёркивают: в среднем 10–20 % массы животного приходится именно на кости — и это зачастую самые богатые микроэлементами ткани.
Почему их редко едят?
Главная проблема — твёрдость и риск травм. Кости могут раскалываться на острые осколки, что опасно для зубов и желудочно-кишечного тракта. Именно поэтому многие культуры ограничивались только костным бульоном или использовали кости как сырьё для инструментов. Однако в истории есть немало примеров, когда кости действительно ели — например, в Африке и Азии до сих пор популярно обжаривание и пережёвывание мелких костей курицы или рыбы.
Как сделать кости безопасными для еды?
Существует несколько способов:
- Длительная термическая обработка — превращает твёрдую ткань в мягкую массу, как в консервированных сардинах.
- Измельчение в порошок — традиционная практика, которая когда-то использовалась и в США, но со временем ушла в тень из-за риска загрязнения тяжёлыми металлами.
- Инновационные продукты — современные стартапы создают пасты, колбасы и хлебобулочные изделия с добавлением костной массы.
Будущее костной кухни
Эксперты считают, что вопрос не только в пользе, но и в культурных барьерах. Сегодня кости воспринимаются как отходы, хотя во многих странах остаются элементом «кухни выживания». Если технологии сделают их безопасными и удобными, вполне возможно, что костная мука или даже цельные мягкие кости вернутся в повседневное питание.
