Ученые нашли способ превратить отходы переработки моркови в питательный грибной белок, который в дегустациях оказался более привлекательным для людей, чем традиционные растительные альтернативы — соя и нут. Исследование опубликовано в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry Американского химического общества.
Побочные продукты переработки моркови обычно выбрасываются, однако исследователи использовали их как питательную среду для выращивания съедобных грибов. Полученный грибной мицелий затем применили при создании экспериментальных веганских котлет и колбасок.
В ходе дегустаций добровольцы чаще выбирали продукты, приготовленные исключительно из грибного белка, по сравнению с вариантами на основе сои или нута.
Авторы отмечают, что поиск новых источников белка становится все более актуальным на фоне роста населения и продовольственной нестабильности. При этом пищевая промышленность ежегодно производит большие объемы отходов, которые редко используются повторно.
В рамках исследования команда протестировала 106 штаммов грибов, выращенных на отходах переработки оранжевой и черной моркови. Лучшим по скорости роста и содержанию белка оказался гриб Pleurotus djamor — розовая вешенка.
Ученые сосредоточились на мицелии, а не на плодовых телах грибов: он растет быстрее, требует меньше пространства и богат питательными веществами. Анализ показал, что полученный белок хорошо усваивается, содержит мало жира и по своим свойствам сопоставим с белками животного и растительного происхождения.
Для проверки вкуса исследователи приготовили веганские котлеты с разной долей мицелия — от 25% до 100%. Участники тестирования выше оценили котлеты, полностью состоящие из грибного белка. Аналогичный результат получили и при дегустации веганских колбасок: версии с мицелием оказались предпочтительнее вариантов с нутом.
По словам ведущего автора исследования Мартина Ганда, работа демонстрирует потенциал циклической экономики, при которой отходы пищевой промышленности превращаются в ценный источник питания без дополнительного использования сельхозугодий и с меньшим воздействием на окружающую среду.
