Ученые из Университета Ноттингема выяснили, как именно микробы, температура и pH во время ферментации какао-бобов определяют вкус шоколада – и как эти знания можно применить, чтобы сделать его еще вкуснее.
Ферментация какао-бобов обычно проходит стихийно: фермеры складывают бобы в ящики или кучи, и микробы из окружающей среды (дрожжи, бактерии, грибы) запускают процесс брожения, но контролировать его сложно.
Анализ ферментации на трех колумбийских фермах (в районах Сантандер, Уила и Антьокия) выявил, что вкус более изысканного шоколада (с фруктовыми, цветочными, цитрусовыми нотами) связан с конкретными микробными сообществами, а также с определенными профилями температуры и pH.
В лаборатории ученые создали определенный набор микробов (микробный консорциум), воспроизводящий вкусовые характеристики премиального шоколада. В результате получился шоколад с более ярким вкусом и меньшей горечью.
Благодаря результатам исследования можно стандартизировать ферментацию: фермы смогут выращивать шоколад с нужным вкусом, а не оставаться в зависимости от случайного набора микробов.
Кроме того, это открывает путь к “дизайнерскому шоколаду”, где с помощью специфических наборов микробов создают новые, необычные вкусы, ранее недоступные в традиционном производстве.
