Ученые из Корнельского университета обнаружили, что вирус птичьего гриппа (H5N1) может сохраняться в сыре, приготовленном из зараженного сырого молока, даже после трехмесячной выдержки.
Исследование показало, что вирус H5N1 может оставаться активным до 120 дней при температуре около +4°C. Однако в сырах с более высоким уровнем кислотности – например, в фета, вирус не выживает. Это значит, что именно кислотность продукта играет решающую роль в его безопасности.
“Мы исходим из того, что вирус птичьего гриппа может сохраняться в сыре из сырого молока гораздо дольше, чем думали раньше. Наши результаты показывают, что стандартный срок выдержки – 60 дней – не всегда гарантирует уничтожение вируса”, – пояснил руководитель исследования профессор Диего Диль из Колледжи ветеринарной медицины Корнельского университета.
По мнению исследователей, уровень кислотности выше pH 5 делает продукт безопасным, так как вирус не умеет выживать в таких условиях. Напротив, в менее кислых сырах, таких как чеддер или камамбер, H5N1 сохраняет устойчивость.
Чтобы проверить, может ли зараженный сыр быть опасным для человека, провели эксперимент на хорьках. Выяснилось, что те из них, кто пил зараженное сырое молоко, заразились, а животные, которых кормили сыром, – нет. Ученые считают, что в твердых продуктах вирус контактирует с организмом меньше, чем в жидкостях.
“Наши результаты помогают производителям сыров из сырого молока повысить безопасность продукции. Проверка молока перед употреблением и контроль кислотности могут стать ключевыми мерами защиты”, – добавил соавтор исследования Николь Мартин.
Работа опубликована в журнале Nature Medicine и уже вызвала интерес специалистов по пищевой безопасности.
Ученые примечания: несмотря на тревожные выводы, риск заражения через сыр очень низок, а результаты исследований помогают сделать производство сыров из сырного молока безопаснее для потребителей.
