Ученые впервые получили детальные изображения того, как рецепторы горького вкуса реагируют на соединения из кофе. Исследование команды Университета Северной Каролины в Чапел-Хилл опубликовано в журнале Nature Structure & Molecular Biology.
Любители кофе хорошо знают этот контраст: напиток может пахнуть мягко и насыщенно, но после первого глотка оставлять выраженную горечь. За это отвечают вкусовые рецепторы на языке – но до сих пор ученые не видели в деталях, как именно они реагируют на кофейные молекулы.
В центре исследования оказался рецептор TAS2R43 – один из 26 рецепторов горького вкуса у человека. Такие рецепторы есть не только во рту: они встречаются в дыхательных путях, кишечнике, коже и других органах.
По словам молекулярного биолога Брайана Рота, рецепторы горького вкуса могут помогать организму распознавать токсины, патогены и вредные бактерии, запускать иммунные реакции, влиять на гормоны и пищеварение.
Чтобы увидеть реакцию TAS2R43, ученые использовали криоэлектронную микроскопию. Молекулы быстро замораживают, а затем получают их подробные 3D-изображения с помощью электронов.
Команда проследила, как рецептор реагирует на горькие вещества из кофе, включая кофеин и мозамбиозид, и сравнила эти реакции с работой других рецепторов.
“Мы показали в молекулярных деталях, как этот рецептор распознает горькие молекулы”, – отметил соавтор исследования Юджун Ким.
Открытие может пригодиться не только кофейной индустрии. Ученые считают, что новые данные помогут создавать вещества, которые будут управлять ощущением горечи в продуктах и лекарствах. В перспективе это может быть полезно и для медицины – например, при разработке подходов к лечению заболеваний, связанных с дыхательными путями, кишечником, воспалением и реакцией организма на микробы.
