Открыли пакет молока, поставили в холодильник, а через несколько дней оно не скисло, а стало горьким или даже заплесневело? Это не означает, что производитель добавил консерванты. Замдиректора по научной работе Института мясомолочной промышленности НАН Беларуси Елена Степанова объяснила, в чём причина.
Почему молоко не киснет?
Чтобы молоко скисло привычным способом, в нём должны работать молочнокислые бактерии: они перерабатывают лактозу в молочную кислоту. Но после промышленной обработки таких микроорганизмов в продукте практически не остаётся, рассказала Степанова информагентству “Минск-Новости”.
Особенно тщательно обрабатывают детское молоко: оно проходит многоступенчатый контроль и разливается в асептических условиях. Использовать консерванты при его производстве строго запрещено.
После открытия упаковки в молоко всё равно попадают микроорганизмы – из воздуха, холодильника или кухни. Но вместо привычного скисания могут начаться другие процессы. “В результате образуются горькие пептиды и свободные жирные кислоты”, – объяснила Степанова. Именно поэтому испорченное молоко иногда становится не кислым, а горьким.
Почему оно хранится так долго?
Секрет длительного срока хранения ультрапастеризованного молока тоже не в добавках. Его всего на несколько секунд нагревают до 133-140°C, затем быстро охлаждают и разливают без доступа воздуха. При такой обработке, по словам специалиста, сохраняются белки, молочный жир, кальций и фосфор. Несколько снижается содержание витамина С, В12 и фолиевой кислоты.
