Резать лук — одно из самых эмоционально насыщенных кулинарных занятий. Советы как избежать слез варьируются от заморозки луковиц до использования специальных очков или даже зажатия хлеба в зубах. Но что говорит наука? Группа физиков из Корнельского университета выяснила, что секрет — в остроте ножа и скорости резки.
Почему лук вызывает слезы?
Все дело в химии. Лук содержит соединение под названием син-пропантиал-S-оксид. При повреждении клеток овоща это вещество выделяется в виде очень маленьких капелек, которые поднимаются в воздух и достигают ваших слезных желез. В результате возникает жжение и слезы. Чем сильнее выдавливается сок из лука, тем больше слез.
Острый нож и медленное движение: лучший способ
Исследования физиков показали, что острота ножа и скорость его движения напрямую влияют на количество образующихся капель. Они использовали специальную гильотину с лезвиями разной толщины — от 5 до 200 микрометров — и сравнили их эффективность при разных скоростях.
Результаты оказались однозначны: чем острее нож, тем меньше капель образуется. Медленное движение ножа также снижает количество капель, так как предотвращает разрыв клеток лука.
Хотя исследование еще не прошло рецензирование, его предварительные данные указывают: если вы хотите резать лук без слез, выбирайте острый нож и работайте аккуратно и медленно.
