Группа итальянских физиков представила в журнале Communications Engineering метод варки яиц, который придает им лучшую структуру и сохраняет больше питательных веществ. Суть метода — попеременное погружение яйца в кипящую и чуть теплую воду, пишет Bild.
Дело в том, что белок сворачивается при 85°C, а для желтка достаточно 65°C. При обычной варке достичь оптимальной текстуры обоих компонентов сложно: один из них либо пересушивается, либо остается сырым.
Чтобы решить эту проблему, ученые рассчитали теплопроводность в яйце и смоделировали процесс с помощью механики жидкостей.
Их новый рецепт: вместо того чтобы держать яйцо в воде при постоянной температуре, надо перемещать яйца между кипящей водой (100°C) и теплой (30°C) каждые две минуты. Общая продолжительность процесса составит при этом 32 минуты. Под воздействием высоких температур яичные белки становятся достаточно твердыми, а желток остается нагретым до около 67°C, сохраняя кремовую консистенцию.
