Мука по самым жестким стандартам, традиции и тренды

Как читать упаковку муки, чем отличаются сорта и для чего каждый из них  лучше использовать? Как меняются предпочтения потребителей? Об этом в интервью Смартпресс рассказала заместитель директора по производству УП "Борисовский комбинат хлебопродуктов" ОАО "Минскоблхлебопродукт" Ольга Мытник.

01борис.кхп.jpg

Сегодня мировой тренд – это здоровое питание. Белорусские потребители стали меньше есть мучного? 

Скорее стали задумываться о качестве продуктов питания. Изменились подходы к питанию. Люди начали задумываться, что едят, сколько это стоит, и ориентируются не только на то, чтобы было вкусно, но и полезно.

Могут ли мучные изделия быть полезными?

Сейчас в тренде цельнозерновая мука. Спрос вырос и у хлебозаводов, и у маленьких пекарен. Но больше всего – у обычных потребителей. Сегодня основная часть такой муки реализуется именно в фасованном виде, через торговую сеть.

Около двух лет назад, когда Борисовский КХП начал выпуск муки пшеничной цельнозерновой, это были очень маленькие партии – буквально 5-10 тонн в месяц. Сейчас, в зависимости от сезона доходит до 50 тонн и более.  

Еще одна тенденция – поменьше тратить времени на готовку, используя для этого, например, полуфабрикаты мучных изделий. Но насколько это здоровое питание?  

Это зависит от состава. К примеру, весь состав наших мучных полуфабрикатов указан на упаковке – это мука, соль, сахар, яичный порошок, молоко сухое и другие. То есть только то, что у каждой хозяйки имеется на кухне и она бы положила в приготовленное блюдо

На наш взгляд, для обычного человека, живущего в нынешнем динамичном мире, в условиях катастрофической нехватки времени, это незаменимый продукт, так как все ингредиенты совмещены в один рецепт в правильных пропорциях. В смесь просто нужно добавить воду, кефир или молоко, в зависимости от рецепта, и, например, блины, оладьи, пицца, кекс готовы уже через 10 минут. 

Чтобы получился  гарантировано хороший результат, кроме умения, например, печь хлеб, нужно и  стабильное качество сырья. А ведь зерно отличается и в разных регионах, и в разные годы?

03борискхп.jpg

Да, комбинат получает зерно из разных районов Минской области, как южных, так и северных. Все партии неодинаковы из-за разных почв, многообразия сортов зерна,  особенностей агротехники. Кроме того, качество зерна напрямую зависит от погоды, и ни один производитель не может повлиять на этот фактор.  Поэтому каждый год есть определенные нюансы:  зерно может быть щуплым, в нем может недоставать клейковины. Но наша задача - держать определенный уровень качества муки -  постоянно, чтобы у хлебопеков в конечном итоге получился именно тот продукт, который они хотят. 

Как вы это делаете? 

Закладываем в хранилища партии зерна, близкие по свойствам и показателям качества, и затем формируем помольные партии. Смешивая разнокачественное зерно, производим муку со стабильными, ровными свойствами.

Уже в августе, по окончании сезона заготовки, мы имеем полную картину, сколько у нас зерна, какое оно, и прогнозируем, какую продукцию будем получать до следующего августа.

По каким параметрам оценивается зерно? И в целом – каковы этапы проверки качества, от зерна до готовой муки? 

Все начинается еще на стадии приемки зерна. Первый этап - входной контроль. С каждой машины отбирается проба, определяется, к какому классу относится зерно, его влажность, в случае пшеницы – количество клейковины. 

Затем из полученного за полные сутки зерна от каждого хозяйства выделяется проба – она называется среднесуточная. Качественные характеристики зерна определяются уже более чем по 50 показателям.  

Следующим этапом становится формирование помольных партий, которые далее направляются в производственные цеха  для переработки в муку.  Затем идет проверка уже готовой продукции при ее производстве, хранении и при отгрузке потребителю. И это далеко не исчерпывающий список. 

Отличаются ли зарубежные стандарты от белорусских? И как их удается сочетать при поставках на экспорт?

Мы работаем по белорусским стандартам, и в чем-то они даже  жестче. У наших зарубежных покупателей (они преимущественно из России, Украины) и Молдовы, качество продукции комбината вопросов не вызывает. 

Однако, кроме стандартных параметров у наших партнеров могут быть дополнительные пожелания. Мы идем им навстречу. Необходимо бороться за каждого потребителя, как на внутреннем рынке, так и на внешнем.

Какие конкурентные преимущества вашей продукции? 

Наши традиции. Мы обеспечиваем стабильно высокое качество продукции, при этом ее цена остается доступной любому потребителю.  

Профессиональные хлебопеки безусловно разбираются в особенностях каждого сорта муки, в отличие от большинства простых людей. Что, например, означают буквы и цифры – М54-25, М54-28 на упаковке пшеничной муки высшего сорта?

Буква М указывает, из какого сорта пшеницы сделана мука – из мягких сортов, цифра 54 –  минимальный показатель белизны муки. Следующие за этим цифры - 25, 28 – минимальное содержание клейковины. Чем он больше, тем лучше хлебопекарные качества муки, тем более воздушной и эластичной будет выпечка. Между прочим, самый высокий показатель клейковины у нас - в муке первого сорта, достигает 34. 

Поясните, в чем разница пшеничной муки высшего, первого и второго сорта? Какую муку для чего лучше использовать? 

Мука высшего сорта отличается более тонким помолом и более высоким показателем белизны, так как вырабатывается из самого центра зерна, где нет отрубянистых частиц. Однако при отделении от зерна отрубенистых  частиц, уходят почти все витамины и микроэлементы, содержащиеся в оболочке. Поэтому такую муку можно назвать менее полезной. Изделия из нее получаются пышные и объемные, использовать ее лучше для песочного, дрожжевого, слоеного теста и сдобной выпечки.  

Первый сорт берется ближе к оболочке. Белизна ее ниже, но уровень клейковины, а также содержание витаминов и микроэлементов выше. Тесто из нее получается эластичным, выпечка – вкусной, ароматной, и черствеет она медленнее. Из нее хорошо готовить  пироги, оладьи или пирожки.

В муке второго сорта содержится еще большее количество белка, клетчатки и витаминов. Ее лучше использовать для выпечки хлебов, пряников и печенья, не требующих особой пышности и более светлого мякиша.

Самой полезной считается цельнозерновая мука – в нее переходят все витамины и микроэлементы, которые есть в зерне. Внешний вид ее некоторым покупателям может показаться не совсем привлекательным. Но те, кто придерживается принципа здорового питания, предпочитают именно такую муку.  Кто-то печет из нее хлеб, кто-то блины. 

Продолжая тему здоровья, но несколько в другом аспекте… С какими-то особенностями производства в период пандемии предприятию пришлось столкнуться?

С особенностями - нет. Наиболее сложным был апрель прошлого года, когда произошел резкий рост спроса на муку, крупу и макаронные изделия. Нам пришлось активизировать все свои силы по производству, фасовке и отгрузке продукции. Было не легко – но мы справились!

Такой непростой период "встряхнул" нас и подтолкнул  пересмотреть подходы к планированию производства и решению возникающих задач.