В Минске в начале апреля впервые пройдет награждение 10 лучших ресторанов Беларуси по версии международной ресторанной премии WHERETOEAT. О том, кто и как будет голосовать, что плохо, а что хорошо для ресторана, где вкуснее – "у Мишлена" или в обычном кафе – мы поговорили с генеральным продюсером и основателем WHERETOEAT Ириной Тиусониной.
Ирина Тиусонина, генеральный продюсер премии WHERETOEAT
Как работает ресторанная премия WHERETOEAT?
Ресторанная премия WHERETOEAT основана в 2013 году. Победителей выбирают сами профессионалы ресторанного бизнеса. В Беларуси это команда из 100 экспертов: рестораторы, шефы, сомелье, журналисты. Каждый эксперт голосует за 10 ресторанов, выставляя их в порядке предпочтений. Все голоса суммируются, и так формируется лонг-лист – список всех заведений, которые хоть раз упомянули.
Потом начинается финальный отбор. Из всего списка остается 50 ресторанов, которые попадают в шорт-лист. 10 лучших ресторанов получают награды. Есть и отдельные номинации: "Шеф года", "Сомелье года", "Лучший бар" и другие. Здесь победителей определяет специальное жюри.
Справедливость премий и рейтингов: миф или реальность?
– Ирина, часто премии упрекают в субъективности, "битве кошельков". В Беларуси будут недовольные?
– Всегда будет много довольных и много недовольных: "Я самая крупная сеть! У меня полные посадки, а про меня не написали! У меня такие выручки!"
Мы не занимаемся аудитом ресторанов. Мы рады, что у кого-то высокие выручки, но это не имеет отношения к рейтингу. Премии – это не про деньги, а про атмосферу, человека, сервис, гастрономию. Макдональдс или "Вкусно и точка" тоже имеют отличные выручки, но это не делает их топ-ресторанами.
– А могут свои голосовать за своих?
– Нет (смеется). Они могут улыбаться друг другу в глаза, говорить: "Брат, братан, да я за тебя!". Но анкеты-то я вижу. Брат братом, а в анкете написано другое. Каждый все равно хочет выиграть.
Что нужно, чтобы попасть в топ?
– Что нужно для ресторана, чтобы выиграть?
– Все рестораны, которые попадают в десятку, постоянно работают с аудиторией.
Личность шефа очень важна. Если не шеф, то управляющий. У любого заведения должен быть хозяин – и у хозяина должно быть лицо. Это не просто снующие официанты. Это человек, который ведет за собой гостей, делает шеф-тейблы, рассказывает истории, общается. Если у ресторана есть такое лицо – он в топе.
– Мы редко знаем шефов. Владельцы ресторанов не хотят их пиарить – боятся, что те раскрутятся и уйдут.
– Да, знакомо. В России это тоже было, но теперь рестораторы дают шефам долю, пусть маленькую, но долю, чтобы их удержать. Это мировая практика.
Белорусские рестораны: главные сложности
– С какой проблемой вы столкнулись в Беларуси при формировании премии?
– Рестораны говорят: "У нас полные посадки, нам не интересно". Но пройдет первая церемония – и все изменится.
Так было в Казахстане, в Москве, да где угодно. Пока не окажешься на сцене с наградой, не осознаешь ценность премии. Можно сколько угодно говорить: "Мне все равно", но когда тебя называют лучшим рестораном страны, это не может оставить равнодушным.
Церемония вручения премии WHERETOEAT. Фото из архива Ирины Тиусониной
Что дает ресторану участие в премии?
– Известность – это понятно. Но есть ли финансовая выгода?
– Для меня самое главное – это монетизация ресторанов, а не тщеславие и табличка на входе. Почему все любят Мишлен? Потому что он реально приносит ресторанам деньги. Это моментальная монетизация.
За 12 лет WHERETOEAT мы тоже добились монетизации. Мы пиарим рестораны в течение года бесплатно. Но рестораторы должны работать: привлекать блогеров, рассказывать про себя. Если они сядут на попу и ничего не будут делать, никакая премия им не поможет.
Гастрономические тренды
– Какие кухни сейчас актуальны?
– Сейчас все полюбили японо-итальянский микс. А на следующий год ждем тренд на русскую кухню и локальные продукты.
– А что вас лично раздражает в ресторанах?
– Я стараюсь избегать банкетных ресторанов с большими, шумными, компаниями, пивных ресторанов. Не люблю, когда поют в заведениях. Поэтому я хожу либо в авторские проекты, либо могу просто поесть во "Вкусно и точка" или дома.
Российские рестораторы, которые изменили индустрию
– Какие рестораны в России перевернули индустрию?
– Я думаю, это White Rabbit Бориса Зарькова и шефа Владимира Мухина. Они первыми вывели Россию на международный уровень, привозили иностранных журналистов, делали пиар. Затем – братья Березуцкие и их знаменитый Twins, который в 2021 году получил две звезды Мишлен.
Ресторан Twins garden, Москва. Фото: Tripadvisor
– Мишлен был важен для российского ресторанного бизнеса?
– Мишлен один раз побывал в России и ушёл. Я не знаю, когда он придет снова, но его выводы кажутся странными. Я бы не хотела раскрывать эту мысль, но до сих пор мы не можем понять, как эксперт Гида Мишлен попал в спальный район Москвы. Как его занесло в какой-то жилой комплекс?
Сейчас Мишлен немножко монетизировался, разъезжает по миру и дает эту одну звезду... Я сейчас только была во Франции, и мы сходили в несколько ресторанов с одной звездой Мишлен. Ты ешь и думаешь: господи, у нас в любом ресторане вкуснее, лучше, красивее и продуманнее. А все почему? Потому что у нас шефы быстрее подстраиваются под ситуацию, они самоучки, они стараются, больше общаются, больше ездят. И поэтому мы более развитые с точки зрения гастрономии на данный момент.
Церемония вручения премии WHERETOEAT. Фото из архива Ирины Тиусониной
И я то же самое вижу в Беларуси. Недаром мы пришли. Я смотрела рестораны, которые будут участвовать в рейтинге – это правда хороший уровень. Просто хотелось бы, чтобы было больше заведений в таких городах, как Гродно, Брест, куда туристы едут.
Беседовала Юлия Кочубей
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
