В преддверии одного из самых насыщенных для ресторанного бизнеса месяцев в году, компания “Кофе Сервис” собрала в кулинарной студии Chef Run шеф-поваров популярных ресторанов Беларуси и устроила для них “корпоратив”. В программе – мастер-класс от российского профи, дегустация и неформальное общение. Команда Smartpress.by побывала на поварской тусовке, попробовала блюда от шефа и взяла на вооружение пару кухонных лайфхаков. Подробности – в нашем репортаже.
Гастросет из семи блюд – включая десерт из неожиданных ингредиентов
Прежде всего компанию “Кофе Сервис” знают как официального дистрибьютора Lavazza в Беларуси, поставщика кофемашин и сопутствующих товаров. Однако год назад она начала развивать новое направление – Kitchen Food, которое строится вокруг готовых продуктов для HoReCa – соусов, маринадов, заправок, бульонов, масел и консервации. Также у Kitchen Food есть азиатская линейка из двух десятков соусов (восточная кухня – тренд последних лет) и деликатесные виды грибов – например, сморчки и черные лисички.
Во время мастер-класса можно было попробовать продукцию партнеров
Из анонса мероприятия узнаем, что главный герой сегодняшнего мастер-класса – Артур Миннегалиев. Артур – тренд-шеф торговой марки “Гурмикс” (это один из партнеров “Кофе Сервис”), эксперт с впечатляющим опытом и, по его личному признанию, шеф-повар в третьем поколении. Переступая порог кулинарной студии Chef Run, мы уже понимали: будет что-то особенное.
Артур Миннегалиев
За несколько минут до начала гости аккумулируются вокруг кухонного острова, за которым Артур Миннегалиев вместе с Татьяной Быковой – менеджером-технологом “Гурмикс” – уже колдуют над заготовками. На столах – списки блюд, приготовление которых будет продемонстрировано сегодня. Их семь, каждое отлично впишется в новогоднее меню. Есть и закуски, и горячее, и десерт. Состав последнего интригует: российские профи придумали лакомство, один из ингредиентов которого... основа для супа Том Ям!
Осмотрелись – и обнаружили, что компания собралась преимущественно мужская. За ответом на вопрос, почему в народе место женщины – у плиты, а ресторанной кухней чаще заправляют мужчины, идем к бренд-шефу ресторана “Друзья” Александру Чикилевскому.
– На мой взгляд, мужчины более спокойные, чем женщины, тоньше чувствуют вкусы, да и выносливее – ведь иногда приходится проводить на ногах по 12-16 часов... Это непросто, – поделился мнением Александр.
Александр Чикилевский
Продукцию “Гурмикс” наш собеседник активно использует в работе. И высоко оценивает уровень подготовки:
– Ребята дают много информации, и я подсмотрел у них кое-какие технологические нюансы. Вроде мелочи, но они сильно влияют на вкус блюда.
На мероприятии собрались шеф-повары и управляющие популярных белорусских ресторанов – например, Terra Pizza, “Лiтвiны”, Fabrique, Odi
“Пробуя суши, вы ощутите аромат мандарина”
Кулинарный марафон открывает индийская закуска пани пури с лососем и муссом чили-манго. Основу для блюда – полые шарики из кукурузной муки – можно заказать на маркетплейсах, подсказывает Артур Миннегалиев.
– Опускаем шарик в кипящее масло, ждем минуту – он раскрывается и всплывает как пельмешка, – показывает и комментирует эксперт. – Затем снова опускаем шарик в масло и доводим до готовности. Я пробовал делать заготовки для шариков из теста – получалось нестабильно: что-то рвется, что-то не раскрывается, так что готовые кукурузные – идеальный вариант. На вкус они похожи на хлопья для завтрака – очень нейтральные. Поэтому к ним подойдет любая начинка.
Приглашенный шеф – за готовкой пани с лососем и муссом чили-манго
Заполнив пани пури кусочками форели и муссом на основе соуса чили-манго, Артур делится секретом, как сбалансировать остро-сладкий вкус ингредиентов. Многие гости снимают подсказки шефа на видео. Пробуем: вкус интенсивный, яркий, небанальный. В целом так можно сказать про каждое блюдо, приготовленное в рамках мастер-класса: как потенциальным посетителям белорусских кафе и ресторанов, нам нравится абсолютно всё.
Дегустируем пани пури
Чтобы процесс готовки не затягивался, шеф вместе с технологом работают сообща. Пока Татьяна рубит говядину для тартара с дофинуа и сморчками, Артур занимается гунканами (это разновидность суши) с угрем и маринованным дайконом. “Когда будете их пробовать, – говорит он, – сначала вы ощутите аромат мандарина, затем – унаги, после этого почувствуете приятный кисло-сладкий вкус, и уже потом – вкус риса и огурца”. Такие “заметки на полях” от эксперта помогали гостям лучше погрузиться в процесс и распробовать блюда.
Гунканы с угрем и маринованным дайконом…
… и гребешки с пюре из цветной капусты
На наш взгляд, одной из самых запоминающихся премьер вечера стал стейк рибай с соусом демиглас с таежными ягодами и сморчками.
– Мясо я постоянно переворачиваю, – апеллирует Артур к извечному спору о частоте переворачивания стейка при жарке. – Меня этому научил один из моих первых шефов: только если делать это часто, мясо обжаривается равномерно.
А вот как выглядел тот самый десерт из неожиданных ингредиентов. Похож ли он по вкусу на суп Том Ям? Ни капельки. Вкусно? Определенно да!
Десерт “Белый гараж Том Ям” с желе из лемонграсса
Второе мероприятие – и не последнее
– Это второй мастер-класс, который мы проводим в рамках нашего нового направления, – рассказывает Smartpress.by управляющая компанией “Кофе Сервис” Наталья Богданович. – На первом гостей было меньше, но, кажется, они остались довольны – судя потому, что многие из них пришли и сегодня. На нашем корпоративе шефы могут не только почерпнуть что-то полезное, но и расслабиться, попробовать что-то новое и вкусное, увидеться и пообщаться друг с другом.
Наталья Богданович
– А для нашего бизнеса такие мероприятия ценны прежде всего обратной связью от ресторанов. Из нее мы лучше понимаем потребности рынка. Какие продукты привезти? Что действительно нужно? Что нравится, а что нет? Сейчас мы работаем, ориентируясь на потребности клиентов, вместо того, чтобы завезти конкретные позиции, а потом пытаться реализовать их, потому что уже привезли.
У Kitchen Food гибкий подход: условно, шефы говорят нам – “ваши соленые огурцы слишком соленые”. В этом случае мы скажем об этом производителю, а его команда уже разработает такой состав огурцов, который нужен нашим клиентам.
К слову, Наталья пообещала, что в следующем году таких мероприятий будет больше, и они станут привычной частью “ресторанного календаря” страны.
Автор: Вера Рогатко, фото: Елена Таборко
*Партнерский материал
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
