Когда доходит до выбора напитков к блюду, многие ориентируются на устоявшиеся сочетания: например, к мясу чаще заказывают вино, а к десертам – кофе или чай. А что, если хочется чего-то освежающего? Например, минеральной воды: подойдет ли она к стейку, рыбе, штруделю? Решили узнать у профи – и заглянули на дегустацию к бренд-шефу ресторана-пивоварни “Друзья”, а также главе Гильдии шеф-поваров Беларуси Александру Чикилевскому.
Александр Чикилевский
Не хуже вина?
Пока мы ждем наш заказ – сегодня будем тестировать разные гастрономические сочетания, Александр отмечает, что стакан воды перед едой для него – “святое дело”.
– За годы уже выработался своеобразный ритуал – минут за 20-30 до приема пищи пить воду, – делится он. – Очень полезная привычка, кстати: она помогла мне похудеть.
Прислушиваемся к шефу – и начинаем трапезу со стакана “минералки”: как раз скоро принесут салат и горячее. И интересуемся: а вода может быть дополнением к блюдам – как, скажем, вино?
– Однозначно да, – подтверждает Александр. Но уточняет: многое зависит от состава воды. – Нужно смотреть на количество минералов: если их больше 1 г на 1 л, вода будет иметь солоноватое послевкусие. И к мясным блюдам, стейкам, ребрышкам она подойдет очень хорошо.
Лайфхак от повара: газированная вода с повышенным содержанием минералов – не только отличный компаньон для мяса, но и хорошая основа для маринада. Во-первых, она может заменить соль: получится ПП-вариант шашлыка. Во-вторых, за счет газации размягчаются волокна мяса – и оно становится очень нежным.
– Смешиваете воду и любимые специи, добавляете туда предварительно нарезанное мясо – и отправляете в холодильник томиться примерно на 8 часов, – озвучивает рецепт шеф.
“Она же вся разная!”: как правильно подобрать воду к блюдам
Тем временем приносят салат – из свежих овощей, с нежным домашним сыром. Пробуем сочетать его с “минералкой” – и понимаем, про какое послевкусие говорил Александр: легкая солоноватость хорошо “ложится” на овощи.
– Но тут само блюдо лишь немного подсолено, – уточняет собеседник. – А вот к солениям нужно брать более “спокойную” воду, с низким содержанием минералов.
Как, кстати, и к рыбе – ничто не должно перебивать ее нежный вкус, считает повар.
– Я бы даже рекомендовал в таком случае выбирать воду без газа, – уточняет он. – Да, бывает, хочется именно газированной, чтобы взбодриться, да и гастроэнтерологи говорят, что она полезнее обычной. Но тут очень тонкая игра: блюдо может на фоне такой воды потеряться. А мы ведь хотим прочувствовать его вкус?
Интересно, почему тогда обычно в заведениях официанты дают гостям выбор – с газом или без? Ведь куда правильнее порекомендовать вид “минералки” под заказанные блюда.
– У нас выбор воды – скорее, вопрос личных предпочтений, – отмечает Александр. – Что нравится человеку, то он и заказывает. Иногда, конечно, случаются из-за этого казусы: например, говорят, что “еда пересолена” – а дело именно в воде, которой эту еду дополняли. Она же вся разная, и в идеале, как вы сказали, подбирать ее под блюдо. Кстати, за рубежом есть даже отдельная профессия – водный сомелье.
Сочетать “минералку” с десертами можно? Да, но есть нюанс
Собеседник уточняет, что редко клиенты заказывают дорогую, уникальную “минералку”: обычно они останавливаются на белорусских брендах, потому что знают их.
– Та же “Дарида” в меню есть всегда. Хороший вариант к нежным блюдам – за счет не слишком высокой минерализации, – советует шеф.
Нам как раз приносят горячее – куриное филе с кремом из капусты. Пробуем сочетать его с водой – опять в точку.
– А есть что-то, что с “минералкой” не пойдет? – интересуемся.
– Хороший вопрос, – смеется Александр. – С супами – уместно, но главное – не переборщить с количеством жидкости. С десертами – в целом, тоже допустимо. Особенно если речь про какие-то трендовые истории – например, с соленой карамелью.
Мы с этим тезисом согласны – и признаемся, что часто к десертам заказываем именно воду: привычные кофе и чай “утяжеляют” блюдо.
– Вы первые в моей практике, кто любит сочетание “минералки” и сладостей, – говорит шеф. – Но как профи могу отметить, что выбор хороший. Интересно, а что, если скомбинировать эспрессо и минеральную воду? Вы подали мне идею: надо попробовать!
Изучаем этикетку, определяемся с температурой
То, что вкус (вернее, степень ее солености и газации) минеральной воды важен, мы уже поняли. А что насчет температуры?
– Раньше специалисты утверждали, что холодная вода вредит пищеварению, однако этот тезис уже опровергли, – делится Александр. – С гастрономической точки зрения, особой разницы нет: можно пить воду как комнатной температуры, так и теплую, и охлажденную.
Главное, говорит шеф, изучить этикетку “минералки” – и сопоставить ее с блюдами, которые вы планируете заказать (или приготовить).
– Но помните, что в кулинарии всегда есть место экспериментам, – резюмирует он.
Автор: Анастасия Величко, фото: Христина Лузай
*Партнерский материал
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
