Это лето запомнится нам нестабильной погодой и гонкой “успеть попробовать все новинки мороженого”: кажется, морозильные камеры гипермаркетов пополнялись чем-то новеньким буквально каждую неделю. Не все вкусы приживутся – и какие-то “хиты” исчезнут с прилавков уже в следующем сезоне. Почему? И можно ли предсказать, какой вкус “выстрелит”, а какой – останется экспериментом? Отправились в Марьину Горку на производство “Морозпродукта”, и поговорили с технологами – людьми, которые стоят за бестселлерами компании.
На заводе “Морозпродукт” в Марьиной горке
Знают, будет ли мороженое вкусным, еще до пробы
Главный технолог “Морозпродукта” Татьяна Габрусева работает в компании с 1998 года – то есть с момента основания. Именно под ее началом выпускались первые партии мороженого – эскимо в глазури “Триумф”, рожки, знаменитые “Гоши” и другие хиты.
Застаем Татьяну в лаборатории. В руках у нее – емкость с ароматной нежно-оранжевой массой.
Главный технолог за работой
– Отрабатываем рецептуру нового мороженого, – поясняет технолог. – Первая дегустация уже прошла. Вкус нас устроил, так что сегодня подбираем цвет: решили сделать его более приглушенным.
– Это промежуточный этап или уже финальный? – интересуемся.
– А кто знает? Иногда все “срастается” сразу – и на основе тестового образца запускаем продукт. А бывает, приходится делать по 5-6 тестовых партий. Подбираем компоненты, меняем дозировки, пробуем снова.
Перед этим, объясняет технолог, вся работа происходит “на бумаге”: составляется рецептура, у производителей ингредиентов запрашиваются спецификации – с описанием состава, свойств, условий хранения и других характеристик. Если всё подходит – заказываются образцы сырья, и в лаборатории производят килограмм тестовой смеси: так удобнее потом рассчитать рецептуру на тонну мороженого.
– Но мы уже настолько долго работаем, что часто только по рецепту, безо всяких тестов понимаем, будет ли мороженое вкусным – это уже дело опыта, – добавляет Ирина Морголь – ведущий технолог. Она пришла на “Морозпродукт” пятью годами позже Татьяны – в 2003-м.
Технологический отдел “Морозпродукта”. Ирина – крайняя справа
Мороженое с дурианом? Точно нет
Многие думают, что технолог может бесконечно экспериментировать с рецептурами и генерировать вкусовые сочетания одно за другим. Это заблуждение.
– Для того, чтобы поставить новый продукт на производство, требуется до полугода, – поясняют Татьяна и Ирина. – И будет обидно, если он “просуществует” на рынке недолго. “Модных” вкусов и вкусов, которые будет интересно попробовать, много. Но какие-то мы не можем выпустить из-за ограничений законодательства – например, создать мороженое, в котором будет содержаться алкоголь.
Бывают ситуации, когда вкус просто не ложится на молоко – хотя в теории должен. Как-то мы много экспериментировали с одним фруктовым вкусом (с каким именно, просили не раскрывать: коммерческая тайна – Прим. редакции). Сколько мы намучились с ароматизаторами, – ну не “работает” этот фрукт на жирной молочной основе!
– А есть вкусы, которые просто чужие для менталитета белорусов, россиян, – добавляет Татьяна. – Однажды в Таллине я пробовала чесночное мороженое. Его подавали с клубникой – очень интересное сочетание! Но мы бы не стали предлагать что-то подобное нашим покупателям – как и мороженое, например, с дурианом.
– Лет 7 назад мы делали мороженое с клюквенным наполнителем и жгучим перцем, – вспоминает Ирина. – Это было “вау” на полтора сезона, хотя вкус получился отличный. Мы любим, когда у мороженого – длинный жизненный цикл, как у наших линеек с советской темой (бренды “20 копеек”, “28 копеек”, “Лакомая трубочка”) или “Каприза”.
Почему на печенье мороженого “Каприз” изображен попугай?
Это один из самых популярных вопросов от покупателей, отмечают технологи.
– “Гоша” – первая торговая марка компании, и раньше на каждую упаковку мороженого мы ставили фирменный логотип в виде попугайчика, – поясняет Ирина. – В те времена создавались и “Капризы” – так попугайчик попал на печенье. Со временем логотип немного поменяли, но на печенье остался самый первый, “исторический” дизайн.
Так делают мороженое “Каприз”
При этом вкус, который “живет” на “Морозпродукте” дольше всех и неизменно пользуется спросом, нельзя назвать базовым, классическим. Мороженое со вкусом рома, шоколадным наполнителем и изюмом – вот настоящий продукт-долгожитель компании. Его придумали и запустили в продажу... 24 года назад!
Баночки со вкусом “Ром-изюм-шоколад”
Советское мороженое было самым вкусным?
Завод “Морозпродукта” в Марьиной горке, на котором мы находимся, построили в 2013-м. До этого же производство компании размещалось неподалеку от поселка Дружный (в 45 км от Минска). А самая первая линия мороженого, запущенная в конце 90-х, была “заточена” только под изготовление эскимо.
С того времени появилась не только масса новых форматов и вкусов – эволюционировало и само мороженое: стали доступны новые компоненты, усилители вкуса, стабилизаторы. Татьяна и Ирина отмечают, что есть люди, которые до сих боятся “ешек” и искусственных или незнакомых для них ингредиентов – хотя во многом благодаря им мороженое получается вкусным, правильной консистенции. Выбор добавок, как и вся деятельность технолога, строго регламентируется стандартами качества и безопасности (ГОСТами, санитарными требованиями и т.д.). Иначе продукт просто не допустят до прилавков магазинов.
– Например, в том самом “особенно вкусном” советском мороженом в качестве стабилизаторов использовали крахмал, муку, желатин – самые простые ингредиенты, – поясняет Татьяна. – Сегодня – камедь рожкового дерева (Е410), каррагинан (Е407), гуаровую камедь (Е412). Это вещества натурального происхождения. Они свертывают свободную воду в смеси, не давая ей превратиться в лед, и помогают создать кремовую структуру, которой не было у мороженого “старого образца”. Никто никогда не боялся лимонной кислоты – хотя это тоже “ешка”: регулятор кислотности Е33.
– Мнение старшего поколения о том, что раньше мороженое было лучше, – ностальгия по молодости, – добавляет Ирина. – Самое вкусное мороженое делают сегодня.
А можно ли сделать хорошее мороженое в домашних условиях? Наши собеседницы относятся к этой идее скептически.
– Конечно, можно взбить сливки, смешать их со сгущенкой и вареньем, заморозить – но это будет совсем другой продукт, – рассуждает Ирина. – Даже если использовать мороженицу. Например, дома невозможно провести гомогенизацию (когда молочный жир разбивается на мельчайшие частицы) или фризерование – когда смесь частично замораживается до -4 градусов и при этом интенсивно взбивается до консистенции густой сметаны. Если убрать из процесса приготовления массу “фабричных” нюансов, мы получим мороженое с кристаллами льда, которое будет скрипеть на зубах. А ведь правильная, гладкая структура продукта – проводник вкуса.
Напоследок задаем технологам немного личный вопрос: есть ли вкусы, которыми они особенно гордятся?
– Это все равно что у матери спросить: ты какого ребенка больше любишь – старшего или младшего? – отвечают нам. – Мы любим все вкусы, которые создаем – всех наших “детей”. Даже “непослушных” – тех, которые продавались не так хорошо, как хотелось бы.
Автор: Вера Рогатко, фото: Елена Таборко
*Партнерский материал
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
