Шеф-повар резиденции Франции Тристан Жуанник в своей практике старается использовать продукты той страны, где работает. В этом же состоит и философия сегодняшней французской кухни – оставаться максимально локальной, отмечает шеф, смешивая соус и выпекая суфле на кухне ресторана Maroon в окружении десятка белорусских шеф-поваров. Они стали участниками специального мастер-класса, который организовало посольство Франции в Беларуси в рамках фестиваля Goût de France – "Вкус Франции".
Тристан Жуанник проводит мастер-класс
В Беларуси Тристан Жуанник всего полтора года, приехал сюда вслед за женой-белоруской. Познакомились они много лет назад в Лондоне. Спустя 15 лет жизни во Франции она захотела вернуться на родину и быть ближе к своей семье. Тристан, последовавший за ней, неожиданно для самого себя попал на работу во французское посольство.
– Сам того совсем не планировал. Но в итоге все получилось идеально. Супруга смогла воссоединиться с семьей, у меня появилась возможность больше времени проводить с ней и ребенком, – признается Тристан.
Шеф-повар Резиденции Франции Тристан Жуанник
До этого Тристан работал в Великобритании, США, Новой Зеландии. После – на люксовых круизных лайнерах и яхтах, благодаря этому побывал в регионе Карибского бассейна и Французской Полинезии.
– Какие-то белорусские блюда жена вас научила готовить?
– Да, научила. Драники часто едим, готовим вместе с супругой. Это вкусно. Теща тоже много готовит местных блюд. Вот буквально несколько дней назад были голубцы. Тоже понравились. А еще очень нравится курица, насаженная целиком на бутылку. Я много где был, но такого раньше нигде не видел.
Но в основном дома готовит сам Тристан, все-таки он – эксперт французской кухни. И на мастер-классе для шеф-поваров он тоже готовит французские блюда, а точнее Бургундии, так как кухня и вина этого региона – тема фестиваля "Вкус Франции" этого года. Шеф Жуанник выбрал для демонстрации соусы Бер Нантэ и Голландский, а также суфле с ликером Grand Marnier.
Соус Бер Нантэ изобрели в 1890 году в небольшой французской деревушке в 20 км от города Нант. Он предназначался к рыбе из реки Луары. Сегодня этот соус используют именитые шеф-повара для сопровождения блюд из всех видов рыбы и морепродуктов. В его составе – лук шалот, белый уксус, сухое белое вино, сливки и сливочное масло.
Говорят, что во французской кухне свыше 3 тысяч соусов. Тристан Жуанник приготовил соус Бер Нантэ как базу, и на его основе сделал три других соуса. Один – с добавлением карри, второй – лайма и третий – стручка ванили.
Соус с карри идеально подойдет к морепродуктам, лучше всего – к мидиям и кальмарам, отметил шеф Жуанник.
Соус с лаймом шеф рекомендует сочетать с гребешками
Соус с ванилью подчеркнет вкус окуня.
– Не удивляйтесь, что в такой соус добавляется ваниль. В Беларуси не принято, чтобы в соусе совмещались лук и ваниль, но у нас это явление распространенное. Я много работал во Французской Полинезии, где произрастает ваниль, и там соусы с ванилью тоже часто сопровождают рыбные блюда.
Впрочем, заменить стручок ванили можно и обычной ванилью в порошке – главное, чтобы она не была сладкой.
Затем пришла очередь Голландского соуса.
Голландский соус. Вопреки названию, его изобрели именно во Франции, при Людовике XIV во времена Голландской войны 1672-1676 гг. Оттуда и взялось название соуса. Основные ингредиенты Голландского соуса – яичные желтки и растопленное сливочное масло.
Участники мастер-класса
– Голландский соус сложен тем, что нужно очень четко соблюдать температурный режим. На этой плите делать это легко, так как температуру можно регулировать. Но если такой возможности нет – проверить правильная ли у него температура, можно потрогав дно кастрюли. Оно не должно вас обжигать, - советует шеф.
На основе Голландского соуса шеф Тристан также приготовил два других соуса – Беарнез и Шорон.
Голландский соус оттенил вкус спаржи. Сейчас как раз ее сезон. А еще этот соус идеально подходит к яйцам
Для соуса Шорон добавили томатный конкассе. Но можно и томатную пасту
Беарнез был подан с говядиной.
В соус Беарнез шефу пришлось добавить сушеный эстрагон, вместо свежего.
– Лучше, конечно, свежий. Но, закупаясь для этого мастер-класса, найти его не удалось, – посетовал шеф.
Вообще же с поиском нужных ингредиентов для французских блюд Тристан Жуанник в Беларуси особых проблем не испытывает.
– Еще 20 лет назад, когда я приезжал в Беларусь со своей супругой и пытался что-то приготовить, то не мог найти нужных продуктов. Сейчас это не проблема, – говорит он.
– Я работаю в резиденции посла, готовлю для приемов посольства, и стараюсь использовать на своей кухне только приобретенные в Беларуси продукты. В том числе и произведенные здесь. Приятно видеть, что местные производители освоили выпуск сыров на манер французских, которые иногда сложно отличить по качеству от сделанных во Франции.
Сладкое суфле стало популярным в 1829 году благодаря Антуану Карему, первому шефу в истории Франции, которого также называют "поваром королей". Он готовил при дворе императоров Наполеона I, затем – царя Александра I в Санкт-Петербурге, после чего вернулся в Париж, где работал в семье Ротшильдов. И только в 1975 году знаменитый французский кондитер Гастон Ленотр решил разнообразить этот рецепт, добавив "Гран-Марнье"
На десерт было подано суфле с ликером Grand Marnier
– Этот десерт подают в том числе и в лучших французских ресторанах. Например, ресторане Поля Бокюза, где я одно время работал, – рассказал Тристан Жуанник. – Десерт хорош тем, что его осилит каждый, даже после плотного обеда или ужина. Ведь по сути – это просто взбитые белки и заварной крем.
– В принципе, сложного в нем ничего нет. Продукты простые – сахар, яйца, молоко, немного муки, ваниль. Главное, соблюдать технологию при введении взбитых белков в заварной крем. А подавать его надо сразу, как вынули из духовки, так как он быстро оседает.
К Goût de France присоединились 12 белорусских ресторанов
Гастрономический фестиваль "Вкус Франции" впервые прошел в разных странах мира в 2015 году после включения "гастрономической трапезы французов" в список нематериального наследия ЮНЕСКО. С инициативой выступило Министерство Европы и иностранных дел Франции и шеф-повар Ален Дюкасс.
– В Беларуси фестиваль впервые прошел в 2019 году, затем был перерыв, как и во многих странах мира, из-за пандемии. В 2024 году он вернулся и проходит с 22 по 28 апреля. По сути, это начало новой серии проектов по французской гастрономии, – рассказал поверенный в делах Франции в Беларуси Людовик Руайе.
Участниками фестиваля в Беларуси стали 12 ресторанов – в Минске, в Бресте, Могилеве и Гродно, каждый из них составил по этому случаю специальное меню. Тема гастрономического фестиваля – кухня и вина Бургундии.
Поверенный в делах Франции в Беларуси Людовик Руайе тоже шеф-повар. Когда-то он владел рестораном во Флориде.– Какое у вас самое любимое блюдо бургундской кухни? - поинтересовались мы у господина Руайе.
- Beef Bourguignon (говядина по-бургундски). А еще Pain d'Épices (пряный хлеб, родственник пряников, коврижек и имбирного печенья – Смартпресс), – ответил он.
Что до шефа Тристана Жуанника, то он среди блюд Бургундии больше всего любит улитки по-бургундски. А с профессиональной точки зрения также отмечает Beef Bourguignon.
– Это блюдо показательное, так как делается из обычной говядины. Не из дорогого мяса экстра-класса, которое при минимальной обработке говорит само за себя, а просто базового. И этот кусок говядины нужно приготовить так, чтобы на выходе продемонстрировать весь свой профессионализм, – говорит Тристан.
У белорусов есть стереотипы относительно французской кухни?
– Как и у других у наций. Они думают, что французская кухня должна быть дорогая и роскошная, а это не так, – отмечает Людовик Руайе. – С одной стороны, есть французский сэндвич. С другой – роскошные блюда высокой кухни. Но посередине – все то, что обычные французы едят каждый день, все то, что можно найти во французских кафе. Ассортимент этих блюд очень широк, но люди об этом мало знают.
Белорусские шеф-повара уже могут готовить французские блюда?
– Когда я приехал сюда впервые в 2005 году, ресторанов с блюдами французской кухни было мало. С тех пор ситуация изменилась к лучшему. Здесь есть большой потенциал, получается уже хорошо. И мы здесь для того, чтобы помогать, чтобы стало еще лучше и вкуснее, – добавил он.
Автор: Ольга Среднева, фото: Елена Таборко