Как пряности влияют на выбор вин к блюдам? Можно ли с их помощью улучшить сочетаемость вина и еды, создать идеальную пару в ДОМАШНЕЙ КУХНЕ? А что лучше вообще не сочетать – разберём в этом материале.
Экспертом у нас выступит главный редактор Смартпресс Юлия Кочубей. Она подберет специи к винам и блюдам, которые мы чаще всего готовим дома. Юлия изучала вина, эногастрономические сочетания (вино+еда), историю виноделия. Так что никакого протекционизма)
Чтобы убедить вас, что на эногастрономический марьяж (так называется идеальное сочетание вин и блюд), оказывают огромное влияние специи, проведем эксперимент. Представьте цыплёнка с куркумой или карри и цыпленка на гриле с перцем грубого помола и розмарином. Для сопровождения этих блюд нужны абсолютно разные вина.
В первом случае не стоит подавать красное вино – оно покажется терпким, даже кислым, каким бы бархатным не был винтаж. То есть в данном случае вино испортит блюдо. К цыпленку в азиатском стиле подойдут рислинг или гевюрцтраминер – эти вина благодаря "перекличке ароматов" создадут идеальную пару.
А вот цыпленок на гриле с перцем грубого помола и розмарином требует уже насыщенных красных вин типа сира (шираз) или каберне совиньона. Почему - расскажем подробнее.
Сначала разберем несколько моносортовых специй:
- перец
- розмарин
- орегано
- паприка
- куркума
- чеснок
- имбирь
1. Смесь перцев или черный перец грубого помола
Какой виноград содержит похожий пряный перечный аромат? Сира (шираз). Это насыщенные густые красные вина, словно после зноя в нагретый воздух всплывают ароматы южных трав. А если без поэзии, секрет идеального сочетания в том, что именно этот сорт винограда имеет ноту, которая называется ротундон и воспринимается нашим носом как запах черного перца.
Идеальное блюдо: стейк, мясо на гриле, овощи на гриле с черным перцем.
2. Паприка обычная и копченая
Аромат дыма и копченостей будет идеально перекликаться с виноградом сорта мерло, большинством “бордосских кларетов” и, вообще, красными с выдержкой в дубовой бочке.
Какие специи нам дают аромат чернослива, табака, даже сливового варенья на деревянном столе? Паприка! Можно брать обычную или, еще лучше, копченую.
Идеальное блюдо: мясо/овощи на гриле. Кстати, кроме паприки можно добавить и смесь перцев. Ну и мерло.
Обратите внимание! Добавили к мясу в процессе приготовления паприку и сместили акцент с перца, можете брать мерло, вернулись в перечную историю – берите сира.
3. Орегано, тимьян, укроп и другие специи
Эти специи имеют земляной травяной аромат, который унесет нас или во французскую Ривьеру, или в Тоскану.
Для орегано идеальным сопровождением будет каберне фран и карменер. А идеальным блюдом для этой пары будет стейк с орегано и сушеным чесноком (немного). Можно заморочиться и сделать соус чимичурри из кинзы, чеснока и петрушки.
А если взять укроп или тимьян, в которых больше чувствуются земляные нотки, на стол будет просится пино нуар. Есть бургундские пино нуары, которые пахнут огуречным рассолом, и, поверьте, это очень интересно. Кстати, пино нуар очень нежный сорт винограда и не любит жареного на углях мяса. Идеальное блюдо - тартар, котлетки или нежный бургер с орегано и пюре с укропом.
4. Карри, куркума
Любители азиатской кухни, это ваши пряности! К примеру: курица или свинина с куркумой, немного сладости, жгучий перец – под такое соте подойдут рислинг или семильон блан. А если вы любитель экспериментов, попробуйте гевюрцтраминер. Это сочетание вас точно удивит, в хорошем смысле. Дынная, а иногда и бензольная сладость рислинга прекрасно подойдет к азиатским пряностям.
5. Имбирь
Если в блюде есть имбирь, он всегда будет доминировать. В таком случае ваш вариант - рислинг. А ваше блюдо, например, ребрышки мисо с медом и имбирем.
6. Чеснок
Когда доминирует чеснок, другие пряности молчат. Поэтому будьте аккуратны при его использовании. Но мы нашли выход - сушеный чеснок дает более деликатный вкус и не перебивает другие специи.
Для блюд с чесноком идеальным вином будет совиньон блан. Его яркий аромат трав, белых фруктов и зеленого перца идеально дополнят салат с зеленью, огурцами, красным луком, зеленым и сушеным чесноком. Не забудьте про температуру подачи белых вин. Это очень важно!
7. К блюдам с горчицей (можно замариновать мясо в сухой горчице) - попробуйте подать итальянское пино гриджио
8. К блюдам с гвоздикой – гевюрцтраминер
А что делать, если специи в смеси?
Определить доминирующую по вкусу (обычно доминанта пишется в составе первой) и исходя из этого формировать сет.
Одним словом, пряности рулят. Это такие серые кардиналы нашего стола. Могут быть незаметны, но именно они определяют "послевкусие". Поэтому в наших руках сделать домашние ужины и обеды изысканными и приносящими максимум удовольствия.
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% - только с разрешения редакции.
