Причин не употреблять алкоголь немало: беременность, прием лекарств, управление автомобилем… Конечно, можно не заморачиваться и пить сок. С другой стороны, зачем-то же изобретают безалкогольные вина? Рассказываем о нескольких способах их производства и даем советы, какое безалкогольное вино лучше выбрать.
Почему безалкогольное вино стало популярным?
Виноделы стали задумываться о массовом производстве безалкогольных вин в начале 2000-х. Например, самый знаменитый производитель испанского игристого - Кавы - дом Кодорнью, обнаружил, что запросы на безалкогольное вино на их основном рынке в Скандинавии "превысили все мыслимые пределы".
Причина в том, что в отличие от крепкого алкоголя, вино - это не столько напиток, столько антураж, настроение. Популярность вина обусловлена не градусом, а богатейшим спектром ароматов и вкусов. Вино официально по диапазону ароматов приравнено к духам. Ароматы появляются только в процессе винификации - брожения и ферментации: в одних винах это ароматы розы, в других - перца, в третьих - хамона или соленых огурцов... Поэтому и бьются химики и виноделы в попытках сделать безалкогольное вино, так востребованное во времена всеобщей победы ЗОЖа.
Любое ли вино можно сделать безалкогольным?
В теории да, потому что сначала производят обычное вино, потом различными путями из него удаляют спирт. Однако, не любой сорт винограда способен сохранить ароматы и структуру вина после удаления спирта. Поэтому виноделы ищут сорта, которые выдерживают этот процесс.
Соответственно, производство безалкогольных вин дороже и сложнее. Этим объясняется скромный выбор как самих вин, так и производителей.
На данный момент известно 3 основных способа удалить спирт из вина.
- Нагрев, или "варварский" способ. При этом вино нагревают до +60 градусов. При этих температурах алкоголь выпаривается, но вместе с ним улетучивается и вся "божественная сущность" напитка. Вино уже ничем не пахнет и по сути является "Дюшесом", только очень дорогим. Кроме того, часть витаминов при нагреве разлагается.
- Вакуумная дистилляция. В вакууме для удаления спирта вино можно нагревать уже не до +60, а до +28 градусов. Это самый распространенный способ производства. Довольно щадящий для ароматики. Однако, не все сорта пригодны для вакуумной дистилляции.
- Молекулярная очистка или обратный осмос. Молекулы спирта и воды, и молекулы, содержащие цвет и аромат, имеют разные размеры. Молекулы спирта и воды меньше. Вино проходит через молекулярную мембрану, на которой остается ароматический концентрат. Потом из раствора спирта и воды удаляют алкоголь и возвращают обратно. Это самый новый и, безусловно, самый дорогой способ производства.
В безалкогольных винах совсем нет алкоголя?
От 0,2 до 0,5% алкоголя сохраняется. Это уровень апельсинового сока. И меньше, чем уровень алкоголя в кефире.
Является ли безалкогольное вино абсолютным аналогом по ароматике?
К сожалению, нет, так как процесс высвобождениях полифенолов (на человеческом языке - это появление ароматов) наиболее активно происходит именно в тот момент, когда вино оказывается в бокале и молекулы спирта начинают улетучиваться. Спирт также является консервантом, хранителем ароматов. Но тем не менее, часть ароматов удаётся сберечь при не варварских способах деалкоголизации. Поэтому для безалкогольных вин часто используют максимально ароматные сорта винограда, например, мускатные.
Почему безалкогольные вина часто сладкие?
Потому что сахар также является хранителем ароматов. При отсутствии молекул спирта это вынужденная мера.
Какие безалкогольные вина можно покупать?
По понятным причинам мы не можем рекомендовать конкретные марки. Однако, отметим, что безалкогольное вино не может быть очень дешевым. В производстве качественных напитков доминирует Испания и Германия.
Существует ли безалкогольное игристое естественной газации?
Нет. Всё безалкогольное игристое насыщается углекислотой по принципу производства “Советского Шампанского”. Однако, другие параметры выдерживаются. Например, безалкогольная Кава производится из тихого вина с последующей газацией. Так как газация искусственная, всё безалкогольное вино будет быстро терять газы.
Автор Юлия Кочубей
