В самом центре Минска, прямо напротив “Девочки с зонтиком” в Михайловском сквере, спряталось кафе, о котором пока знают немногие минчане. Тем, что это “французская пекарня”, нас, конечно, не поразить: такие в городе есть… А вот то, что она французская реально, а не номинально – любопытно! Мы поговорили с французом Себастьяном, который именно здесь, в Беларуси, сделал мечту о собственной пекарне реальностью, чтобы узнать, почему он променял Ниццу на Минск. И, спойлер, ни капли не пожалел об этом.
“Счета за электричество так высоки, что маленькие французские пекарни вынуждены закрываться”
Себастьян немного понимает по-русски и периодически говорит “Я понял вопрос! Я отвечу сам”, но роль переговорщика-переводчика берет на себя его жена Ольга. Дело семейное, история, проблемы и мечты – общие. Правда, забавно, что у каждого из супругов есть своя версия того, как всё было и что нужно рассказать: периодически Ольга и Себастьян начинают бурно дискутировать на французском (а мы жалеем, что не учили этот красивый и романтичный для белорусского уха язык).
– Себастьян родом с Лазурного берега, его родной город – Ницца, – рассказывает Ольга. – Мы с ним тоже познакомились во Франции, там же родились наши дети. Мы прожили в этой стране 15 лет и, конечно, любили ее. Но поняли, что создавать собственное дело там – слишком дорого, нужно искать другие варианты…
Себастьян – создатель кафе, который готовит всю выпечку своими руками
Вариант Беларуси – достаточно неожиданный – в итоге оказался лучшим. Ольга россиянка, но в нашей стране у нее много знакомых, друзей. Одна семейная пара из Минска так хвалила наш город, здешние условия для воспитания детей и создания бизнеса, что Себастьян с Ольгой решили съездить и увидеть белорусские реалии собственными глазами… Приехали – и влюбились!
– Некоторое время жили между Францией и Беларусью, изучая рынок, взвешивая, получится ли открыть здесь пекарню. Когда поняли, что все бюрократические и экономические вопросы решаемы, переехали окончательно.
В кафе много деталей, которые погружают в атмосферу Франции: “морской” стиль в интерьере, букеты лаванды, книги на французском
Но почему для открытия пекарни выбрали Беларусь, а не Францию, родину багета и круассана? Себастьян говорит: как ни парадоксально, сделать это у нас намного проще и дешевле.
– Для меня важно сохранить традиционный подход к выпечке: делать всё вручную, с душой, как я задумал. Но реализовать такую концепцию во Франции было бы трудно. Счета за коммунальные услуги, а особенно за электричество так высоки, что некоторые наши знакомые, у которых были пекарни, просто не справляются с оплатой долгов и вынуждены закрываться.
Особенно тяжело приходится как раз семейному бизнесу, маленьким, аутентичным пекарням, которые не могут выпускать хлеб в промышленных масштабах. Они уходят с рынка – и на их место приходят большие корпорации с их полуфабрикатами: готовым тестом, которое нужно просто разморозить… Конечно, это совсем не тот вкус выпечки, совсем не тот круассан!
“Во Франции занимался программированием, а в Беларуси вернулся к своей детской мечте”
Себастьян очень трепетно относится к сохранению традиций и рецептов. Например, случайная фраза посетительницы “круассан – это же просто булка” вылилась в целую серию сторис о том, сколько труда стоит за тем, чтобы получить правильное, французское слоеное тесто для “просто булки”. В ответ получил порядка 15 сообщений: кто-то улыбнулся такой эмоциональной реакции, а кого-то она растрогала.
– Люди, независимо от национальности, чувствуют, когда человек горит своим делом, – уверен Себастьян. – Но здесь, когда они только начинают знакомиться с нашим кафе, каждый отзыв как награда. Конечно, бывают тяжелые дни, когда устаешь, когда теряешь уверенность… Но мы помним, ради чего мы всё это начали.
– Дело в том, что выпечка – это для Себастьяна семейное дело, – рассказывает Ольга. – В семье несколько поколений пекарей, их история начинается с 1828 года. Себастьяну любовь к пекарскому делу привила еще его бабушка, но поначалу он выбрал другой путь: занимался программированием. А здесь, в Беларуси, вернулся к своей детской мечте. И готовит для минчан по тем рецептам, которые для него – родные. Себастьяну настолько хочется донести до белорусов гастрономическую культуру, которая близка ему самому, что он планирует проводить кулинарные мастер-классы. Чтобы каждый, кому это интересно, мог приготовить тот самый французский круассан, сабле (традиционное песочное печенье) или пиццу – она, кстати, тоже есть на нашем прилавке.
Главной сложностью, с которой семья столкнулась в Беларуси при открытии пекарни, Себастьян считает отсутствие подходящих ингредиентов:
– Пробуешь выпечку в некоторых заведениях – и сразу чувствуешь маргарин! Для меня это табу, мне нужен настоящий, натуральный продукт. Но найти здесь нужные нам масло и муку оказалось трудно. Сейчас смешиваем белорусскую муку с российской, чтобы добиться нужной консистенции теста. Но это всё мелочи, по сравнению с тем, как нас приняли в Беларуси! Благодаря этому большинство трудностей, с которыми мы могли бы столкнуться, обошли нас стороной, – говорит Себастьян.
А Ольга добавляет:
– Он до сих пор радуется и по-хорошему удивляется белорусской ментальности. Что люди, которые знают тебя всего пару дней, уже готовы тебе помочь. Во Франции такого нет…
При этом изначально французы более открыты и любопытны. Например, если в городе появляется новое заведение, им обязательно нужно посмотреть, попробовать, поговорить с персоналом, всё разузнать… А белорусы более осторожны, как будто стесняются или опасаются нового.
То есть, парадокс: белорусы более закрыты, чем французы, до них сложнее достучаться поначалу… Но если они уже поверили тебе, если ты и твое дело им понравились, они раскрываются как очень добрые и душевные люди, которые сделают для тебя всё, что от них зависит.
Себастьян и Ольга силами своей семьи стараются создать уголок Франции в Беларуси
Правда, в профессиональной нише всё сложнее:
– Во Франции в разы больше кондитерских, пекарен… Они буквально на каждом углу! Но при этом конкуренции не ощущается. У каждого есть своя “фишка” и постоянные клиенты, которые ходят в гости каждое утро. Делить нечего, и секретов нет – кондитеры спокойно делятся друг с другом рецептами. Например, недавно Себастьян общался со всемирно известным пекарем, его тезкой Себастьяном Лагрю – и тот написал: “Счастлив, что выпечку по моим рецептам попробуют в Беларуси!”.
А здесь, в Минске, особо нет разнообразия заведений, которые специализируются на выпечке – ну, или мы его пока не заметили – но при этом конкуренция ощутимо выше, все как будто немного закрыты, обособлены друг от друга.
“В Беларуси не хватает моря и вкусного сыра”
Супруги говорят, что у их пекарни есть существенное отличие от коллег, которые тоже продают минчанам вкусную выпечку:
– С учетом того, что сейчас ситуация с получением виз и путешествиями для многих белорусов усложнилась, мне очень хочется создать здесь, в Минске, уголок Франции, – говорит Себастьян. – Мы открылись недавно, но к нам уже заглядывают французы, которые чувствуют себя тут как дома. Возможно, ностальгируют по французской еде (улыбается).
Кафе находится в историческом здании: “сталинке” 1950-го года с необычной планировкой и высокими потолками
– Приходят и белорусы, которые хорошо знают французский и хотят его попрактиковать. Будет здорово, если у нас получится объединить страны в рамках нашего маленького кафе. У нас есть идеи организовывать мероприятия, посвященные французской культуре, истории, гастрономии.
Обращаем внимание на то, что многие поклонники французской культуры могут и не знать про такое место: информации о пекарне очень мало.
– Дело в том, что мы буквально живем в нашей кондитерской – и всё делаем сами, силами нашей семьи, – объясняет Ольга. – Себастьян готовит, я работаю с посетителями – мы просто не успеваем заниматься маркетингом. Да и чувствуем большую ответственность: однажды после публикации блогера к нам хлынул поток людей, одна пара специально приехала из Бреста! Было очень тревожно, что люди увидят пустую витрину, потому что каждый десерт, каждая булочка у нас ручной работы – и сделать их мгновенно просто невозможно. Дети тоже участвуют в семейном деле, правда, больше всего оно интересно им на этапе дегустации сладостей, – смеется Ольга.
– Пару раз мы привлекали их для акций: они раздавали флаеры и цветы девушкам на 8 марта, приглашали зайти к нам в кафе… В итоге сказали, что всё это оказалось “очень трудным”. Поэтому, конечно, нам нужно расширять команду, но очень хочется найти людей, которые будут так же трепетно, по-семейному, относиться к нашему делу, как мы сами…
Когда спрашиваем у Себастьяна, чего ему не хватает здесь, в Беларуси, по сравнению с Францией, он не задумываясь, сразу же, отвечает:
– Вкусного сыра и моря! (смеется) Но я рад, что именно эта страна стала моим новым домом.
Текст: Алина Максимова, фото Елены Таборко
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
