На Комаровском рынке в Минске мясные ряды – как витрина гастрономических предпочтений горожан. Свинина и курица по-прежнему остаются в топе, но всё чаще с прилавков разлетаются куски говядины и телятины. Продавец Наталья Шейпа, которая торгует мясом здесь уже семь лет, уверена: у каждого вида мяса найдется свой ценитель. Узнали у нее, что популярно у покупателей в летний сезон и как выбрать мясо для стейка.
Какое мясо чаще выбирают летом?
– Крестец – самое мягкое мясо, без лишних прожилок. Его часто берут для детского прикорма, но и в гуляше, и в качестве шашлыка он хорош. Шея и лопатка – идеальны для плова или тушения, там есть прожилки, и мясо получается сочным, – рассказывает Наталья. Летом, по ее словам, на пике популярности – стейки: их жарят и на мангале, и дома на сковородке.
Наталья Шейпа
Как выбрать и приготовить сочный стейк
Главное правило при выборе – смотреть на срез. “Лучше, если жировые прожилки будут внутри куска, а не снаружи. При высокой температуре они расплавятся и дадут сочность”, – говорит продавец.
Для прожарки дома она советует раскалить сковороду и обжарить мясо по 2,5 минуты с каждой стороны, “запечатав” соки внутри. Дальше – по вкусу: можно снять с огня для средней прожарки или протушить до полной готовности.
Современные покупатели всё чаще интересуются и блюдами из сырой говядины – тартаром или карпаччо. “Для них подходит лопатка – сочная, без прожилок, легко нарезается тонкими слайсами”, – делится Наталья.
Что недооценивают в говядине?
Одна из недооцененных частей, по мнению Натальи, – голень. Ее чаще ассоциируют с холодцом, но, уверена продавец, отварное или тушеное мясо из голени получается мягким и насыщенным по вкусу. Популярны и кости – из них варят костный бульон, который томят 12-14 часов.
“Сейчас его часто готовит молодежь, увлеченная ЗОЖ. Говорят, что он полезнее многих искусственных витаминов”, – улыбается Наталья.
Рецепт костного бульона из говядины
Бульон богат коллагеном и желатином, укрепляющими суставы, кожу и волосы. В нем есть аминокислоты (глицин, пролин, аргинин), которые поддерживают иммунитет, улучшают сон и пищеварение, а также минералы – кальций, магний и фосфор.
Ингредиенты:
-
говяжьи кости (мозговые, трубчатые, суставные) – 1,5-2 кг
-
вода – 4-5 л
-
морковь – 2 шт.
-
лук – 2 шт.
-
стебли сельдерея – 2-3 шт.
-
чеснок – 3-4 зубчика
-
яблочный уксус – 2 ст. л.
-
лавровый лист, перец горошком, розмарин, тимьян – по вкусу
-
соль – в конце варки
Приготовление:
- Промойте кости, при желании обжарьте их в духовке 30-40 минут при 180°C – так вкус будет насыщеннее.
- Переложите кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте уксус и оставьте на 30 минут.
- Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь.
- Томите 12-14 часов на слабом огне, доливая воду по мере испарения.
- За час до готовности положите овощи и специи.
- В конце посолите, процедите и остудите.
Как понять, что мясо свежее
На рынке всё просто, говорит Наталья: здесь товар открыт, его можно увидеть, понюхать и даже слегка потрогать. “Если мясо будет несвежее – покупатель не вернется. Мы тщательно следим за холодильниками и проходим проверки на всех уровнях”, – подчеркивает продавец.
Если готовить мясо сразу не планируете, Наталья советует хранить его в холодильнике с солью и перцем – так оно сохранит свежесть три дня без заморозки.
Почему говядина полезна
По содержанию железа она вне конкуренции, особенно для поддержания нормального гемоглобина. Ценятся и субпродукты – в них железа еще больше. Язык, легкие, печень и сердце идут и на изысканные блюда, и в повседневную домашнюю кулинарию.
Говядина содержит легкоусвояемый белок, цинк, витамин B12, креатин, селен и аминокислоты, которые поддерживают мышцы, иммунитет и здоровье кожи. В Беларуси, как отмечают продавцы, спрос на экопродукцию растет, и покупатели всё чаще интересуются происхождением мяса и условиями его выращивания.
Автор: Ирина Горошко
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
