На грядке они идеальны: огромные, сладкие, мясистые – один помидор на целую тарелку. Кажется, именно такие и нужно отправлять в банки.
А зимой вместо аккуратных томатов обнаруживается лопнувшая кожица, много сока и почти томатное пюре. Проблема не обязательно в рецепте.
Помидор, который великолепен в салате, совсем не обязательно хорошо подходит для цельноплодного консервирования.
Какие томаты хуже всего подходят для банки?
Сразу важное уточнение: сортов, которые прямо “запрещено” консервировать, не существует. При безопасном консервировании решающую роль играют проверенный рецепт, необходимая кислотность и правильная тепловая обработка.
Но качество результата от типа томата зависит очень сильно.
Первый кандидат на салат – огромный мясистый биф-томат. Крупные плоды с нежной мякотью при нагревании легко теряют форму. Их лучше использовать для соусов, сока, пюре, кетчупа и лечо.
Второй – переспелый томат. Даже хороший засолочный сорт становится плохим кандидатом, если плод уже мягкий. Он легче повреждается при укладке, кожица быстрее лопается, а мякоть хуже держит форму.
Еще одна проблема – тонкая кожица. При горячей заливке и последующей обработке такие томаты могут треснуть. Это не обязательно означает порчу, но красивой банку уже не назовешь.
Не лучший вариант и очень сочные, рыхлые плоды. После нагревания они хуже сохраняют форму.
Какие помидоры лучше выбрать?
Для цельноплодных заготовок удобнее небольшие плотные томаты, особенно сливовидные.
У них обычно:
-
плотная мякоть;
-
достаточно прочная кожица;
-
удобный размер;
-
меньше свободного сока;
-
хорошая способность сохранять форму.
Подойдут и некоторые черри – если у конкретного сорта достаточно плотная кожица.
Название сорта при этом не главное. Если семена давно потеряны, ориентируйтесь на сам плод: он должен быть зрелым, но упругим, с плотной мякотью и небольшим количеством свободного сока.
И если для помещения помидора в банку требуется инженерный расчет, возможно, этот экземпляр лучше отправить в салат.
Почему лопаются даже хорошие томаты?
Сорт – только одна из причин.
Кожица может треснуть из-за резкого температурного перепада: например, когда прохладные плоды заливают очень горячей жидкостью. Переспелые томаты тоже выдерживают обработку хуже.
Иногда в домашних рецептах помидоры прокалывают возле плодоножки, чтобы снизить риск растрескивания. Но это не стопроцентная гарантия: плотность плода, температура и режим обработки тоже имеют значение.
Поэтому самостоятельно менять технологию консервирования ради красивой кожицы не стоит.
А желтые, оранжевые и черные томаты?
Цвет сам по себе не мешает консервированию.
Но для длительного хранения при комнатной температуре используйте проверенную рецептуру и не меняйте произвольно количество кислоты, соли или режим обработки.
То же касается смеси разных сортов в одной банке. Плотная “сливка” может прекрасно сохранить форму, пока нежный салатный томат рядом уже лопнет. Для предсказуемого результата лучше выбирать плоды примерно одинакового размера, зрелости и плотности.
Какие томаты вообще не стоит заготавливать?
Здесь уже вопрос не эстетики.
Не используйте плоды с:
-
гнилью;
-
плесенью;
-
неприятным запахом;
-
сильными повреждениями;
-
другими признаками порчи.
Переработка не превращает плохое сырье в хорошее.
Как выбрать томаты для банки прямо на грядке?
Ищем не самые большие и красивые, а:
-
здоровые плоды без повреждений;
-
примерно одинаковый размер;
-
плотную мякоть;
-
достаточно прочную кожицу;
-
зрелость без переспевания;
-
удобную для банки форму.
А огромный сахарный биф оставляем для салата или соуса.
Он не хуже. Просто у него другая профессия.
Коротко: какие томаты куда отправить
Для цельноплодного консервирования: небольшие плотные круглые или сливовидные томаты, некоторые черри.
Для соусов и пюре: крупные мясистые плоды.
Для сока: сочные хорошо вызревшие томаты.
Для салата: практически любые вкусные спелые плоды, особенно нежные крупноплодные сорта.
И главное: нет списка томатов, которые нельзя закатывать только из-за названия сорта. Есть плоды, которые плохо держат форму, слишком велики или слишком нежны для цельноплодной заготовки.
Поэтому самый красивый помидор на грядке вполне может оказаться худшим кандидатом для банки. Но это не повод его выбрасывать – просто отправьте его туда, где он действительно хорош: в салат, сок или соус.
