Обычный набор для банки с помидорами известен наизусть: укроп, чеснок, лавровый лист, перец горошком. Работает безотказно.
Но в августе рядом с томатами на даче растет целая полка бесплатных специй: базилик, тимьян, эстрагон, сельдерей, майоран. И некоторые из них подходят помидорам настолько хорошо, что зимой открываешь банку – и пахнет она неожиданно сильнее, чем свежий тепличный томат из магазина.
Мы собрали четыре сочетания для тех, кому классические помидоры с зонтиком укропа уже слегка надоели.
Сразу важное: травы меняют аромат, но не делают консервы безопаснее. Если помидоры предназначены для герметичного хранения при комнатной температуре, используйте проверенную рецептуру с предусмотренным количеством кислоты и режимом обработки. Убирать уксус, лимонную кислоту или лимонный сок из проверенного рецепта потому, что “томаты и так кислые”, не стоит.
№1. Томаты с базиликом – банка, которая зимой почти превращается в Италию
Помидор и базилик – настолько очевидная пара, что странно другое: свежими мы соединяем их постоянно, а в банки по-прежнему чаще кладем укроп.
Попробуйте поменять. Лучше всего работают плотные небольшие томаты и ароматный базилик.
Можно взять зеленый. Можно фиолетовый.
Но не нужно набивать банку листьями до половины: после нагревания аромат становится другим, а слишком большое количество зелени способно забить сам помидор.
Что положить в банку
-
Помидоры.
-
Несколько листьев базилика.
-
Чеснок.
-
Черный перец.
-
Маринад – по проверенному рецепту для консервированных томатов.
И всё. Лавровый лист и зонтик укропа здесь можно вообще не использовать.
Получается очень чистый аромат: сначала томат, затем базилик и чеснок.
Что делать с такими помидорами зимой?
Не только ставить рядом с картошкой. Их можно нарезать к моцарелле, добавить в пасту, положить на горячий хлеб или использовать вместе с жидкостью из банки как основу для быстрого томатного соуса.
И вот здесь домашняя заготовка внезапно перестает быть просто “закаткой”.
№2. Томаты с эстрагоном – тот самый тархун, но совсем в другой роли
Эстрагон, он же тархун, многие знают прежде всего по зеленому лимонаду. У травы очень характерный сладковато-пряный аромат с легкими анисовыми нотами. С томатами он работает неожиданно хорошо.
Но здесь есть правило: тархуна нужно немного.
Это не петрушка, которую можно добавить половину пучка и почти ничего не заметить. Пара небольших веточек способна изменить аромат всей банки.
Что сочетаем
-
Плотные помидоры.
-
Небольшую веточку эстрагона.
-
Чеснок – умеренно.
-
Черный или душистый перец.
-
Маринад по проверенной рецептуре.
Получается пряный, чуть необычный вкус.
Если поставить такую банку рядом с классическими помидорами с укропом, разницу заметит даже человек, который обычно говорит: “Да одинаковые они все”.
Почему эстрагон почти исчез из наших банок?
Не совсем исчез.
В старых рецептах солений и маринадов тархун встречается довольно часто. Просто укроп, хрен, смородиновый лист и чеснок стали настолько привычной четверкой, что вытеснили менее очевидные травы. А зря.
Эстрагон особенно хорош именно там, где не хочется добавлять много специй. Он способен в одиночку создать узнаваемый аромат.
№3. Томаты с тимьяном – для тех, кто зимой все равно превратит их в соус
Тимьян с помидорами работает совсем иначе. Базилик дает ощущение свежей зелени. Эстрагон – яркую пряность.
А тимьян добавляет теплый, глубокий аромат, который особенно хорошо раскрывается после нагревания. Поэтому такой вариант стоит сделать тем, кто зимой использует консервированные помидоры не только как закуску.
В банку
-
Помидоры.
-
Несколько небольших веточек тимьяна.
-
Чеснок.
-
Черный перец.
-
При желании – совсем немного лука, если это допускает выбранный проверенный рецепт.
Тимьяна опять же не должно быть много. В свежем виде маленькая веточка кажется почти безобидной. После нескольких месяцев рядом с томатами ее присутствие становится гораздо заметнее.
Куда потом использовать?
-
В тушеное мясо.
-
В томатный суп.
-
В пасту.
-
В соус для пиццы.
-
К фасоли.
-
Даже в яичницу.
Причем жидкость из банки тоже может оказаться полезной частью блюда, если конкретная заготовка приготовлена как пищевой маринад и нормально хранилась.
Получается почти полуфабрикат: помидоры уже получили травяной аромат, остается только открыть банку.
№4. Томаты с сельдереем – аромат, который многие помнят, но не могут определить
Вот это сочетание особенно интересно. Листовой сельдерей в небольшом количестве дает помидорам мощный пряный аромат, но не обязательно воспринимается как “вкус сельдерея”.
Человек просто понимает: эти помидоры пахнут как-то особенно.
Именно поэтому сельдерей раньше нередко использовали в домашних соленьях и овощных заготовках.
Что берем
-
Небольшие плотные томаты.
-
Немного листового сельдерея.
-
Чеснок.
-
Черный перец.
-
При желании – маленький кусочек сладкого перца, если рецепт позволяет такую добавку.
-
Маринад по безопасной рецептуре.
Главная ошибка – положить огромный пучок сельдерея. Тогда зимой первым из банки выйдет аромат сельдерея, а где-то вслед за ним робко появится помидор.
Нам нужен обратный порядок.
А розмарин?
Можно использовать в кулинарии с томатами, но для банки это очень сильный партнер.
Розмарин легко перебивает нежный вкус маринованного помидора и при длительном контакте способен дать чрезмерно интенсивный аромат.
Если очень хочется экспериментировать, лучше сначала попробовать небольшую холодильную партию, предназначенную для быстрого употребления.
Не обязательно превращать первую же ветку розмарина в стратегический запас на февраль.
А мята?
Вот здесь начинается территория экспериментов.
Томаты с мятой действительно существуют в кухнях разных стран, особенно в свежих блюдах и соусах. Но для привычной банки маринованных помидоров вкус получается настолько необычным, что делать сразу десять литров вряд ли стоит.
Сначала приготовьте небольшую быструю маринованную порцию для холодильника. Понравилось – тогда уже ищите проверенный рецепт консервирования с нужным составом. Иначе к Новому году можно стать обладателем восьми банок очень интересного решения.
Можно смешать базилик, тимьян, тархун и сельдерей?
Технически можно приготовить смесь трав, если это допускает выбранная рецептура. Кулинарно – не очень понятно зачем.
Главная идея этих четырех вариантов как раз в другом: дать одной траве раскрыться рядом с помидором.
Когда в банке одновременно укроп, петрушка, сельдерей, базилик, тимьян, эстрагон, лавровый лист, пять горошин перца и чеснок, различить отдельные ароматы становится трудно. Получается просто “очень пряно”.
Гораздо интереснее сделать четыре небольшие партии:
-
банка с базиликом;
-
банка с тархуном;
-
банка с тимьяном;
-
банка с сельдереем.
А зимой открыть их одновременно.
Получится домашняя дегустация без единого сомелье.
Почему из банки вообще может пахнуть сильнее?
Не потому, что в процессе хранения у томата волшебным образом появляется больше летнего аромата. Работает сочетание нескольких факторов.
Во-первых, травы содержат летучие ароматические соединения.
Во-вторых, при нагревании повреждаются растительные ткани, и часть ароматических веществ легче переходит в окружающую жидкость и другие продукты.
В-третьих, томаты месяцами находятся в закрытой емкости вместе со специями.
Поэтому при открывании мы получаем сразу концентрированную смесь ароматов. А свежий зимний тепличный помидор иногда просто не способен предложить столь драматичный выход на сцену.
Свежую зелень перед закладкой нужно мыть?
Обязательно. Причем тщательно. Принцип “она же с собственной грядки” здесь не работает. На листьях могут оставаться земля, насекомые и микроорганизмы.
Поврежденную, загнившую или заплесневевшую зелень в заготовки не используют. И не нужно класть траву вместе с корнями и землей ради большей “натуральности”. Банка это не оценит.
Можно положить трав побольше, а уксуса поменьше?
Нет. Это две совершенно разные функции.
Базилик, тимьян или эстрагон отвечают прежде всего за вкус и аромат. Кислота в проверенной рецептуре – за создание необходимых условий для безопасного консервирования.
Наличие эфирных масел в пряных травах не превращает их в домашний консервант, способный заменить необходимое подкисление.
Поэтому формула “чеснок же убивает бактерии” тоже не работает как технология консервирования.
Какие помидоры лучше подходят?
Для красивой цельноплодной банки – небольшие и плотные. Особенно удобны сливовидные томаты. Они хорошо укладываются, обычно имеют достаточно плотную мякоть и лучше сохраняют форму.
Черри тоже интересны, особенно с базиликом и тимьяном.
А огромные нежные биф-томаты лучше оставить для соусов, сока и других заготовок, где сохранение формы не имеет значения.
Четыре банки – четыре совершенно разных зимы
Если хочется проверить идею без превращения кухни в консервный завод, сделайте по одной небольшой партии каждого варианта.
-
Базилик – самый понятный и “итальянский”.
-
Эстрагон – самый необычный и пряный.
-
Тимьян – самый теплый и подходящий для дальнейшей готовки.
-
Сельдерей – самый ностальгический и трудноузнаваемый.
А классическую банку с укропом тоже оставьте. Хотя бы для контрольной группы. Потому что самое интересное выяснится зимой: насколько сильно одна небольшая веточка способна изменить вкус одинаковых помидоров.
И возможно, после этого главный вопрос следующего августа будет уже не “сколько банок томатов закатать?”. А с каким именно летом их закатать.
