Кабачки-переростки и старые огурцы: как превратить “некондицию” в хрустящие и пикантные заготовки

Для свежего салата переросшие кабачки и огурцы - не лучший урожай. Зато для переработки размер часто вообще не проблема. 

На самом деле у переросшего кабачка достаточно удалить жесткую кожуру и семенную часть, у крупного огурца - очистить плод и при необходимости выскоблить зрелые семена. После этого остаются вполне рабочие овощи для релишей, маринадов и холодильных заготовок.

Но есть условие: переросший - не значит испорченный. Плоды с гнилью и плесенью для домашних консервов не используют.

Кабачки превращаем в “огуречные” пикантные ломтики

Один из самых удачных способов спрятать возраст кабачка - нарезать его тонкими кружками и замариновать.

Понадобится:

• Кабачки свежие, нарезанные кружками - 2,1-2,2 кг.

• Лук репчатый, тонко нарезанный - 550-600 г.

• Соль для консервирования - 130 г.

• Уксус белый 5% - 960 мл.

• Сахар - 400 г.

• Семена горчицы - 40-45 г (4 ст. л.).

• Семена сельдерея - 12-14 г (2 ст. л.).

• Куркума молотая - 6-8 г (2 ч. л.).

Кабачки и лук посыпьте солью, залейте водой и оставьте на 2 часа. Затем тщательно слейте воду.

Уксус соедините с сахаром и специями, доведите до кипения и добавьте овощи. Снова доведите смесь до кипения и варите около 5 минут.

Горячие кабачки раскладывают по банкам, оставляя примерно 1,3 см свободного пространства, заливают маринадом и обрабатывают в кипящей водяной бане по проверенной технологии.

Для переросшего кабачка есть дополнительный шаг: если кожица стала жесткой, ее лучше снять, а рыхлую середину с крупными семенами удалить до нарезки.

Старые огурцы - в релиш, где размер уже никто не заметит

Крупный огурец неудобно мариновать целиком, зато для релиша его возраст почти не имеет значения.

Университетские службы домашнего консервирования рекомендуют для релишей измельчать овощи до небольших одинаковых кусочков. У крупных зрелых огурцов удаляют семена.

Для проверенного огуречного релиша понадобятся:

Овощи:

• Огурцы измельчённые - 1,5-1,6 кг.

• Сладкий зелёный перец измельчённый - 450 г.

• Сладкий красный перец измельчённый - 450 г.

• Лук измельчённый - 150-160 г.

• Соль для консервирования - 190-200 г.

• Лёд - примерно 600-700 г.

• Вода - 1,9 л.

Для заливки (маринад):

• Сахар - 400 г.

• Семена горчицы - 16-18 г (4 ч. л.).

• Куркума молотая - 12-14 г (4 ч. л.).

• Душистый перец горошком - 12-14 г (4 ч. л.).

• Гвоздика целая - 10-12 г (4 ч. л.).

• Уксус белый 5% - 1,44 л.

Овощи соединяют с солью, льдом и водой и оставляют на 4 часа. Затем жидкость сливают, овощи еще раз промывают холодной водой и хорошо отцеживают.

Сахар, специи и уксус доводят до кипения, заливают овощи и выдерживают в холодильнике еще 24 часа.

На следующий день смесь доводят до кипения, раскладывают в горячие банки и обрабатывают в кипящей водяной бане.

Получается кисло-сладкая хрустящая приправа к мясу, сосискам, картофелю и бутербродам.

Огуречные ломтики из холодильника - без закатки

Если огурцов немного и хранить их до следующего лета не требуется, можно вообще обойтись без консервирования.

Понадобится:

• 500 г очищенных крупных огурцов;

• 1 небольшая луковица;

• 150 мл 5%-ного уксуса;

• 150 мл воды;

• 1-2 ст. л. сахара;

• 1 ч. л. соли;

• укроп;

• несколько горошин перца;

• чеснок - по желанию.

У крупных огурцов разрежьте плод вдоль и ложкой удалите зрелые семена. Мякоть нарежьте полукольцами.

Смешайте воду, уксус, сахар и соль, прогрейте до растворения. Огурцы переложите в чистую емкость вместе с луком, укропом и специями и залейте маринадом.

После остывания поставьте в холодильник.

Это холодильная закуска, а не консервы для хранения при комнатной температуре. Здесь можно менять количество сахара и специй по вкусу, но банку нельзя просто закатать и поставить в шкаф.

Из кабачка-переростка - густой овощной релиш

У большого кабачка есть еще одно преимущество: после очистки одного плода может хватить на несколько банок.

Ингредиенты:

• Кабачки измельчённые - 1,3-1,4 кг.

• Лук измельчённый - 600-640 г.

• Соль для консервирования - 75-90 г (5 ст. л.).

• Красный сладкий перец - 1 средний (около 120–150 г).

• Зелёный сладкий перец - 1 средний (около 120–150 г).

• Сахар - 1,2 кг.

• Уксус 5% - 600 мл.

• Кукурузный крахмал - 8-10 г (1 ст. л.).

• Семена сельдерея - 6-8 г (2 ч. л.).

• Куркума - 3-4 г (1 ч. л.).

• Чёрный перец молотый - 1-1,5 г (½ ч. л.).

Кабачок и лук измельчите, смешайте с солью и оставьте на несколько часов, затем тщательно промойте и отожмите.

Добавьте измельченный сладкий перец.

Отдельно соедините уксус, сахар, специи и остальные компоненты, затем готовьте овощную смесь до необходимой консистенции.

Не пытайтесь спасти “некондицию” любой ценой

Большой размер, толстая кожица или крупные семена сами по себе не означают, что овощ испорчен.

Но если кабачок или огурец стал слизистым, имеет неприятный запах, глубокие очаги гнили или плесень, превращать его в маринад не стоит. Консервирование не является способом сделать испорченный продукт безопасным.

И еще одна ошибка - взять привычный рецепт салата из кабачков, добавить немного уксуса, прокипятить и решить, что теперь банки могут год стоять в шкафу.

Кабачки и огурцы являются низкокислотными овощами. В маринованных заготовках безопасность обеспечивают проверенное соотношение овощей и кислоты и правильная тепловая обработка. Поэтому в рецептах для хранения при комнатной температуре нельзя произвольно уменьшать количество 5%-ного уксуса или увеличивать массу овощей.