15 лет назад художники Сергей и Мария Ткачевы променяли Минск на вёску и неожиданно для себя стали делать сыры по старым белорусским рецептам – с хреном, травами, сыры, замоченные в пиве… Рецепты восстанавливали по рассказам бабушек, находили в книгах. Когда кто-то из гостей говорил, что “такой сыр был у моей бабы Дуси”, для Ткачевых это был лучший отзыв. Ведь некоторые виды сыров не появлялись на наших столах уже лет 100. Семья уверена: белорусы могут гордиться сырной традицией наравне с французами и итальянцами, только нужно об этом громче говорить. Поэтому супруги стали амбассадорами “Цебрика”, “Мальдрика”, “Гомолки”...
Сергей и Мария восстановили 18 старых рецептов сыров.
На заборе висят стеклянные банки, в доме топится печка, возле сарая деловито расхаживают овцы – на хуторе Германовщина Глубокского района началось обычное утро. Только, чтобы добраться сюда, нужно 6 км колесить по лесной дороге. Это как нужно устать от города, чтобы захотелось сбежать в такую глушь?
– Вы тут месяц поживите, и сами все поймете, – смеется Сергей, когда встречает нас на арт-хуторе "Мастеровые".
Так выглядит дорога на хутор.
Первой нас встречает кошка Муся.
15 лет назад Сергей перебрался на хутор в несколько хат. Говорит, “внутренние настройки не соответствовали темпу городской жизни”.
– В городе все происходило слишком быстро, и в этом не было никакого смысла, – уточняет мужчина.
“Художники не только рисуют, они еще создают образ своей жизни”
Чуть позже в его деревенской жизни появилась Мария. Оба – творческие люди, учились в художественном училище имени Глебова. Кажется, если художники переселяются на природу, они бродят по полям с мольбертами, что-то рисуют, создают, творят. Их мало интересует внешний мир. У Ткачевых же во дворе стоят коровы, овцы, погреб забит сырами. Где тут романтика?
Сергей сразу занимался кузнечным делом.
На хуторе всего четыре дома.
– Художники – это не только те люди, которые водят кистями по полотнам. Они создают образ, в том числе образ своей жизни. И все, что вы видите, это наших рук дело, – подключается к разговору Мария Ткачева.
Мы сидим в “гасцёўне”, которую построил Сергей. Топится печка, в глиняные кружки наливается травяной чай, на деревянных досках выложены сыры, которые видим впервые в жизни. “Гомолка”, “Цебрик”, “Ганин”, “Белёсый”, “Зеленый”… Одни хранятся с тряпочках, другие “сидят” в специальных формах из лозы. Достаточно сказать одно слово “сыр” – и Марию уже не остановить, про него она может рассказывать часами. С нежностью и азартом. Тут же достает из-под лавки специальную папку и показывает одну фотографию за другой. Только успевай все запоминать.
Мария про сыр может рассказывать часами. Некоторые виды хранятся в ткани.
На доске для дегустации напротив сыра написано его название.
– Первую корову мы завели, чтобы делать творог и масло для себя, – вспоминают супруги. – Когда появились излишки молока, стали его перерабатывать в сыры.
За “сыром из детства” на рынке выстраивались очереди
Первоначально Сергей зарабатывал тем, что делал кованые лестницы на заказ в своей кузнице. Мария занималась плетением из лозы. Скоро стало понятно: сыроделие может принести доход. И семья сделала на это ставку.
– Начали ездить торговать на рынок в Подсвилье (соседняя деревня – Прим.). Люди пробовали и в нашем белом сыре узнавали тот самый творог из детства, который делали их бабули. К нам стали выстраиваться очереди, – рассказывает Мария.
У этого сыра выдержка три года.
А этот Мария сделала накануне нашего приезда.
Женщина заинтересовалась историей белорусских сыров, которые людей возвращали в далекое детство. Начала штудировать интернет, а он показал: на “сырной карте мира” Беларусь никак не отмечена. Как это возможно? Беседа с одним историком подтвердила: сыроделие в нашей стране исчисляется столетиями. Тогда Ткачевы бросились искать старые рецепты в различных книгах, расспрашивать бабушек.
– Например, один из рецептов упоминается в Статуте ВКЛ XVI века: “За страту ці пашкоджанне маёмасці магчыма было разлічыцца малочным гатункам – “Мальдрыкам” ці “Гамолкай”. “Мальдрик” – сладкий сыр, ферментированный. Этого описания было достаточно, чтобы понять технологический момент. Такой вид делается из сладкого молока с сычужным ферментом, – объясняет Мария.
“Наши бабушки знали, что такое камамбер”
За это время Ткачевы смогли восстановить 18 забытых рецептов. Есть сыр с хреном, травами, вымоченный в пиве. В обязанностях Сергея – доить двух коров, дальше уже Мария превращает молоко в твердые и мягкие сыры.
У Ткачевых две коровы.
– А нас учли? Мы тоже хозяйство.
Если простыми словами объяснять процесс сыроделия, это выглядит так. В сырое молоко вливается сычужный фермент, дальше все киснет, помещается в специальные формы, далее – под пресс, и созревает в погребе при определенной температуре. У каждого вида свой срок готовности. Есть сыры с выдержкой несколько месяцев, есть головки, которым по три года.
Так сыр лежит под прессом.
– Например, сыр “Зеленый” с хреном не делали уже лет 100, – Мария тут же устраивает дегустацию, больше похожую на спектакль. – А этот попробуйте. На что похож? Это же камамбер. Как-то к нам в гости приехал мужчина и рассказал рецепт этого сыра. В 1970-е годы он ел его у своей бабули. Сразу подумали, может, она его где переняла. Внук засмеялся: “Да ну, у нее была одна маслобойка, а в хате – глиняный пол”. Так что наши бабушки знали, что такое камамбер.
Цивилизация на хуторе – автолавка и школьный автобус
Пока мы разговариваем, возле стола крутятся дети Ткачевых. Их в семье четверо: Петя, Катя, Ваня, Коля. То сыр возьмут со стола, то у печки погреются. Спрашиваем, как им живется на хуторе в лесу, оторванном от большого мира.
– Да вы что, у нас же тут цивилизация есть: автолавка, школьный автобус, – уточняет Сергей.
В семье четверо детей.
Родители верят: их дело по наследству подхватят дети. Например, Ваня уже мечтает бросить учебу и начать управлять агроусадьбой. А Коля, как лабораторный работник, изучает сыры с точки зрения химии.
Катя пока присматривается к семейному делу. Думает, какую должность займет.
А Коля мечтает стать химиком.
– Пока мы движемся вместе, что будет дальше, не знаем. Конечно, показываем детям, что есть жизнь вне хутора. Они могут получить образование в Минске и вернуться домой, потому что здесь их профессии всегда будут востребованы, – уверена Мария.
Как семье предложили продать все рецепты
На участке Ткачевых одновременно идут две стройки. Сергей мастерит просторную летнюю “гасцёўню”, которая позволит принять больше туристов на сырную дегустацию, и уже 8 лет строит двухэтажный дом для семьи. Когда они справят новоселье, вопрос открытый. Все упирается в финансы.
Новый дом семья строит уже несколько лет.
В новом доме у каждого ребенка будет своя комната.
– Однажды, когда мы уже сложили лапки, позвонили люди: “Продайте рецепты сыров. Мы сами их будем делать”. Отказались, это же наш единственный заработок. И сегодня у нас все не так стабильно, ищем инвестора: сыры пока не окупаются. В среднем килограмм стоит 100 рублей, но такого сыра сделать много просто невозможно, – объясняет Мария.
Чтобы иметь постоянный доход, нужно вложиться в инфраструктуру: отремонтировать дорогу на хутор, расширить агроусадьбу, открыть собственное предприятие и продавать туристам больше сыров. Пока же Ткачевы зарабатывают на дегустациях: три часа с рассказами, едой и напитками стоят 40 рублей.
Рядом с домом семьи растет огромный дуб.
Сергей уже строит летнюю “гасцёўню”.
– Мы сходили в Палату Представителей за консультацией, как нам правильно открыть собственное предприятие, есть много нюансов. Параллельно зарегистрировали секрет фирмы на “Цебрик”. Это что-то вроде авторского права. Теперь только мы знаем его рецепт, – говорят наши герои.
Какой вердикт сырам вынесли местные бабушки?
Гуляя по хутору, Сергей признается: только здесь по ночам можно увидеть лучшее звездное небо. И этот вид он не готов променять на суетливый город. Даже несмотря на то, что жизнь в деревне легкой не назовешь.
Пока же вся семья ютится в старой хате, здесь же сделали погреб для сыров. Как говорит Мария, обычно внутрь посторонних не пускают, но для нас сделали исключение. В погребе созревают разноцветные головки разного сыра, некоторые хранятся в специальной ткани (прямо как когда-то у бабушки возле печки висели).
В погребе созревают десятки сыров.
– Только в Беларуси делали сыр с хреном. Только мы вымачиваем в пиве “Ганнин сыр”. И наша страна единственная в мире строила сырницы для хранения сухих сыров. Когда-то их было больше ста. Нам есть чем гордиться. Но мы почему-то молчим, – разводит руками Мария.
Для себя семья решила: они будут рассказывать всем желающим про белорусскую сырную традицию. Если все получится, хутор превратится в туристическую деревню, где будут стоять сырница, большой погреб, сыроварня и где разместят собственное производство.
Ткачевы уже стали амбассадорами сыров по старым рецептам.
– Наши гости всегда уезжают под впечатлением. В первые минуты знакомства говорят: “Мы ничего не знаем про белорусские сыры”. После трехчасовой дегустации слышим: “Спасибо, вы вернули нас в детство”, – рассказывают супруги. – Наверное, самый лучший отзыв оставили местные бабули. Они попробовали сыры по старым рецептам и признали: “Смачна. Так, як некалі рабілі мы”.
Автор: Екатерина Асомчик, фото: Елена Таборко
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
