Представьте: вы заходите в ресторан, а там уже знают, что вы хотите съесть! Или даже готовят что-то ровно под ваше настроение. Это не фантастика, а реальность, если на кухне вместе с шефом и командой работает искусственный интеллект. Заманчиво? А чем еще, кроме чтения мыслей клиентов, можно нагрузить программный мозг в сфере общепита? Поговорили с гостем Смартэфира, ресторатором Денисом Докиным.
Партнер проекта "Лаборатория будущего", в котором мы рассуждаем о взаимодействии человека и искусственного интеллекта сегодня и в ближайшей перспективе – компания "Proliv".
Денис Докин в офисе Смартпресс
Искусственный интеллект: помощник и источник хаоса одновременно
"Общепит умирает за ненадобностью" – со старта наш герой вооружается не самым позитивным взглядом на реальность. Нет, по мнению Докина, нам не грозит робонашествие. А вот смена традиций и паттернов поведения уже запущена. "Культура общественного питания, походов в рестораны, кафе и бары стремительно падает, как и вообще все культуры, завязанные на человеческой коммуникации. С этим ИИ людям все меньше нужен человек", – считает ресторатор. Но спорить о будущем – дело неблагодарное, поэтому разворачиваем фокус на ресторанное "сегодня":
– Решениями с искусственным интеллектом мы пользуемся мало, но не потому, что не хотим. Есть некоторые внедренные системы учета и анализа в нашей стране, но они очень несовершенны и зачастую неудобны, а доделывать ПО или интегрировать в имеющееся что-то свое – очень сложно. Ну и второй момент – готовность общества к новым подходам. Мы, например, во время Гастрофеста в Минске, чтобы оптимизировать обслуживание потока клиентов, ввели систему предзаказа. И сотрудники, и даже сами посетители просили ее уже через неделю отменить! Не готовы люди к четкости машин: сделали заказ на 16, а пришли в 16:20, начинают возмущаться, что что-то не настолько горячее, как хочется, а ведь все было готово в срок, кто виноват? На мой взгляд, все эти системы в моих заведениях приносят только хаос. В нашей сфере и в нашем менталитете человеческий фактор пока точно побеждает искусственный интеллект, просто ломая все попытки автоматизации.
Роботы на кухне: хайп или необходимость?
Впрочем, реализованные зарубежные технологические решения на основе ИИ Докин тоже скептически называет "недоразумениями" или "инвест-хайпом" – мол, все эти новшества могут разве что временно привлечь как гостей, так и инвестиции в бизнес. ИИ-возможности зачастую просто "берут" новизной и трендом, но стоят в стороне от реальных проблем общепита, считает бизнесмен.
Роботы-бармены в Лас-Вегасе. Устройства собраны на базе промышленных роботов и запрограммированы готовить коктейли. В распоряжении агрегатов – 150 бутылок с жидкостями и пюре.
– Знаете, я готовился к интервью и анализировал опыт других стран. Они вводят какие-то системы эмоциональной поддержки для новых сотрудников, какие-то экосчетчики отходов… Не вижу применения этому вообще! Об этом можно думать после того, как будет решена масса насущных задач. А их, как я уже сказал, в Минске, в Беларуси, ИИ пока не отдашь. Мы разве что заручились поддержкой CRM-системы (прикладное программное обеспечение для организаций, CRM расшифровывается как customer relationship management – функциональный инструмент для управления взаимоотношениями с клиентами – прим. автора) и это для меня как управляющего, руководителя – вторая правая рука. Мы ведем роботизированную систему внутреннего учета, благодаря которой у большинства моих сотрудников практически не бывает фиксированной зарплаты. Машина рассчитывает KPI каждого работника и начисляет нужное количество бонусов – это делает систему поощрений четкой и справедливой. Но это базовое использование роботов, я это понимаю.
При этом Денис не скрывает своего уважения к крупным фастфуд сетям, где автоматизация процессов очевидно показывает себя результативной и полезной – как со стороны заведения, так и с клиентской. Именно сети быстрого питания (возможно, за счет в разы большего оборота) уже научились оптимально настраивать внутренние процессы, делегируя частично функции ИИ, а также предлагать персонализированный подход гостям.
– Мне очень нравится их система, где ты быстро, у кассы, можешь дособрать готовый бургер, выбрать котлету, соус по вкусу, например. Но вы учитывайте, какие объемы, какие потоки клиентов там! Явно есть возможность потратиться на качественный программный продукт, чтобы он отрабатывал достойно. И без такого продукта, предполагаю, они могут ощутимо терять в выручке. Но единого комфортного программного решения для фаст-фуда и для заведений типа классических ресторанов и баров в нашей стране не существует.
На картинке – интерфейс конструктора заказа от службы доставки еды "Братец Кролик" в Брянске
Может ли возникнуть вариант персонализированного меню в заведениях "высокого" класса? Денис Докин категорически заявляет, "нет". И аргументирует:
– Вам это "нет" первым скажет любой шеф-повар. Это его кухня, его творчество. Он так видит, так чувствует, разве должен художник что-то менять в картине под ваш вкус? Может ли появиться какая-то адресность базовых блюд? Не знаю, может, в идеальном мире. Пока лучше просто не забывать общаться с официантом и предупреждать, что вы не едите лук, или что у вас аллергия на орехи, например. В этом идеальном мире могла бы быть всемирная социальная сеть, где, кроме прочей информации, был бы раздел с предпочтениями или ограничениями в еде. И была бы какая-то всемирная ресторанная база, которая считывала бы этот профайл и настраивала предложение под конкретного гостя. Но это невозможно – соцсети не одинаково используются во всех странах, кое-где самые популярные вообще запрещены, да и подход к защите персональных данных везде отличается.
ИИ понадобится, чтобы разделить работу между компьютерами и людьми
Особенно полезной помощь роботов в ресторанном деле наш гость видит в автоматизированных, конвейерных кухнях, где равными порциями роботы раскатывают тесто на пиццы, накладывают одинаковое количество начинки, синхронно отправляют в печь… Стабильность в качестве, стабильность в обслуживании – одни плюсы. И там, где за день через пиццерию проходит полмиллиона заказов, – это очевидная необходимость. К тому же в азиатских, американских мегаполисах – постоянная нехватка кадров. В Беларуси эта ситуация тоже "горяча", но по другим причинам:
– За рубежом так складывается ввиду перенасыщенного спроса. У нас просто людям не нужна работа руками: когда вариантов хватает на рынке, можно уходить от работы в любые "удаленки", "фрилансы". Конечно, в зале и на кухне надо пахать! И в целом, зарплатные ставки, как и ожидания, относительно других стран совсем невелики. Для меня как руководителя совсем бессмысленной видится история инвестиций в роботов, пока люди обходятся значительно дешевле. Да и на качественном уровне я не знаю пока примеров 100% нейронной замены официантам или администраторам даже, не то что поварам. Это дорого, это сложно. И пока все, что есть, – больше имиджевые акции рестораторов нежели реальная альтернатива. Но мы стоим перед лицом такой необходимости: скоро вообще никто не захочет работать. И, может, нам понадобится этот ИИ, чтобы разделить работу между людьми и компьютерами, и не закрыться.
На фото – робо-ресторан Foodom в Гуанчжоу (Китай). Персонал ресторана – от поваров до официантов – составляют исключительно роботы: 46 машин, оснащенных искусственным интеллектом. Заказы публике выдает автоматизированный конвейер.
"Не останется ни навыка чувствовать атмосферу, ни необходимости выбирать блюдо"
Глобально резюмируя, ресторатор довольно горько признает: вся сфера, вместе с прочими и согласно трендам, конечно, смотрит в сторону перемен. Но так ли они нужны, если у общепита вообще есть все шансы даже в обозримом будущем потерять актуальность?
При нескрываемом пессимизме в сторону будущего сферы, пока что в заведениях Дениса Докина стабильно людно. Clever Irish Pub в Минске, фото – с официальной страницы заведения в сети Facebook
– Я убежден, останется 1% людей, готовых пробовать и наслаждаться кулинарией, для них сохранится и 1% шефов и ресторанов. Мы же не продаем еду, мы продаем эмоции и ощущения – они теряют актуальность, как теряют ее реальные путешествия, реальные знакомства, даже секс. Уже сегодня все можно в лучшем виде получить виртуально, зачем двигаться, зачем напрягаться? Пищу придумают, как в “Матрице”, в виде какой-то сбалансированной жидкости конкретного калоража, единую для всех рас, стран, народов. Съел – и сыт полдня.
Кадр из фильма “Матрица” (1999)
– Не останется ни навыка, ни необходимости выбирать блюдо, чувствовать какую-то атмосферу. Не думаю, что это далекая перспектива, я вижу что-то такое в реальности лет через 40. Неплохо было бы обратить ИИ на благо сохранения культуры для людей. Человек этим заниматься не хочет, может, наоборот, помогут роботы?
Автор: Ольга Михаленко
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
