Ресторанных шеф-поваров совсем скоро не станет. Их роли – организатора работы кухни, разработчика меню и изобретателя блюд – станет выполнять ИИ. По крайней мере, такой вывод напрашивается, глядя на то, как активно сегодня нейросети взялись за кулинарию. Но готовы ли пока еще действующие шеф-повара к переменам? Или уверены, что нейросети их не потеснят – и бороться за “место под солнцем” не придется? Обсудили перспективы кулинаров в Смартэфире – вместе с бренд-шефом ресторана “Лiтвiны” Александром Чикилевским. Публикуем главное из интервью.
Материал подготовлен при поддержке компании Proliv.
Александр Чикилевский, фото Смартпресс
“У искусственного интеллекта отсутствует “внутренний критик”
Как и большинство гостей нашей студии, Александр уверен: искусственный интеллект его не потеснит. “Пенсия у меня еще не скоро!” – отшучивается шеф. Но мы по поводу карьерных перспектив поваров не так оптимистичны – ведь сейчас есть масса приложений, которые сами разрабатывают и меню, и рецепты. Например, ChefGPT придумает за вас ужин исходя из того, что лежит у вас в холодильнике и какая бытовая техника есть на кухне. А Mealmind создаст гастрономический план на неделю вперед. Да, пока ими пользуются скорее непрофессионалы, но, возможно, через 10 лет эти же нейросети заменят реальных поваров?
В сети масса приложений, которые сами разрабатывают и меню, и рецепты. Это, к примеру, AI Recipe Generator
– Возможно всё, – соглашается Александр. – Но, разрабатывая меню, шеф-повар (либо бренд-шеф) вкладывает в него не только частичку своих знаний, но и свои вкусовые предпочтения. Не уверен, что ИИ это под силу – у него ведь предпочтений нет.
Кроме того, отмечает собеседник, процесс создания нового блюда не так прост, как кажется на первый взгляд: это не только “список ингредиентов” и “способ приготовления”.
– Скажем, я придумал рецепт. Дальше мы его несколько раз отрабатываем на кухне – и доводим до идеала. Следующий этап – дегустационная комиссия. И не факт, что после всего этого новинка попадет в меню. Более того, даже если и попала – блюдо постоянно видоизменяется. Даже если гости ресторана его постоянно заказывают и хвалят. Как только я “выпустил” его, оно мне уже не нравится, я хочу его доработать, – смеется шеф.
Александр уверен, что без человека на кухне никак. А мы уверены, что можем повторить любое его блюдо – потому что уже есть нейросети, создающие рецепт по фото еды
У искусственного интеллекта, дополняет Александр, “внутренний критик” отсутствует. Поэтому все рецепты, которые он генерирует, стабильны и однообразны.
– А вот если один и тот же набор продуктов дать десяти разным хозяйкам, мы получим 10 разных рецептов драников. Казалось бы, “избитое” блюдо. Но кто-то добавит чуть больше масла, кто-то – возьмет другую терку… Да и жарить их можно по-разному: на топленом сливочном масле, на смальце из утиной или куриной кожи, а можно в масло добавить чеснок или розмарин. Пусть эти отличия будут небольшими, но они будут – и это классно. Зачем нам ИИ, если фантазия человека безгранична? – рассуждает шеф.
“Гости приходят на шефа, на его кухню”
Допустим, в разработке кулинарных шедевров реальным людям все еще нет равных. А что насчет скорости? Сколько времени может уйти на одно блюдо с учетом всех этапов?
– Иногда еду в машине – пришла в голову идея! Для таких случаев у меня там лежит блокнот и ручка. Записал, добрался до кухни – отработал. День-два – и мы уже презентуем новинку посетителям. А бывает и другая ситуация: на первых этапах вроде бы все хорошо, отправляешь на дегустацию – и понимаешь, что чего-то не хватает. И работа над блюдом затягивается на несколько месяцев.
Александр Чикилевский уверен, что место шефа на кухне никакой робот не займет. Иллюстрация сгенерирована нейросетью Bing
Кажется, тут нейросети все-таки выиграют – ведь они генерируют рецепты буквально в пару кликов. И получается весьма неплохо: идеи ИИ регулярно оценивают профессионалы отрасли – и ставят им высокие оценки. Но Александр уверен: “ключ” не в скорости, а все-таки в человеке.
– Гости приходят на конкретного шефа, на его кухню, – парирует он. – Вопрос не в том, как быстро он придумывает рецепт, а в том, что шеф – лицо ресторана. Будут ли приходить в это заведение так же активно, если рецепты будет генерировать ИИ? Не думаю: это же неинтересно.
По той же причине Александр “отметает” и роботизированные рестораны. Хотя такие уже есть во многих странах. Например, в Гонконге в 2019 году открыли Hestia Kitchen – заведение, в котором приготовление блюд полностью автоматизировано, и посетители могут наблюдать за ним через специальное окошко.
Hestia Kitchen в Гонконге
Также роботов периодически пытаются внедрять и в соседних странах: так, в России в 2020 году появился андроид-кофевар, которого зовут Монти. И у него явно есть плюсы, помимо навыков приготовления кофе: металлический бариста не заболеет и не возьмет отгул, а также не добавит слишком много сахара – просто потому, что сегодня он “не в настроении”.
Бариста Монти. Источник: montycafe.ru
– С точки зрения ресторатора это удобно. Еще и в том плане, что не надо платить зарплату и налоги, – соглашается Александр. – Но как долго такие заведения проживут? Те же рестораны молекулярной кухни в России и Европе просуществовали всего лет пять – и по итогу люди вернулись к тому, что готовят реальные повара. Потому что, повторюсь, мало кому интересна стандартизированная еда.
ИИ может стать помощником, но не “звездой сцены”
Еще один момент, который не может учесть ни нейросеть, ни робот-повар – качество ингредиентов.
– Вот мы готовим “четко по рецепту”. Но что, если пришел картофель с другим содержанием крахмала? Или свекла не той породы? – рассуждает Александр и приводит пример, как продукты могут влиять на вкус блюда. – Возьмем наши любимые драники: сделать их из картофеля с низким содержанием крахмала достаточно сложно. Придется добавлять муку либо крахмал, но тогда драники станут “резиновыми”. В общем, как ни крути, без человека в кулинарии не обойтись.
Александр Чикилевский
Может, и не нужно обходиться? Судя по тому, какой функционал доступен нам сегодня, ИИ мог бы стать отличным помощником для реальных поваров. Особенно – в те моменты, когда шефов настигает “кризис жанра”.
– Если ты перегорел, искусственный интеллект уже не поможет, – смеется шеф. – Тут надо просто отдохнуть пару дней, подышать свежим воздухом. Но вы правы: в симбиозе мы работать можем. С другой стороны, лично у меня возникает вопрос, зачем. Смотрели мультфильм “ВАЛЛ-И”, что там приключилось с людьми, которые все задачи передали роботам? Они стали толстыми и неповоротливыми. Смысл жизни в движении. Человек по-настоящему живет именно тогда, когда чем-то занят.
Кадр из мультфильма “ВАЛЛ-И”
Кроме того, уверен Александр, в любом блюде должна быть… частичка души.
– На самом деле, я не очень люблю, когда говорят “я готовлю с любовью”. Нужно готовить с осознанием того, что ты делаешь. Но вкладывать душу в свою работу важно: от этого блюдо заиграет новыми красками.
Да, рано или поздно наступит момент, когда мы вынуждены будем кооперироваться с роботами и ИИ. Но я считаю, что полностью передать свои функции нейросетям нереально. И не нужно: без человека любое блюдо – “не то”.
Текст: Анастасия Величко, фото автора
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% – только с разрешения редакции.
